Сомелье — человек поиска

Алексей Дудин

— Какой счастливый случай привел вас в мир вина, и какой профессией пришлось ради этого пожертвовать?

— Вообще, у меня наполовину медицинское образование: забрал документы с третьего курса Педиатрической академии... Так получилось, что мой отец был шеф-поваром в гостинице “Каменная”, открытой в 1990-х на Каменном острове, — по тем временам, очень крутое заведение. Я вырос на Васильевском острове, помню, как ужасно обстояло дело с общепитом в наших краях. И, когда я приехал к отцу на работу, — я не мог не влюбиться в эту гостиницу, в атмосферу кухни. Я, мелкий, бегал по всем закоулкам, по всем подсобным и служебным помещениям, в номера заглядывал... Словом, развлекался, как только мог. И с тех пор во мне прочно засело что-то, связанное со сферой гостеприимства. А мама моя была медсестрой в детской областной больнице. Она и сейчас занимается медициной.

И, в итоге, я сначала пошел в медицинский. Потому что, как это всегда бывает, ничего не понимал, что мне в этом возрасте нужно. Но в какой-то момент я все-таки остановился, - потому что точно понял, что это не мое. Я не могу брать на себя такую большую ответственность: а я учился на врача-педиатра, что еще тяжелее.

А после трех лет в медицинском, меня так “забросило”, что нужны были деньги. И я пошел работать барменом. Мой первый бар назывался “9-th Line” (его открывал очень крутой англичанин) — это на Васильевском острове, в ТЦ “Остров”. И меня эта сфера очень сильно затянула... Позднее, в “Текиле-Бум”, я научился “флейрить”, а также изучил все прочее, связанное с организацией бара. Потом мы открывали гостиницу Red Stars (я — в качестве бар-менеджера), а затем уже я попал в “Терийоки” — но уже на другую должность. На должность менеджера. И там я уже хорошенько прочувствовал работу, связанную с организационной деятельностью. Мне очень нравилось дышать залом, жить залом, чувствовать эту атмосферу...

И все так закрутилось, что я вскоре стал заместителем управляющего, старшим менеджером, и начал немножко “отходить” от зала. Но однажды поймал себя на том, что в ресторане я себя чувствую комфортно, но ничего не знаю в плане вина. Просто — “белое пятно”. И тогда я попросил, чтобы мне дали какое-то развитие и отправили в школу сомелье. Наш генеральный директор дружил с Женей Агаповым (руководитель одной из лучших школ сомелье в Санкт-Петербурге — прим. ред.), и они, договорившись, отправили меня учиться к Косте Коробову (святой человек, я его обожаю!). Там я научился всему, что мог, и мне дали карт-бланш в “Терийоках”, чтобы я поменял винную карту: “Делай, что хочешь, только чтоб красиво было”.

Так я и попал в сферу вина. Наверное, очень поздно. Мне было тогда 28, это был 2016 год.

— Это разве поздно?

— Есть большое количество профессионалов, которые моложе меня...

— Бармен общается с гостем через стойку. Сомелье общается с гостем на коротком расстоянии — без “защитных сооружений”. Помните свои ощущения, когда впервые вышли в зал в качестве сомелье? Насколько было тяжело?

— Коленки дрожали. Но не от страха перед общением с гостем, а потому, что я боялся, что то вино, которое я ему предложу, — ему не понравится. Я думаю, этот страх присутствует у многих сомелье в самом начале карьеры. Как от него избавиться в дальнейшем? Наверное, страх этот вытесняется опытом. И еще — положительным фидбэком от гостей. Когда тебе говорят: “Послушайте, а ведь это и впрямь было по-настоящему классно! Именно то, что мы и хотели!” Тогда у тебя появляется уверенность в своем вкусе. Она формируется, на мой взгляд, как раз исходя из положительных отзывов гостей. Не просто всех гостей подряд (многие из которых не хотят расширять свои горизонты дальше новозеландского Совиньона), а тех, у кого есть хороший дегустационный опыт.

— Через какое время перестало трясти?

— Да, на самом деле, до сих пор трясет. (Смеется.) В самом деле.

Я обожаю, когда к нам в гости приходят коллеги-сомелье, либо кто-то из шеф-поваров или журналистов и винных энтузиастов. Тогда возникает легкий, но очень приятный мандраж. Потому что такие знакомые тебя “катализируют”, дают тебе впрыск чего-то нового, свежего. Того, чего ты не получаешь от обычных гостей. Это по-своему кайфово.

Я думаю, многие сомелье тоже испытывают подобное. Что еще интересно, все боятся показывать друг другу винные карты. Не знаю, с чем это связано. Кто-то говорит, что ощущает, будто его раздевают, когда кто-то из коллег изучает его винную карту. Кто-то боится, что украдут его находку, которую он льет на бокалы.

Страх уходит, когда у тебя появляется опыт вскрытия нескольких дорогих бутылок. Если что-то пошло не так при сервировке, или гостю не понравилось, — и пару раз влетел на деньги, — то, наверное, в какой-то момент у тебя после такого сильного денежного провала, у тебя появляется намного больше уверенности в своих силах.

— Насколько вам в последнее время везет на гостей? Насколько они прокачаны по вину? Если взять тот период, что вы работаете в Bourgeois Bohemians, два с половиной года, — какова динамика? Как меняются гости? Развиваются или нет?

— Наша винная карта росла, взрослела вместе с самим рестораном. И это очень классно. Мы экспериментировали, мы много работали с Артемом над wine pairing, каждый раз что-то докручивали, доделывали. И, в первую очередь, получали от этого творчества удовольствие и несли гостям свое видение того, как это все должно быть. Несли “в массы” именно свой вкус. Конечно, мне кажется, года два назад — когда мы с Темой замутили первый наш wine pairing, — тогда это был просто провал (смеется). Мы его переделывали, потому что гости не до конца его поняли. Очень много было недопонимания со стороны гостей. Хотя... мы и сейчас сталкивается с такой ситуацией.

Когда я пришел в BoBo, в карте было 80—90 процентов “натуралки”. И у меня была первоочередная задача — построить сбалансированную карту. Новые тенденции и веяния — это классно, здорово и замечательно. Но наша публика все-таки более возрастная, консервативная. И не все гости были готовы пить те вина, которые составляли начальную коллекцию ресторана.

Сейчас картина совсем другая. Гости зачастую приходят и говорят: “Нам нужно что-нибудь на лютой карбонике”, или “Нам что угодно, но только нефильтрованое”, или “Давайте нам на аперитив vine jaune”, или “Я хочу начать с шампанского demi-sec”. Такие запросы, действительно, есть, и это, прям, круто. Потому что чувствуется, что наша публика растет в плане эрудиции, напробованности. И сам поток гостей тоже растет.

Конечно, у нас бывают гости, которые, к сожалению, не всегда понимают, чего хотят, и им тяжело сформулировать запрос. И нередко приходилось проводить определенную работу с гостями, если мы с ними разговаривали на разных языках. Порой приходится калибровать кислотность (путем наливания Совиньона Блана или Рислинга в бокал), и мы пытаемся вместе определить, кислотное здесь вино для гостя или нет.

В целом, если подводить черту под этим вопросом, действительно, публика BoBo — взрослая и продвинутая. И это, конечно увлекательная публика!

— Если вернуться к началу разговора... По каким принципам вы вообще строили карту (про здоровый консерватизм — понятно)? И тогда, в первый момент, и сейчас? Насколько поменялся подход за это время?

— Сейчас, вообще, мне кажется, — что успел купить, то и поставил в карту. (Смеется.) Многие вина приходят в Россию в микроскопических количествах. Что урвал — то и продал, как говорится. На момент, когда я только пришел в BoBo, я постарался сделать карту, понятную, в первую очередь, для гостя. То есть, немножко проще, с более узнаваемыми именами (без привязки, допустим, к Антинори или большим коммерческим шампанским домам), — что-то более-менее знакомое слуху. И истории, связанные с микропроизводством, с полной нефильтрацией, либо с биоразнообразием на винограднике, конечно, я тогда немножко минимизировал. Все это — чтобы, в первую очередь, понять, какой у меня все-таки гость.

Сейчас я не боюсь экспериментировать. Мне нравится ставить в карту абсолютно все. Мне нравится работать именно в паре с гастрономией. Мне очень нравится подбирать комбинации: к определенному блюду — определенную бутылку вина; к определенным блюдам — универсальную историю. То есть, когда гость говорит: “Нам бы, вот, судака, гребешки, а на горячее — томленые языки. Что вы рекомендуете?” — здесь уже очень классно работать, отталкиваясь от винного листа.

Сейчас наша винная карта состоит именно из очень маленьких квот, от маленьких производителей, поставляемых в Российскую федерацию. Особенно, в плане Шампани, прям, очень красиво.

— Если говорить о сетах, насколько статично или динамично винное сопровождение? Вы выбрали – и оно незыблемо? Или, напротив, это постоянное поле для экспериментов?

— Мы стараемся, чтобы wine pairing к сету не менялся. Стараемся прогнозировать стоки. Пытаемся вести диалог с поставщиками. Чтобы были выполнены условия сохранности определенного резерва для нас. Хотя бы на 3—4 месяца. Периодически проводятся некоторые эксперименты в плане сочетаемости третьего или четвертого курса с пивом от локального производителя, с водой мне нравится развлекаться, или добавлением еще Шампани в сет. Мне очень хочется вообще крутить различные комбинации, построенные только на винах из региона Шампань. Думаю, мы все-таки такую историю запустим.

Естественно, мне важно именно стабильное вино. Мы меняем его только в том случае, когда Артем меняет какой-нибудь из ингредиентов. Допустим, сейчас он поменял редьку, потому что она стала более “летней”, — более насыщенной во вкусе и более горькой. Поменял на дайкон, более нежный. И мы поменяли вино: ушли от Грюнера, поставили Вердиккьо, — чтобы усовершенствовать баланс во вкусе.

Отдельная тема — десерты. Потому что мне очень-очень сложно работать именно в паре с Лешей (Алексеем Гребенщиковым, шеф-кондитером ресторана — прим. ред.). Потому что эта его тонкость вкуса, все микро-нюансы на основе сорбета, — очень тяжело даются. Здесь же нужно “выбираться” с какими-то легкими и свежими историями, с буквально небольшим впрыском сахара. Сейчас у нас есть пуаре (грушевый сидр) от Эрика Борделе. Затем будем придумывать что-то дальше. Потому что что-то крепленое, дижестивное, мощное — это, конечно, перебивает все Лешины вкусы и гармонии.

Сейчас, летом, легко — сидр поставил, или шампань на завершение, — гость счастлив, все замечательно. Но, к сожалению, есть пул гостей, которые ну никак не хотят воспринимать, что сет должен заканчиваться именно на каком-то легком, аперитивном тоне. И все жаждут “рюмашку” чего-то насыщенного, крепкого и сладенького.

— Стереотип.

— Да. И здесь мы, конечно, стараемся выступать как разрушители мифов.

— Кстати, о стереотипах. Есть мнение, что сомелье — всегда гедонист. Насколько верно, на твой взгляд, такое утверждение?

— Наверное, это утверждение верно. Лишь бы все это было без капли снобизма. Хороший сомелье, как и правильный гедонист, в моем понимании, — это, в первую очередь, супер-положительный, супер-открытый человек, с яркой улыбкой, доброй душой и открытым сердцем. Но зачастую гедонисты бывают и другого покроя. Мы нередко встречаем, гостей, которые побывали во многих мишленовских ресторанах и теперь стараются очень сильно корректировать работу шефа. Разносят в пух и прах абсолютно необоснованно. А когда просишь конкретизировать претензию — не могут этого сделать. И не могут сформулировать свое мнение в целом, объяснить, почему именно им что-то не понравилось. Как правило, такие гости просто прикрываются называниями звездных ресторанов, как щитом.

Подобным снобизмом сомелье абсолютно не должен страдать. Вообще, мне кажется, сомелье — это человек, который всегда в поиске. Например, в поиске истины в розовом вине, — какое оно должно быть. Это я сейчас про себя говорю. Я два года пытаюсь найти розовое тихое вино. То, розовое, которое вызывает у меня дикий восторг — это микроквоты для России, к сожалению. Тут даже не хочется продавать такие вина, а оставить их на своей винной полочке... Если кто-то из наших поставщиков и партнеров прочитает эти строки и откликнется, я буду очень рад. А уж если удастся собрать пул розовых вин и что-то перепробовать большой батареей... Потому что я пока ни черта не понимаю в розовых винах. А еще больше я не понимаю в шампанских розовых. Это очень сложно. Непонятно, какой вкус должен преобладать.

Словом, я считаю, что сомелье — это человек поиска. Не только в мире вина, но и в гастрономии, в плане общения с новыми людьми, с виноделами. В общем, абсолютно разносторонний человек.

— Еще один стереотип: все сомелье делятся на две категории: “торговцы” и “поэты”. Так ли это, и к какой из них относите себя вы?

— Интересный вопрос... Если бы я был “поэтом”, Тёма давно бы вышвырнул меня отсюда. Если бы я не показывал цифры. Это если утрировать. Но я все-таки больше “человек цифры”. При этом, я испытываю большое вдохновение, когда работаю над поиском идеальных гастрономических сочетаний.

Наверное, я сейчас уже в том возрасте, когда “торговец”. Потому что очень много чего перепробовано, много карт открыто. И ставить вина интересные, уникальные — это, конечно, здорово и замечательно, — но мне теперь нравится работать и над аналитикой, и с цифрами, мне нравится наблюдать за “костом”. Мне нравится продавать вина и работать над тем, чтобы они не залеживались. (Но это не значит, что я продам первому попавшемуся гостю не буду говорить, что...)

Я знаю большое количество сомелье (моих коллег и друзей), которые реально круто начали работать над цифрами. В какой-то момент, с открытием большого числа винных баров, и винных мест, связанных с невысокой наценкой на вино, мы все потеряли немалое количество гостей. Поскольку наши винные карты были слишком дорогие для распивания в ресторанах. Как результат, многие рестораны начали снижать наценки... Сейчас очень приятно видеть, что у большинства сомелье, наконец, сформировался определенный взгляд на вино, и у нас какая-то такая очень похожая планка. Мы, по сути дела, продаем одни и те же вина. Мы — это два десятка сомелье, которые вращаются в одном кругу, у всех сформировавшийся вкус, и все работают над одним и тем же (плюс-минус) ассортиментом. Естественно, и гости ходят по одним и тем же нашим ресторанам. И, хочешь не хочешь, ты это учитываешь...

— Я, по-моему, ни разу не видел вас на конкурсах сомелье. Вам неинтересно? Или есть другие резоны?

— (после долгой паузы) Сложный вопрос. Наверное, попросту амбиций у меня меньше, чем у остальных. И эти “гонки за титулами”, наверное, это не мое. Мне, в первую очередь, важны положительные отзывы от гостей. Это для меня лучшая награда. Это, наверное, то, к чему я стремлюсь, и к чему стремятся многие из моих коллег, которые точно так же не выступают на конкурсах. Мы все стараемся оттачивать мастерство в зале, на сервисе, на “слепых” дегустациях в узком кругу. А трофеи — на них свет клином все-таки не сошелся.