Павел Демин: “Вкус — превыше всего”
Шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Meal Павел Дёмин — о Nordic Cuisine, работе в Azurmendi, перевороте в своем мировоззрении, взыскательных гостях, обязательных перерывах на обед и о необыкновенной важности выходных дней.
Алексей Дудин
— Почему, на ваш взгляд, в России, в Петербурге шеф-повара боятся браться за Nordic Cuisine? Вроде, и современным техникам более-менее обучены, и продукты те же, что и в соседней Эстонии, успешно развивающей это направление...
— В России, наверное, гости слишком сильно боятся “нордика”, потому что было немало случаев, когда шефы пытались делать это самый “нордик”, — и делали визуально похоже, но по вкусу это было слишком слабо. Получались пустые вкусы, тихие очень, несбалансированные. И, мне кажется, тогда большинство шефов решило для себя, что “нордик” плохо работает...
Мы себя к “нордику”, по сути, не причисляли никогда. Но многие гости нам говорили и говорят: “Вы делаете ‘нордик’!” Или что-то вроде того... Нам нравится скандинавская философия — в плане жизни. Мы никуда не спешим, готовы соусы делать хоть по полгода. И в целом — наше отношение к продуктам тоже бережное, мы используем их по максимуму. А в плане техник — мы, по большей части, используем французские. Это — база. Так же, кстати, как и в Скандинавии. Что до визуальной части — да, нам нравится, как сегодня выглядит еда и во французских бистро, и в скандинавских ресторанах. Очень современная подача...
— В продолжение вопроса: почему сегодня в наших краях наблюдается доминирование Паназии? За счет того, что “на два щелчка” делается яркий вкус, и гостю от этого сносит крышу?
— Да. Только поэтому. Это же достаточно просто: берешь продукт, добавляешь туда соевый соус, или делаешь из соевого свой соус, — это всегда будет вкусно, ярко, мощно. И — несложно для понимания. Это своего рода чит-коды. Но в целом — почему бы и нет? Кто как считает нужным, так и работает.
— В какой момент своей карьеры вы решили остановиться на том, что вы делаете сейчас в Meal? Назовем это “петербургским нордиком”, как вариант... Почему именно он, и что явилось главным фактором, повлиявшим на это решение?
— Я бы не стал говорить, что мы “остановились”. В какой-то момент, когда мы приняли решение делать ресторан, я задумался над тем, какое делать меню. К тому моменту у меня уже был набран определенный опыт, и я решил просто делать то, что мне нравится. То, что мне ближе всего. Я бы не стал заниматься чем-то некомфортным для меня. Я, например, понимал, что какой-нибудь стрит-фуд будет успешней, но я не стал его делать, потому что мне этого не хотелось. Мне хотелось реализовать свои силы и навыки именно так, как мне самому интересно.
Естественно, нам очень важна обратная связь с гостями, и мы постоянно общаемся с ними. Бывает так, что мы запускаем какое-то новое блюдо и, получив фидбэк, вдруг понимаем, что новинка далеко не всем “заходит”. И тогда мы либо начинаем это блюдо модифицировать, либо убираем его совсем... Мы постоянно развиваемся, и нам самим это приятно осознавать. Когда мы возвращаемся мысленно к началу, к самому первому периоду жизни нашего ресторана, вспоминаем, какое было меню тогда, и видим, какое оно сейчас, — мы понимаем, что поделали огромную работу. И не останавливаемся, развиваемся, продолжаем искать новые фишки, — и не только в плане ферментации.
— Какой процент блюд гости не понимают с первого раза?
— Сегодня — примерно один процент всего. Раньше он был заметно выше — и 20 % могло быть. Случалось, мы уже выпускали в зал новые блюда, печатали меню, — и вдруг эти блюда начинали получать какую-то странную обратную связь. И мы очень оперативно решали, как дальше быть...
— В январе нынешнего года ресторану Meal исполнилось 2 года. Что бы вы назвали главным достижением — своим и вашей команды — за это время?
— Главное достижение — это наши гости. В самом начале, когда мы открылись, у нас было примерно 10 % от того количества гостей, что есть сейчас. Гостей становится все больше, — при том, что мы не используем PR никоим образом, не тратим денег на рекламу и т. д. Только “органический” рост. И это, в моем понимании, главный показатель нашей работы. Если гости счастливы, и они рассказывают об этом своим друзьям, — значит, им действительно нравится, и мы находимся на правильном пути.
При этом с момента открытия мы увеличили команду раза в четыре. Мы постоянно набираем людей, но гостей становится еще больше, и нужно брать еще ребят. И это приятно — то, что ресторан развивается.
— Расширяться не думаете?
— Конечно, думаем. Но сейчас сложные времена. И пока никаких конкретных вещей я сказать не могу. За время пандемии мы начали делать интересную пиццу, и мне бы хотелось развить это направление.
— Самый сложный этап для вашего заведения – это с марта по декабрь прошлого года?
— Да, это действительно было самое сложное время. Поначалу ведь нам сказали, что мы закрываемся всего на пару недель, а в итоге это все затянулось надолго. Был очень стрессовый период в жизни, особенно у нас — троих владельцев. Потому что непонятно было, как из этого всего выходить. Сложно было успокоиться и просто ждать, когда нас откроют. Но — сейчас все позади.
Обычно ведь ты можешь что-то изменить. Если мало гостей — ты можешь как-то повлиять на это. А вот если к тебе гости не могут физически прийти, и тебе не разрешают работать — это совсем другая ситуация, очень сложная. Но — все, кто справился — молодцы.
— Какие правила сформировались в вашем ресторане за эти два года? Я знаю, одно из них — непременный обеденный перерыв с 16 до 17 — что бы ни происходило. Что еще? И почему возникла идея с перерывом? Предположу, что вы почерпнули ее в Европе...
— Да. В Европе. Это положительно влияет на энергетику в команде. То есть, люди могут почувствовать себя людьми. Присесть, спокойно поесть, — из посуды, а не из контейнеров. Я сам работал (до того, как мы Meal открыли) примерно 10 лет в разных ресторанах, — такого не было нигде у нас. Только заграницей.
И вот это человеческое отношение к сотрудникам – оно для меня и моих партнеров максимально важно. Мы хотим, чтобы люди, работая в нашем ресторане, чувствовали себя людьми, работающими в хорошей компании. Где они ощущают заботу и чувствуют себя защищенными. И наш перерыв сделан как раз для этого — чтобы все могли немного расслабиться, спокойно поесть, какие-то дела сделать — позвонить, встретиться с друзьями или родственниками... И гости относятся к этому с пониманием. За два с лишним года негативная реакция была всего однажды: гости изначально к нам пришли с какой-то проблемой, — это читалось по их лицам.
В целом, все уже в курсе, и планируют к нам прийти либо в 17:00, либо чтобы успеть пообедать до 16:00. Это, наверное, единственное наше публичное правило. А внутренних правил у нас в команде много. При этом, у нас нет никаких штрафов. Просто все люди понимают: если что-то будет не так, — с ними расстанутся. И никого не нужно уговаривать работать — все работают от чистого сердца, и — все лучше и лучше.
— Насколько изменился портрет вашей публики за эти два года? С количеством —понятно, а как поменялось качество?
— Сильно поменялось. И, безусловно, — в лучшую сторону. Для нас это очень приятно. Показательный случай: как-то, помню, заменил одно довольно старое “гастро”-блюдо на новое — более понятное, сытное и простое. Чтобы просто поесть. И постоянные гости сказали мне: “Так не пойдет! Дайте нам что-то гастрономическое! Мы хотим эмоции, тонкие вкусы, более интересную еду!” Это было примерно через два года после открытия ресторана. А в самом начале у нас еда была попроще: мне было необычайно страшно работать с дорогими продуктами.
Публика не поменялась полностью — какой-то процент остался. Но сейчас люди все чаще приходят за гастрономическими впечатлениями, за классными сочетаниями, за новыми техниками и продуктами. То же самое, кстати, произошло и с вином. В самом начале у нас была обычная, «базовая» винная карта. Сейчас — это очень интересные вина. И это очень приятно, что гости все это ценят и за этим к нам приходят.
— Какой продукт давался вам тяжелее всего? В плане понимания, в плане приготовления. Вообще, в плане общей фокусировки...
— У нас со свеклой трудности. С самого начала пытаемся с ней работать: она у нас постоянно уводит блюдо в сторону русского застолья. С чем ее ни собери — получается какой-то винегрет или селедка под шубой, или еще что-то подобное. Мы любим, чтобы после еды оставалось приятное ощущение. А это направление — в сторону русского застолья — оно мне не очень нравится, и мы в эту сторону стараемся не двигаться.
Еще я помню, как мучился с телячьими мозгами. У них ведь всегда одно и то же послевкусие. В любой текстуре и любой технике. Даже если получается вкусно в целом, то, все равно, такое послевкусие очень сильно напрягает. Так что мы это блюдо так и не запустили. Надо будет сделать блюдо из свеклы и мозгов. И закрыть гештальт.
— Если я точно помню ваш послужной список, вы работали в “Кококо”, PMI bar и московских ресторанах White Rabbit Family. Что самого ценного вы там для себя почерпнули? Что выкристаллизовалось и осталось внутри?
— Самым первым серьезным рестораном для меня стал как раз PMI bar. До этого у меня был опыт в обычных, простых заведениях, и, когда я попал в команду Ивана Березуцкого, конечно, голова начала дымиться. Потому что там было все интересно в плане техник, и вообще сам проект был очень сильным. Для меня это был суперкрутой опыт. Переходный — от простецких ресторанов в файн-дайнинг. И после этого было легче устраиваться в другие проекты. Было понятно, куда идти. Я ведь прежде даже не догадывался о том, что такие рестораны бывают...
После Ивана я пошел к Игорю Гришечкину в “Кококо”, только запускавшийся на Вознесенском. Это был классный опыт. Потому что это, в первую очередь, — французская организация пространства. Отдельный цех под мясо, под рыбу, коренной цех... И было очень приятно и удобно работать — в соответствии со всеми профессиональными стандартами. Ты чувствовал себя не в каком-то маленьком кабаке или в каком-то обычном ресторане (где сделано все не для удобства, а для красоты), а в месте, где все продумано до мелочей. И, в целом, у Игоря своя философия — было интересно попробовать понять то, о чем он думает, как придумывает еду, как строит работу команды...
Потом была стажировка в Испании, в Azurmendi. Это отдельный опыт. Очень интересный. Ну а если говорить про российские рестораны, дальше была White Rabbit Family, работа с Владимиром Мухиным. Это был ценнейший опыт, который в максимальной степени повлиял на мое понимание вкуса. Другие рестораны были больше про экспозицию на тарелке, про какие-то техники, про заумную философию, а White Rabbit — это именно про вкус. И именно там я четко осознал, что вкус — превыше всего. И еда из моих рук начала становиться настоящей, вкусной.
До этого у меня было совсем другое представление, — что надо делать красиво. Я всегда в первую очередь думал про то, как блюдо выглядит. А после White Rabbit все очень сильно поменялось. Буквально — открылись глаза. И за это Владимиру — огромное спасибо.
— Вы упомянули о своем опыте стажировки в Azurmendi, в Стране Басков. Насколько этот опыт работы отличался от всего, что было до того в России? Насколько другим воздухом они дышат, по сравнению с нами?
— Это буквально полярный по отношению к нам опыт. Потому что работа выстроена совершенно по-другому. Подается исключительно сет-меню. Работает 50 стажеров. Все по таймингу, четко, ошибиться крайне сложно. Если на ужин приходит 50 гостей, — делается 100 заготовок, и на стол отдается самое лучшее. Словом, организация безупречная. Поэтому — настолько идеальный сервис, настолько идеальная еда!
Баски — не такие снобы, как французы. Но при этом используют французские техники. Поэтому там очень вкусная еда. Самая, наверно, вкусная, что я ел в своей жизни. В том же копенгагенском “108” — там, наоборот, больше философии, больше каких-то техник, ферментация во всех видах.
И вот этот вот совокупный опыт — микс вкусов Azurmendi и философии скандинавов — в результате помог мне сделать меню, которое мы сейчас предлагаем в Meal.
— Что ваших гостей ждет сейчас, в последний месяц весны: Какие новинки?
— Сложно сказать точно. Наше меню постоянно, непрерывно изменяется. Если мы закончили работать с одним блюдом – сразу переходим ко второму, и т. д. Никогда этот процесс не останавливается. Весной, как правило, мы начинаем собирать все, что нам дает природа. Ездим в лес, используем разные дикоросы, папоротники... Скорее всего, у нас в меню в ближайшее время появятся сморчки. Черемша уже появилась. Это что касается продуктов. А по тому, как именно они будут встроены в блюда, очень трудно пока сказать. Потому что мы никогда не знаем заранее. Да, у нас есть планы, соображения на этот счет, но бывает так, что пробуешь готовое блюдо — и оно не нравится. И план нужно менять.
— Как часто ходите в другие рестораны? И какие эмоции испытываете, если видите там свои наработки в чужом исполнении?
— Я бы не сказал, что так уж часто. Но пару раз в месяц стараюсь выбраться к кому-то из коллег. И обычно я иду в тот ресторан, в котором — я уверен — будет вкусно. Мне не хочется идти в какой-то новый проект, если у меня изначально есть к нему вопросы (или сомнения — будет ли еда вкусной). Просто так сходить, поставить галочку, — не по мне. Поэтому чаще всего хожу к проверенным шефам или рестораторам.
А эмоции – когда вижу что-то заимствованное у меня (обычно какие-то поверхностные вещи) — чаще всего положительные. Потому что — здорово. Значит, что-то сильное мы сделали. Но бывает иногда, когда какая-то уникальная фишка уходит, тонкий нюанс, — тогда немножко досадно. Но такое крайне редко бывает.
— На кухне вы — 12 лет. Что помогает не потерять интерес к профессии и не стереться в пыль от рутины?
— С открытием своего проекта стало гораздо легче в моральном плане. Нету никакого давления сверху, никто не диктует, что нужно делать. В этом плане нам гораздо комфортнее, чем некоторым другим людям. И вот эта свобода — она дает какое-то дыхание. Не хочется уволиться, закрыть ресторан и т. п.
Плюс, очень важно не перегружать себя работой. Я это понял уже в самом начале работы в Meal. Первое время я же без выходных работал, потом — с половиной выходного дня. В итоге — пришлось сделать операцию... В общем, нельзя много работать. Нужно обязательно много отдыхать.
Сейчас я работаю по графику “4/3”. И все мои шефы работают на кухне по такому же графику. Сначала, когда я им его поставил, они были недовольны. Потому что меньше денег стали зарабатывать. Они ведь привыкли работать “6/1”. Но сейчас, когда я спросил, - не хотите ли летом вернуться к прежнему графику, — все дружно сказали: хотим продолжать “4/3”. Несмотря на то, что зарплата стала ниже, все себя так прекрасно стали чувствовать! Успевают проводить время дома, ездить куда-то. Если взять дополнительно еще пару дней выходных — получается почти неделя отпуска. Словом, нужно ценить свое личное время. Это очень важно.