Санкт-Петербург

WHERE to Eat

Роман Калинин: “Развитие не должно останавливаться”

 
 

Шеф-повар лучшего екатеринбургского ресторана MOMO Роман Калинин — о доверии гостей, влиянии Дмитрия Блинова, бронзовой медали на чемпионате мира и “послекарантинной” мечте.

Алексей Дудин

— Что-то изменилось в вашей жизни после осеннего WHERETOEAT Ural, принесшего вам все три самые престижные награды — первую строчку в рейтинге, звание “Шеф-повар года” и трофей от журналистов региона?

— Во-первых, о нас узнали на федеральном уровне, что было важно лично для меня и моей команды. Во-вторых, сразу после премии в ресторане появилось очень много новых гостей. Сначала я сильно переживал о том, что теперь нам точно нужно соответствовать статусу, — у многих посетителей были свои представления о том, каким должен быть лучший ресторан. Но время все расставило по местам: кто-то полюбил нашу еду и концепцию и надолго останется с нами, кто-то так и не понял, почему мы стали лучшими.

— С момента открытия MOMO прошло 3,5 года. Многое ли поменялось в концепции заведения за это время? И как много рецептов из стартового меню дожило до сегодняшнего дня?

— За это время общая концепция заведения не сильно изменилась, но мы стали более прокачанными в гастрономическом плане. Для этого мы многое делаем: путешествуем и пробуем еду в новых ресторанах, привозим к себе шефов, устраиваем фестивали и ужины.

Что касается блюд, с которыми мы стартовали, то я, если честно, не живу прошлым и никогда даже не задумывался о том, что мы убрали из меню, а что оставили. Всегда есть какие-то хиты, вроде супа “Том Ям” или “Филадельфии”, на которых строится бизнес. Но я стараюсь придумывать совершенно новые блюда, открывать необычные вкусы или сочетания для гостей. Самое главное для меня, чтобы людям было интересно. Нужно уметь удивлять, в хорошем смысле этого слова.

— Екатеринбург находится ровно на границе Европы и Азии. Куда вам как шеф-повару интереснее смотреть — на Запад или на Восток?

— Это совершенно неважно. Я считаю, что в современном мире границы давно стёрты и техники приготовления или ингредиенты, присущие той или иной культуре, могут быть использованы в совершенно нетипичном для этой культуры блюде.

— Можете сформулировать основные профессиональные принципы, которыми вы руководствуетесь?

— Думаю, что на первом месте честность по отношению ко всему: нельзя строить работу на обмане, тем более по отношению к команде. И второй принцип — стремление к постоянному развитию. Это важно и в рецептах, и в обучении, и в повседневной работе.

— Насколько изменился ваш рабочий график в связи с карантинными обстоятельствами?

— Сейчас мы работаем в режиме доставки, как и все рестораны в стране. Когда началась вся эта история, мы планировали, что очень сильно “упадём”. Я вообще хотел закрыться на месяц и посмотреть, что будет происходить с ресторанным бизнесом. Но, к счастью, нам не пришлось с нуля создавать службу доставки, как многим, мы быстро оптимизировали все процессы и не сильно упали по выручке.

Конечно, мне пришлось разредить количество поваров, работающих в смене. Первую неделю было очень тяжело: надо было успеть помочь повару в горячем цехе, помыть железо и полы и ещё в мясном сделать заготовки. Впрочем, когда мы поняли, что ожидаемого падения не будет, то вернулись практически к обычному графику и, к счастью, сохранили большую часть команды.

Я понял, что за 3,5 года мы заработали доверие гостей, которые не хотят с нами расставаться ни при каких условиях. Это, конечно, очень показательная и важная история.

Свободного времени, если честно, стало в разы меньше, и я думаю, что так, как было до карантина, уже не будет никогда. Сейчас нужно еще больше работать руками и головой: мы стараемся постоянно что-то менять в меню, подстраиваться под погоду и праздники и при этом работаем над новыми вещами, которые будут актуальны, когда мы вернемся к нормальной жизни. Развитие не должно останавливаться никогда.

— Что читаете из профессиональной литературы?

— Сейчас я пытаюсь разобраться с ферментацией, читаю книгу Noma об этом, а также “Искусство ферментации” Сандора Каца.

— В определенном смысле, вы человек мира. Нередко стажируетесь и гастролируете в других городах. Нет мысли перебраться в одну из столиц или за рубеж?

— За границу, если честно, я никогда не собирался. Я не настолько в себе уверен. В студенческие годы я хотел уехать в США учиться, но не сложилось. По поводу переезда у меня были предложения, и немало, но я всегда отвечаю, что лучше буду известным в своём городе, чем никому не нужным в столице. Это, конечно, в некотором роде шутка. Возможно, просто не было достойного предложения, ради которого хотелось бы кардинально изменить свою жизнь. Но мне нравится мой город, и люди ценят то, что я делаю, — это важно для меня.

— Кто из шефов, у которых вы учились, оказал на вас наибольшее влияние?

— Мне посчастливилось учиться у достаточно сильных шефов, но определяющим был Дима Блинов. Я попал к нему в Tartarbar, когда мы открывали MOMO. Дима просто перевернул мой мир своим отношением к мощным вкусам, простым рецептам (они, конечно же, не так уж и просты) и к процессу организации работы кухни. С тех пор я считаю его гением и своим кумиром среди шефов.

— Кто сегодня является для вас основным ориентиром в профессии?

— Многие. Я стараюсь следить за всем, что происходит в отрасли, которая стремительно развивается. Хорошие идеи есть у всех, от Mugaritz до братьев Березуцких и Мухина. Главное — понимать, насколько ты готов их реализовать в своих блюдах и в своем ресторане. Также я стараюсь поддерживать общение с друзьями от Петербурга до Владивостока: у них всегда много разных находок, и нам есть о чем поговорить.

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о международном поварском конкурсе в Люксембурге, где вы в свое время завоевали бронзовую медаль.

— Можно начать с того, что в России, на мой взгляд, сейчас практически нет поварских конкурсов. Разве что отборочный этап Bocuse d’Or, но я не слышал, чтобы вокруг него был какой-то соизмеримый его уровню ажиотаж.

На поварской конкурс в Люксембурге я попал случайно в юные годы. Мой шеф в то время был одержим этими конкурсами, и я с удовольствием в них участвовал вместе с ним. Это соревнование — мероприятие глобального масштаба: оно проходит раз в четыре года, приезжают сотни команд из разных стран. Мы (команда из России) приехали, как водится, кто в чём и кто на что денег собрал. В команде была примерно 15 девушек со всех уголков страны и три парня. Организовывала нас всех Елена Михайловна Сучкова. Мы ехали на поезде, все девочки были кондитерами и везли с собой уже готовые работы: скульптуры из шоколада и сахара. Соответственно, мы практически втроём это все ещё загружали и разгружали, а потом помогали отвозить работы на выставку.

Что касается наших блюд, то соревнования были без дегустации. Нужно было сделать банкетное меню: три вида “рулетов” и по два мини-гарнира на каждый. Судьи оценивали сложность “узора” рулета и оформление блюда по балльной системе. Я помню, рядом с моей работой выставлялся турок. Его блюда были аккуратней и интересней, но он почему-то ничего не получил.

Готовили мы в пристройке, где хранилась строительная техника нашего мини-отеля, так как никто заранее не договорился о кухне. Мы спали по 4–5 часов в день в течение всей выставки, потому что каждый элемент работы нужно было покрывать желатином три раза, а в 6 утра мы вставали и помогали девочкам с их работами. По вечерам были награждения, на которые мы оставались, чтобы поддержать своих, а после возвращались и снова работали. Опыт был беспрецедентный, но это отличная от ресторана история, хотя она тоже дисциплинирует и учит красиво подавать блюда.

— Чем, на ваш взгляд, отличается екатеринбургская ресторанная публика от той же питерской?

— Я думаю, неправильно всех чесать под одну гребёнку. Условно говоря, есть люди, избалованные мишленовскими ресторанами, а есть те, кто никогда в них не был. И в контексте этого публика не отличается. В Екатеринбурге определенно есть адепты бренда, кто любит конкретные места и кому там всегда все нравится. Эти люди готовы прощать ошибки и возвращаться снова.

Есть мнение, что наш город отстаёт от столиц примерно на 5 лет, но сейчас я практически этого не вижу. Мы, безусловно, ориентируемся на своих кумиров в столицах. И, конечно, в Москве и Питере другой поток развития местных шефов, в том числе за счёт работы с приглашёнными иностранными поварами. Но в целом мы вполне на уровне, у нас есть рестораны, способные приятно удивить.

— Насколько едино екатеринбургское поварское сообщество?

— Это сложный вопрос. Наверное, это зависит индивидуально от каждого. Я не самый открытый человек, и мне кажется, что этого сообщества практически нет. С другой стороны, знакомые ребята недавно создали проект, посвящённый кухне Урала (имеется в виду проект “АУК” — “Аутентичная Уральская Кухня”, — прим. ред.), который объединил многих шефов региона, и это тоже показательная история.

— Ваши места силы в Екатеринбурге — это…

— Одно из любимых мест — набережная Городского пруда и реки Исеть. Во время гастрольных ужинов мы всегда стараемся организовать для ребят какую-то культурную программу и показать город. И с теми, кто приезжает в тёплое время, мы обязательно гуляем у реки, там очень красиво, особенно весной и летом. Хотя с ребятами из Zuma мы гуляли и в декабре, но это же ребята из Владивостока.

Ещё я люблю музей “Ельцин Центра”. Я сам побывал там впервые только благодаря гастрольным прогулкам, и с тех пор у меня каждый визит вызывает много приятных воспоминаний.

— Что вы сделаете первым делом, когда карантин будет снят и откроют границы? О чем вы мечтаете?

— Если честно, я очень часто об этом думаю, общаясь с друзьями из Петербурга. Думаю, первым делом я приеду к ним, съем что-то любимое из меню и просто скажу: “За#бись, что мы все это пережили”.

Популярные события

  • Выставки
Выходные в городе

Новости

 
 
Для детей и их родителей
 
 
Хармсианские анекдоты
 
 
Виртуальные гастроли
 
 
Современные предсказатели
 
 
Вакуум в помощь