Моя кухня — моя лаборатория

Моя кухня — моя лаборатория

24 ноября 2020

Шеф-повар нового паназиатского ресторана Chang Денис Прохоров — о работе на круизных судах, судьбоносном знакомстве в самолете, подлинных вкусах, нелюбви к “баночным” продуктам и о профессиональном риске.

Алексей Дудин

— Вы обрели известность в профессиональных кругах благодаря успешной работе в петербургском отеле Four Seasons. Что, прежде всего, пригодилось вам в новом проекте из тех знаний и умений, что были получены там? И от кого, по вашим ощущениям, вы более всего переняли?

— В числе своих учителей, прежде всего, назову Андреа Аккорди. Именно с ним я прошел первое собеседование, когда стало известно, что в Петербурге будет открываться Four Seasons… Мне, когда я шел работать в Four Seasons, было всего 24 года. И, отработал я там, в общей сложности, семь лет. После чего, пришел сюда, в Chang.

Андреа — легендарный человек, большой мастер! Так, в моем понимании, и должен выглядеть настоящий профессиональный шеф-повар — с его отношением к работе, знаниями, подходом, даже движениями на кухне… Благодаря ему я увидел, понял и проникся всей вот этой высокой гастрономией. В нашем отеле были азиатский ресторан, итальянский, основной (Tea Lounge). Мы были вовлечены во множество процессов, — каждодневная работа, банкеты, гастроли иностранных шеф-поваров… Через какое-то время я сам стал ездить на стажировки в другие страны — очень много — благодаря, как раз, знакомству с этими шеф-поварами. Они мне помогли….

Изначально я очень хотел попасть в ресторан Sintoho: азиатская кухня мне близка, я очень любил ее уже тогда. Но во время запуска отеля — так получилось — ресторан открылся позднее, спустя полгода. Так что, поначалу я в Four Seasons занимался всем подряд, и только потом присоединился к азиатскому ресторану. Там я стал заместителем Кок Леонг Тена… Позднее меня назначили банкетным шеф-поваром, затем — заместителем главного шеф-повара. И, в конце концов, когда у нас ушел “крайний” executive chef Маттео Гуида (у которого я тоже многому научился), — я год управлял кухней всего отеля…

— Какие впечатления остались от работы с Леонг Теном?

— С ним было очень интересно. Леонг Тен — первый в моей карьере азиатский шеф-повар, который, действительно, показал, как нужно готовить. Он вложил в меня основы паназиатской кухни, а позже научил многим тонкостям. После я бывал и в Сингапуре, и в Гонконге, ел некоторые местные блюда, — у меня чуть ли не слезы наворачивались. Потому что — точно такой же вкус, как мы делали у себя в Sintoho. И рис по-гонконгски, и дим-самы, и все остальное. Просто классика была… Добрыми словами вспоминаю и корейского шефа Хаван Чонга, много лет прожившего в Японии и в Европе. Он был идейный человек, его подход, его философия были мне очень интересны – и он оказал на меня немалое влияние.

Вообще, опыт, который я получил в этом отеле — колоссальный. В команде — 80 поваров, четыре различные кухни. Я там делал и банкеты, и выездные мероприятия на 1000 человек. Мы обслуживали, в том числе, и теннисные турниры, и праздники различные. Особо вспоминается банкет в “Зале на острову”, в Пушкине. Мы только сутки туда заезжали, переправляясь на пароме. Очень яркие впечатления были… Ну и, конечно, — высокие стандарты. Знания. Продукты… Тогда работа поваром еще не стала для меня обыденностью, и каждый новый опыт давал мне еще больше вдохновения. Я очень рад, что попал туда в молодом возрасте.

— А с чего начиналась ваша поварская карьера?

— Я сам моряк… Учился в морском техническом колледже, грезил морем. Ходил полгода на круизном лайнере, объехал полмира… После лайнера мне было довольно легко адаптироваться к требованиям отеля. Во-первых, американские стандарты. Во-вторых — полгода без выходных. Распорядок дня тот еще: в 8 утра встал, 4—5 часов поработал, затем перерыв на 4 часа, а потом — вечерний сервис. Каждый день нужно было кормить 3500 пассажиров. И через день мы причаливали в новом городе. Хотелось и погулять (мне всего 22 года было), и поспать.

— Вопрос, чего хотелось больше — спать или гулять?

— Всякий раз мне приходилось делать выбор (смеется). Если в один и тот же город мы приходили повторно, я частенько делал выбор в пользу сна. Если не хватало сил.

И все вот эти знания, этот опыт (пусть и весьма тяжелый) стали основой моей дальнейшей карьеры. Без этого у меня вряд ли что-то потом получилось. Думаю, мне было бы очень тяжело осваивать этот объем знаний и умений здесь, в России. Пусть даже в Санкт-Петербурге или Москве.

— Какое блюдо паназиатской кухни вы приготовили первым в своей жизни?

— Сначала я прикоснулся к японской кухне. В свое время я попал в один из ресторанов “Васаби” — там еще не было ни пиццы, ни всего остального “непрофильного”, что присутствует сейчас, зато была “Япония”, довольно сильная для того времени. Конечно, по нынешним меркам, простоватая: отварил покупную лапшу, добавил соус из банки — отдал блюдо… Но мне понравились те вкусы. Отсюда и желание работать в азиатском ресторане при поступлении в Four Seasons. Чтобы получить настоящий экспириенс, так сказать. Первое, по-настоящему паназиатское, блюдо я приготовил уже в Sintoho — с осознанием дела, по правильным рецептам. Это были воки, дим-самы и другие блюда, которые я, может быть, не понял с первого раза (супы, подгущенные крахмалом, и т. п.). И, когда я адаптировался к этим настоящим вкусам, для меня все встало на свои места.

— Какое из множества национальных направлений паназиатской кухни вам лично интереснее всего? И за что вы его любите?

— Честно скажу, в Азии я дольше всего был в Таиланде. Мне очень нравится эта страна. Я много путешествовал по ней. И люди сами по себе очень приятные, и кухня — она кисло-острая. Я там окончил недельные поварские курсы, учился готовить пасты, лапшу, супы… И в моей кухне в Chang сейчас уже есть том-ям с собственной пастой, вскоре появится тайский салат с папайей, обязательно будет пад-тай… Рисовую лапшу даже в Азии никто не делает сам, а мы делаем! Я месяц разрабатывал рецепт, чтобы добиться ее идеальной текстуры. То есть, пад-тай у меня, как с мотоцикла у тетушки, которая торгует у пляжа в Таиланде. Соус, конечно же, свой…

Япония, конечно, мне тоже нравится. Своим минимализмом, качеством продукта, и интенсивным вкусом. Также я очень люблю индийскую кухню, люблю есть в индийских ресторанах. С большим интересом слежу за блогом Тревора Джеймса (он колесит по миру и пробует стритфуд) — смотрю, в каких местах он в Индии побывал… Мне пока еще не удалось запустить индийскую часть меню, но обязательно в ней появится и парата, и масала в авторской обработке.

Ну и, конечно, Китай. Который я больше всего люблю за дим-самы и стир-фраи.

— Какой момент своей профессиональной карьеры вы бы назвали ключевым, поворотным? И кем бы могли стать, если бы не выбрали поварскую профессию?

— Наверное, в каждой карьере должен быть переломный момент. Особенно, у людей, которые преданы своему делу… Уже отработав на лайнере месяца четыре без выходных (причем, я был одним-единственным русским из 240 поваров!), избороздив все Карибское море, я сел вечером с бутылочкой Jack Daniels — и крепко задумался о дальнейшей своей жизни. Думаю, ну зачем мне эта каждодневная гонка. Вот, еще немного поработаю поваром, затем сойду на берег и пойду работать в офис. Денег подзаработаю, отдохну хорошенько…

Но затем я спросил сам себя: “Зачем?” Я ведь люблю то, что я делаю. Мне очень нравится находиться на кухне. Мне комфортно готовить. Даже в таких масштабах. Мне нравится работать с людьми — с гостями и коллегами. Сервис — это моё. Так зачем мне что-то другое искать в жизни, если я могу стать профессиональным шеф-поваром, зарабатывать хорошие деньги и жить настоящей жизнью?

И я сфокусировался на своей работе. Я принялся изучать Гарвардские лекции, купил большое количество книг, начиная с Modern Cuisine и заканчивая мишленовскими шеф-поварами, прошел множество мастер-классов и стажировок… Я хотел собрать «портфель знаний», который позволил бы мне заниматься чем угодно, в рамках моей профессии. Это потом уже были 18 серий на телеканале “78”, работа амбассадором Miele (четыре года я проводил мастер-классы — не ради заработка, а для удовольствия и опыта)… И как-то стало легче-легче, а потом меня отпустило вообще.

— Непросто, наверное, жить с человеком, настолько глубоко увлеченным своей работой…

— С женой я познакомился, когда в первый раз летел в Таиланд. Она была стюардессой, сидела в кресле напротив меня… Мы с ней разговорились, и я ей сказал, что в первый раз я женился на своей работе. И, что для меня очень важно, — чтобы меня принимали таким, какой я есть, — человеком, который работает и в выходные дни, и в праздники, поскольку того требует дело. Она все поняла и приняла. Мы с ней еще два раза встретились в Санкт-Петербурге, на третий я съездил в Москву, познакомился с ее родителями, — и все, привез ее в родной город. Жена разделяет мою преданность работе. И все понимает. Верит в меня. И этим самым дает мне силы.

— Кто из шефов современности — отечественных или зарубежных — сегодня является для вас профессиональным ориентиром?

— В Москве это Владимир Мухин и братья Березуцкие. Это те люди, которые приняли эстафету у легендарных европейских мастеров и “перетянули” высокий уровень гастрономии к нам, в Россию. Они создали отличные, высокотехнологичные рестораны, организуют очень важные фестивали и симпозиумы, выступают как публичные люди, делятся со всеми нами большим количеством важной информации.

В Санкт-Петербурге одни из главных лидеров — Дима Блинов и, конечно же, Хезрет-Арслан Бердиев, с которым мы вместе работали в Four Seasons. Они оба наглядно доказывают, что желание и труд, самопожертвование и дисциплина, а также вера в то, что ты делаешь, могут горы свернуть.

— Насколько легко вам дался переход от приотельного ресторана к “обыкновенному”? Там же есть вещи, которые принципиально отличаются…

— Есть такое. Но я отнесся к этому переходу с радостью. Судите сами. Мне 32 года, есть какие-то амбиции, желание готовить, а позиция главного шеф-повара в отеле подразумевает почтовую переписку, работу с заказами, встречи, общение, организацию процессов… Максимум, что я делал как повар, — это создавал меню. Отправлял на принтер печататься и давал команде какие-то рецепты: “Готовьте!” Приходил — проверял — всё. И я начал задумываться о том, что все это, конечно, круто, — хорошая компания, высокая позиция, — но уже оставаться там дальше, значит, сидеть в зоне комфорта. А это — высокая вероятность потерять себя. И мне захотелось рискнуть…

По знакомству я нашел вот этот ресторан, пришел сюда на кухню — еще, когда здесь были голые стены и шла стройка. И… я влюбился в эту кухню! Вы ведь сами знаете, какие кухни в центре города — 20—30 квадратных метров уже за счастье. Я понял, что на этой кухне я смогу сделать вообще все, что я захочу. Я обсудил с учредителями свои возможности, амбиции и идеи — и во всем нашел понимание.

Да. В отеле у меня были шеф-повара на местах и все остальное. Но мне очень хотелось применить свои знания и умения в максимальном объеме. А в рамках отеля это было очень тяжело. Есть еще вот какой момент. Кто знал обо мне, когда я работал в отеле? Кроме узкого круга специалистов… И я решил, что не буду ничего высиживать-ждать, а попробую себя в новом проекте. И мои гости будут знать, что идут именно ко мне.

— Каким в итоге получился Chang?

— Мне он очень нравится. Посредством этого ресторана я передаю свою любовь к Азии и азиатской кухне, свое понимание, свою философию… Я стараюсь идти правильным путем — использовать только естественные усилители вкуса умами: комбу, шиитаке, томаты…

Сейчас у меня нет как такового громкого имени, но у меня отличная команда. Все 20 человек — мои знакомые. Люди, которых я знаю и уважаю, которые знают и уважают меня. Никого я не брал со стороны… Команда — это самое важное для меня. Шеф-повар без команды — никто.

В обычном азиатском ресторане рядовым поварам, как правило, скучно. Замочил лапшу, открыл соус, залил, пожарил, отдал… Я, как шеф-повар, стараюсь сделать работу своих коллег интересной. Чтобы ребята каждый день хотели приходить на кухню. Чего, как мне кажется, мне удалось достичь. И кто-то из ребят уже ездил в Москву, в большие ресторанные группы — и, разочаровавшись, вернулся к нам обратно.

Словом, в этом проекте, по большому счету, все зависит исключительно от меня. Я здесь и лидер, и управляющий командой и всем остальным. Это большая ответственность. Но я чувствую, что движение сюда было мне необходимо. У меня сейчас большой объем работы, и мне это в радость. Уверен, что мы справимся на “отлично”.

— Выбор рестораном паназиатского направления сегодня, при массе ограничений, почти наверняка гарантирует проблему с нужными продуктами. Как правило, приходится идти на те или иные компромиссы. Как дело обстоит в случае с Chang?

— Мне помогает моя философия. Благодаря ей, в частности, все соусы я делаю своими руками. Даже те, что в большинстве ресторанов берутся “из банки”. И чернослив, и мисо-паста, и ферментированные бобы… Привычные дим-самы ха-као (с креветочкой) содержат водяной каштан — “баночный”. Я же взял вместо него наш локальный продукт — топинамбур. Свиной жир мы берем на одной из местных ферм, уток покупаем кубанских (а не в Таиланде, как многие другие наши шефы)… Бывает, рестораны не могут отдавать утку по-пекински, потому что блинчики момо не приехали “оттуда”. Я же их делаю сам, своими руками.

Да, есть какие-то основные продукты, которые приходят из Азии, но с ними у нас проблем нет. И с соевым соусом — японским и китайским, и с уксусом, и с мисо-соусами разной селекции… Но большинство остального, повторюсь, — нашего, домашнего производства.  Так что возможные проблемы с импортом на нас никак не влияют.

— Каким вы видите себе гостя ресторана Chang?

— Я не могу сказать, что он сильно отличается от тех, кто приходил в рестораны Four Seasons. Но, вообще, самое важное — это отношение гостя и отношение к гостю. Правило: “Относись к другим так, как ты бы хотел, чтобы относились к тебе”, — ему я следую с давних времен. Да, здесь не “пятизвездник”. Но мы здесь предлагаем, по сути, кухню того же самого уровня. Я очень тщательно выбирал поставщиков и не менее внимательно отношусь к продуктам, которые к нам приходят. И я очень хочу видеть гостя, который ожидает попробовать паназиатскую кухню в авторском исполнении. Вкусную, понятную, интересную, сбалансированную. Без сумасшедшей остроты. Мой предыдущий опыт позволяет это предложить.

Многие люди приходят сюда небольшими компаниями. И это очень рифмуется с концепцией нашего ресторана. У нас много блюд, как в Азии, подается “в стол”. Шеринг, то есть. А еще… На днях я запустил сет, — специально для того, чтобы гости за одно посещение смогли бы познакомиться сразу с несколькими направлениями, в которых я работаю. В сете — шесть курсов, в которые собраны блюда из самых разных стран Юго-Восточной Азии, — небольшими порциями. И это предложение, что приятно, уже довольно популярно среди наших гостей. Тем более, что люди, наконец, привыкли к сетам в петербургских ресторанах, и уже не стесняются заказывать.

Со временем, этот сет из ознакомительного превратится в гастрономический.

У меня большие планы. В отдаленном будущем я хотел бы и дальше открывать проекты, связанные со своим именем. Не только азиатскую, но и европейскую кухню, и casual-еду. Мне хочется разнообразия. Мне также интересно готовить винные ужины (у нас есть сильный сомелье Галина Векслер), специальные блюда на уик-энд… Я могу творить, задавать темп.

И я хочу отдать все силы — и свои и своей команды — чтобы у нашего ресторана была солидная репутация, чтобы к нам приходили за интересной кухней, за сильными гастрономическими эмоциями. И чтобы о нас говорили: “Денис и его команда, действительно, вкусно готовят”. И это для меня более важно, наверное, чем высокие места в рейтинге. Хотя, безусловно, признание профессионалов тоже приятно.

У меня большие планы. В отдаленном будущем я хотел бы и дальше открывать проекты, связанные со своим именем. Не только азиатскую, но и европейскую кухню, и casual-еду. Мне хочется разнообразия. А сейчас я хочу пригласить “гостевого” шефа из Екатеринбурга, Романа Калинина. Мне также интересно готовить винные ужины (у нас сильный сомелье Галина Векслер), специальные блюда на уик-энд… Я могу творить, задавать темп. И я хочу отдать все силы — и свои и своей команды — чтобы у нашего ресторана была солидная репутация, чтобы к нам приходили за интересной кухней, за сильными гастрономическими эмоциями. И чтобы о нас говорили: “Денис и его команда, действительно, вкусно готовят”. И это для меня более важно, наверное, чем высокие места в рейтинге. Хотя, безусловно, признание профессионалов тоже приятно.

Календарь событий

Август 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
26 27 28 29 30 31 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5