Рашид Рахманов про чебуреки и локальную кухню

Шеф-повар Рашид Рахманов получил высшее образование в Москве, открыл перуанские рестораны в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Но имя его известно «остальной» России лучше, чем трем столицам: Рашид объехал буквально всю страну, исследуя и продвигая на всех уровнях кухню различных ее регионов.

Беседовал Алексей Дудин

— Рашид, вы известны как посол перуанской кухни. Но далеко не все знают, что вы активно путешествуете по России, изучая не самые раскрученные гастрономические направления…

— Да, я в полной мере могу назвать себя гастроэнтузиастом и часто путешествую по стране. По роду деятельности (я, ко всему прочему, член команды Эногастрономического центра России и Ассоциации культурного наследия и туризма) участвую в различных конференциях и фестивалях, цель которых — продвижение региональной кухни и гастрономического туризма как внутри нашей страны, так и за ее пределами.

Первое, что я хотел бы отметить, — потенциал регионов. Он огромнейший. Он не использован даже на 5 %, хотя многие регионы делают верные шаги вперед. Россия —многоликая страна, и в ее разнообразии — ее богатство. У нас множество природных зон — Арктика, Север, тундра, тайга, леса, степи, субтропики, есть даже пустыня — на Прикаспийской низменности. Флора и фауна наших экосистем уникальна. Одни только лососевые чего стоят! Я и в Чили, и в Норвегии всегда говорил шефам: «Ребята, вы не знаете, что такое лосось. Добро пожаловать в Россию! Только у нас вы по-настоящему познакомитесь с лососевыми — сигом, чиром, нельмой, омулем, горбушей, неркой, тайменем, кетой, гольцом, хариусом, кижучем…. А чавыча! Каждый рыбак на Дальнем Востоке мечтает поймать этого “короля лососей”».

Часто, глядя вдаль, мы не видим богатства, которым одарила нас природа. Образцом по отношению к своей родине, на мой взгляд, можно считать звездного перуанского шефа Вирхилио Мартинеса — его меню состоит из нескольких сетов, которые называются «экосистемы Перу». В каждом блюде он знакомит гостя с определенным продуктом своей страны — из джунглей Амазонки, океанов, рек и гор. Наши продукты очень недооцененные, а по экологичности они гораздо чище, чем в остальном мире.

Второй важный момент — наше богатое и разнообразное культурное наследие. Еда — часть культуры любого народа. В России множество регионов со своим уникальным бытом и менталитетом. Не замечать этого и не продвигать «в мир» — большое упущение. Но пока региональные кухни сильно недооценены. Нужна совместная работа всего общества — и государства, и бизнеса, и шеф-поваров. Опять-таки приведу в пример Перу, где функционирует лучший ресторан Латинской Америки Maido с кухней никкей — кухней японских иммигрантов, которая является неотъемлемой частью перуанской культуры, предметом национальной гордости — с соответствующим отношением со стороны государства и простых людей…

Если честно, я не могу выделить в нашей стране какое-то одно место, которое бы впечатлило меня более других. У каждого региона свой колорит, дух, философия, культура. Как и вкус еды — будь то сельдь соловецкого посола, поморская соленая треска, бурятские буузы, якутская строганина и жеребятина, дагестанские чуду, уральские посикунчики, татарский эчпочмак или сибирские пельмени. Список можно продолжать бесконечно.

— Кто из российских шефов, на ваш взгляд, сегодня недооценен?

— Очень много сильных шефов в регионах. Они нисколько не уступают столичным — разве что в размере зарплат и по части пиара. Эти ребята пытаются сами, своими силами, идти вперед, и карьера краснодарца Андрея Матюхи — яркий тому пример.

Вообще, даже при нынешней известности Андрей Матюха и его петербургский коллега Артем Гребенщиков сильно недооценены. Я много раз пробовал их еду, и она всякий раз вызывала восхищение. Очень бережное и уважительное отношение к продукту, чистый вкус без всяких фокусов с азотами, пенами и прочими спектаклями. Артема бы в Москву, да пропиарить бы вместе с его кухней, — уверен, он был бы в числе лучших шефов мира.

Также считаю очень недооцененными Сергея Евдокимова из Пскова и Вадима Борисихина из Екатеринбурга. С Сергеем я познакомился в Рязани на большом Фестивале древних городов мира, а через год мы с ним выступали в Греции на Гастрономических неделях, где он представлял кухню Причудья, а я — уральскую кухню. Умение работать с продуктом у Сергея буквально совершенное. Каждый раз, пробуя его еду, я восторгался. И удивлялся тому, что по возвращению в Россию после международных фестивалей он терялся на фоне столичных шефов.

Я не встречал шефа скромнее и застенчивее, чем екатеринбуржец Вадим Борисихин. С его талантом и опытом он совершенно не любит пиар и считает, что шеф должен находиться на кухне и дарить радость гостю, а не красоваться на обложках журналов. Мои попытки убедить его в том, что шеф-повара сейчас личности медийные, и что взаимодействие с прессой — часть их работы, абсолютно безуспешны.

Вадим, безусловно, — один из лучших шефов России, которая всегда была щедра на таланты. А еще — Артем Курикша из Бурятии, Николай и Павел Габышевы из Якутска, Сергей Тернов из Алтая, Максим Любимов из Ростова… Очень техничны многие питерские шефы. Особенно нравится подход к работе моего давнего друга Хезрета-Арслана Бердиева (который однозначно может еще лучше, чем сейчас), Алексея Алексеева из ресторана Nordic, Сергея Фокина и Айка Вейшторта. Правда, последний, говорят, сейчас работает за рубежом.

Но самым недооцененным я считаю Михаила Дунаева, который уже 10 лет работает в Испании шефом заведений Адриана Кетгласа. Миша прошел отличную испанскую школу, работал с такими грандами, как Кике Дакоста, Альберт Адриа, Ориоль Балагера, Кольдо Родеро. Именно в бытность его работы шефом заведение Адриана Кетгласа получило мишленовскую звезду и удерживает ее третий год подряд. Не все в России об этом знают, к сожалению.

— Минувшей осенью екатеринбургский METIS, бренд-шефом которого вы являлись, занял вторую строчку в рейтинге WHERETOEAT Ural. В чем секрет этого успеха? И что будет с рестораном теперь, после ухода шеф-повара Ахмеда Охунова, вашего лучшего ученика?

— Второе место в рейтинге WHERETOEAT стало для меня и всей нашей команды большой и приятной неожиданностью. Этот успех в первую очередь — заслуга наших гостей и экспертов, кто принимал участие в голосовании (и которым я до сих пор говорю спасибо за столь высокую оценку). Мы с командой и не предполагали, что взберемся так высоко в этом рейтинге, надеялись попасть хотя бы в десятку.

Мои ребята очень молоды — все в возрасте 19–23 лет. Они все были рядом со мной на протяжении нескольких лет, еще с моих пермских проектов. Ахмед пришел ко мне совсем юным, когда я только вернулся в родную Пермь из Перу. Кондитера Анжелику Углеву я «вытаскивал» из Чебоксар, отпрашивая у ее родителей — таковы уж местные обычаи. На тот момент у нее не было ни дня опыта работы в ресторанах, но просматривались немалый талант и амбиции…

Я стремился создать яркое место с душевной кухней, уникальное для всего Урала. Я создавал его по принципу лучших заведений мира, которые мне доводилось посещать. Только повара и гость. Часть поваров на кухне, часть — в зале. Активная барная стойка, прямое обслуживание и общение… Когда мы строили METIS, все говорили, что контактная барная стойка — это не про Урал, что все здесь необщительные и угрюмые. Но как показало время, это не так… В итоге METIS в год открытия собрал все возможные региональные награды.

К тому времени достроили мой дом в Санкт-Петербурге, надо было переезжать, моя семья ждала меня в Перми… О таком развитии событий собственники «Метиса» знали еще до открытия ресторана. Я покинул проект, пообещав всячески помогать ему на расстоянии. Шефом поставил Ахмеда, и первое время он прекрасно справлялся. Но, видимо, в какой-то момент у него с собственниками появились разногласия, и он тоже ушел. Если честно, я его понимаю и в тяжелый момент постарался поддержать.

На этом наше сотрудничество с METIS было закончено, сейчас им занимается абсолютно другая команда. Желаю им только процветания и успехов. Как-никак, это одно из моих детищ.

— Что вы скажете о проекте «Аутентичная уральская кухня» («АУК»), которым активно занимаются Ахмед Охунов, Владимир Олькиницкий и еще ряд шефов Екатеринбурга и Перми?

— Большинство шефов этого проекта — мои хорошие друзья. Я тоже когда-то, еще до Перу, занимался уральской кухней. Понимаю, насколько это тяжело, ответственно и местами неблагодарно. Я всегда говорю: надо поддерживать шефов, которые искренне хотят поднять престиж своей региональной кухни и продуктов местных фермеров (тем более, что зачастую это лучшие шефы в плане зрелости и осознанного отношения к своей работе, к своему региону). Избрав этот путь, они жертвуют многим. Легче открыть буфет и торговать чебуреками, чем продвигать местную кухню. Я это по себе знаю.

Что получится из этого проекта — покажет время. Хочется верить в успех предприятия, но пока слишком много вопросов. Главная проблема, на мой взгляд, — разобраться, что же такое уральская кухня и в чем ее аутентичность. Собрать в единый паззл все составляющие этой огромной территории у меня не получается.

Урал — место древнейших цивилизаций, кулинарное наследие которых прослеживается до сих пор. Финно-угорская цивилизация — это коми-пермяки, удмурты, коми-зыряне, ханты, манси, марийцы, мордва и т. д… Тюркская — башкиры, татары и другие… Само слово Урал — башкирское, а значит — тюркское, древнее название Урала — Яик — тоже башкирское. Еще одна группа уральского этноса — саамы и самодийская группа с такими народностями Северного и Полярного Урала, как нгасаны, ненцы и энцы. И культура их еды, как и ее сущность, абсолютно не похожи на культуру других уральских цивилизаций. Как их объединить под единым брендом? Имеет место быть башкирская кухня, татарская, коми-пермяцкая, ненецкая, русская. Уральская же в целом — большой вопрос…

И еще. Увлекшись в далеком 2008 году перуанской кухней, я, сам того не подозревая, оказался участником продвижения ее на мировой гастрономической арене. Я и сейчас этим занимаюсь. Для этой цели в Перу консолидировалось все общество — власть, бизнес, народ, фермеры, повара. На государственном уровне шла кропотливая работа, которая превратилась в национальную идею — продвижение страны и ее туристического потенциала через кухню. Были созданы такие органы, как PROMPERU (отвечал за продвижение перуанского туризма и ее кухни в мире) и OCEX (продвигал перуанские продукты за пределами Перу). Ежегодно Перу выделяет на это огромные средства, и поддержка идет на уровнях всех министерств. В любой момент в центре Мадрида, Лондона или Нью-Йорка вы можете увидеть какую-нибудь промо-акцию или флешмоб, организованные при поддержке этих органов, а также местных посольств и консульств. Для перуанцев это движение является буквально вопросом жизни и смерти, ведь еще лет 15 назад эта страна была погрязшей в нищете и коррупции.

— Год назад вы открыли в Петербурге ресторан перуанской кухни Barra Cholo. Были ли горожане готовы к тому, что вы им предложили?

— Да, год назад я участвовал в работе над этим проектом. В наши договоренности с учредителями ресторана входили создание меню, подготовка команды, запуск и месячная отработка после запуска. До этого я знал, что нужно петербургскому гостю — несколько раз проводил в Питере гастрономические ужины с полным аншлагом. Для меня Barra Cholo не был коммерческим проектом, за весь стартап я получил всего лишь месячную зарплату повара. Мной двигало желание познакомить с этой уникальной кухней местного гостя, и думаю, что у меня получилось.

После исполнения всех договоренностей собственники предложили мне работать с ними на постоянной основе. А работать постоянно значит постоянно находиться у «прилавка» и контролировать весь процесс. Тогда как впереди у меня было очень много планов — отъезд в Перу для съемок документального фильма о кухне Амазонии, участие в фестивале в Колумбии, различные ужины и т. д., я вынужден был отказаться. Да я уже и не горел желанием работать привлеченным шефом, — хотелось создать свой проект.

— В апреле нынешнего года вы планировали открыть в Петербурге авторский ресторан, но известные обстоятельства этому помешали…

— Все верно… Если честно, мне очень и очень жаль этот невоплотившийся в реальность проект. Работа шла полгода, много денег было вложено. В этом проекте у меня было два партнера. Большие надежды, большие планы… Работа была практически закончена, обсуждалось открытие в апреле, но пандемия смешала все карты. Сейчас мы, как и все, не понимаем, что будет дальше. Помещение было большое, в центре города — аренда немаленькая. Умом понимаем, что прежние договоренности нам в постпандемийное время не вытянуть, рынок будет возвращаться к прошлогодним показателям, наверное, года два. К сожалению, не все собственники помещений понимают, что ставки по арендам должны вернуться как минимум к пятилетней давности, ведь обороты будут не те.

Доставка — тоже не вариант: даже при самых смелых подсчетах мы долго не протянем. В любом случае, ведем активные переговоры с арендодателем, и что из этого получится — покажет время. Даже если этот проект и не состоится «здесь и сейчас», то в любом случае я его однажды создам. Ведь делать-то больше я ничего и не умею.

— Вы человек очень деятельный. Могу представить, насколько трудно вам приходится на самоизоляции. Как вы распоряжаетесь избытком свободного времени?

— О, скучать не приходится –— трое детей не дадут это сделать. И если честно, я сейчас наслаждаюсь этим временем — временем с семьей и детьми, с которыми, мы, повара, так редко, оказывается, общаемся. Сплю, отдыхаю, читаю книги, и, конечно, строю планы на будущее. Оно обязательно наступит, я уверен. А, значит, мы еще поработаем во благо гостя.