Егор Евстратов: Петербургский дождь “накапал” мне удачу

Шеф-повар отеля Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo Егор Евстратов — о пользе плохой погоды, вере в “честное слово” рестораторов, проникновении в эстонскую кухню и гостиничной “физиологии”.

Алексей Дудин

Петербургская гастрономическая пресса узнала о вас относительно недавно пять-шесть лет назад по успешной работе в ресторане TerraVino. Какие воспоминания у вас остались об этом проекте? И что было потом — после его закрытия?

— Скажем откровенно, ресторан TerraVino не был первым моим осознанным местом работы. Началом пути правильнее назвать отель Corinthia, где я успешно прошёл ряд ступеней — от повара-стажера до шеф-повара банкетной кухни. Тогда, кстати, я и понял масштаб работы в отеле и то, какие могут быть перспективы в сравнении с обычными ресторанами…

Тот из двух TerraVino, в котором я работал, находился на улице Восстания. Было положено прекрасное начало с очень гастрономичным меню. Набрали хорошую команду. Но не было гостей — как бы сильно мы ни старались. И все наши труды начали сходить на нет. После мы начали приглашать и кормить туристов (большие группы), но, если имеешь здоровые амбиции и понимание того чего бы ты хотел добиться в своей профессии, то просто кормить групповыми меню туристов — мало. Как я сейчас понимаю, большой акцент в этом ресторане делался именно на бар, так как учредители в прошлом держали маркет алкогольной продукции — очень редкой и отличного качества.

Со своими плюсами и минусами, это были отличные полгода. Я начал познавать a la carte, разработку и подачу блюд, повышать темп работы. Пришло умение анализировать и думать, — помимо просто умения резать, жарить и варить огромные объёмы. Расстались мы не слишком хорошо, но и это было полезной частью, которая показала, как важно и правильно работать в большой компании с официальным договором и не рассчитывать на “честное слово”.

После закрытия TerraVino был совсем небольшой перерыв перед одним из важнейших этапов в моей карьере. Я имею в виду гастробар “Компания” — первое творение Алексей Крылова и Александра Прокофьева. Сейчас у них порядка пяти успешных ресторанов по всему городу. Можно сказать, что философию и понимание еды я перенял именно в этом месте и именно у этих людей.

Слышал, что ваша поварская началась довольно неожиданно благодаря непогоде. Очень интересуют подробности. А заодно то, кем вы намеревались стать до того исторического момента?

— Да, была очень интересная история. На тот момент я имел уже образование — диплом техника-технолога общественного питания — и только-только вернулся из армии. Одним майским днём мы с другом прогуливались по центру города, по Стремянной, и тут начался очень сильный ливень. И мы не нашли ничего другого как забежать в дверь здания, за которой оказался служебный вход в отель “Коринтия”. Естественно нас не были готовы впускать, да и вообще не по правилам это — посторонним крутиться там. Поэтому пришлось пойти на хитрость, которая в итоге перевернула мою жизнь. Я сказал охраннику, что пришел устраиваться на работу. Тот вызвал су-шефа, и тут оказалось, что буквально за день до этого у них освободилось место на кухне, но они пока даже не начали никого искать…

В итоге мне разрешили прийти на стажировку. Я, не сомневаясь, уже на следующий день вышел на работу и, мягко говоря, оказался в шоке, — от того, как же круто на кухне, какой это сильный и налаженный механизм. Внутри себя я сразу решил, что любой ценой должен остаться здесь работать. Так и случилось… Поэтому я никогда не против дождя в Санкт-Петербурге: лично мне он “накапал” удачу, друзей и любимую работу.

Собственно говоря, я и хотел стать поваром — лет так с 14. Дома часто приходилось готовить… А потом я пошёл в мореходный колледж, — очень уж мне хотелось носить морскую форму. При этом идею с поварской профессией я не оставил. Получилось “2 в 1”: и профессия кока (то есть, судового повара), и форма моряка. (Улыбается). С мореходством, правда, в итоге не задалось, хотя очень хотелось в море, хотелось путешествий: забрали на срочную службу в армию. Но я рад тому, как всё сложилось в итоге. И очень благодарен образовательной базе Морского технического колледжа. Кстати, неоднократно встречал на кухнях городских ресторанов ребят, окончивших это заведение.

Насколько тяжело давалась поварская наука?

— Скорее, была физическая усталость. Потому что я был голоден до работы и знаний. Бывали месяца без выходных, — так хотелось много узнать и попробовать. Как мне кажется, в большей степени мне помогало то, что я уже в том возрасте любил посещать рестораны, которые были на слуху. Пробовать, смотреть, перенимать. И, тем самым, развивать свой вкус. Еще я очень люблю читать. Я люблю книги, поэтому всё, что выходило с малейшим упоминанием кухни или еды, сразу попадало ко мне в руки и жадно прочитывалось.

Кто из шефов был для вас профессиональным ориентиром? К кому чаще всего обращались за советами?

— Сразу вспоминаются два имени: Денис Кондаков, шеф-повар в Hilton Expoforum, и Александр Алпатов, экс-шеф московского “Интерконтиненталя” на Тверской. Это те люди, с которыми я начинал в отелях. И по сей день — это самые близкие для меня люди и советники. Я знаю, что всегда найду правильный ответ на свой вопрос, если обращусь к ним. Еще очень важным для меня человеком стал Алексей Крылов, — это человек, который до последней капельки болеет за своё дело и ресторан. Он задавал такой темп работы кухни гастробара “Компания”, что тебе, без вариантов, приходилось учиться всему новому прямо в ту же минуту, когда его посещала какая-то идея для обновления меню.

Поварская работа подразумевает путешествия по свету, стажировки чтобы набраться опыта и свежих идей. Какая поездка, в этом контексте, стала для вас ключевой в профессиональном, эмоциональном плане?

— Такие поездки я могу позволить себе только в свой личный отпуск. По крайней мере, так было раньше. Самая запоминающаяся поездка была в Таллин к Павлу Гурьянову, очень известному шеф-повару. На тот момент у него было два ресторана — DOM и Bordoo. Тот опыт и то отношение к продукту, которые я там перенял, не сравнятся ни с чем! Это были три потрясающих недели, почти без выходных. С утра до ночи я работал, а ночью гулял по нарядному предновогоднему Таллину.

В целом кухня Эстонии, на мой взгляд, недооценена, достойна большего и должна быть на уровне таких гигантов как Дания и Швеция. Эстонцы очень правильно понимают вкус и подачу блюд. Особенно меня поразило, как грамотно они используют свою систему фермерских хозяйств.

Чем лично для вас интересна специфика работы в ресторане-приотельнике? И с каким обстоятельством было труднее всего смириться?

— Начну с того, что мне всегда очень хочется большего внимания к приотельным ресторанам со стороны общественности. Ведь они не уступают ни одному “хайповому” заведению. Скажу больше, в ресторане при отеле всегда присутствует определенный шик и роскошь. А история таких ресторанов, как правило, уникальна и интересна.

Главные различия ресторана обычного и ресторана при отеле — это объём и содержание. Поэтому я считаю, что сравнить их просто невозможно. Задачи, которые ставятся перед шефом в отеле, всегда окружены большим количеством дополнений: сезонность, стандарты, себестоимость. Так же, по количеству предложений в меню и их разнообразию, с приотельником, пожалуй, не сравнится ни один обычный ресторан.

При всём при этом, количество персонала на кухне отеля зачастую не отличается от количества поваров в ресторане где-нибудь в центре города. Отель — это большой организм, у которого нет выходного дня и сна. И его “физиология” требует постоянных изменений, чтобы становиться еще лучше и лучше и давать гостю максимум удобства и комфорта. А еще в отеле нет таких слов, как “нет” и “невозможно”.

Какая кухня для вас сегодня наиболее интересна и в познавательном, и в практическом плане?

— Есть три кухни мира, до которых мой пытливый ум хочет добраться. Швеция — за ее хозяйства, вкусы, тренды и отношение к ресторанной культуре в целом и за их броский минимализм. Франция — за свою историю, знания и отношение к профессии. За правильное использование таких важных (и давно уже базовых) ингредиентов, как сливочное масло, хлеб, сыр, свежая зелень и традиционные соусы. Италия — за свои эмоции и спонтанность, и за применение этих эмоций на кухне. А также огромное спасибо итальянцам за пиццу! (Улыбается)

Ресторан ваш именуется “Вино&Вода”, что подразумевает пристальное внимание к лучшим образцам мирового виноделия. Насколько глубоко вы погрузились в винную тему и кто является для вас в этом вопросе первым помощником?

— Да, действительно, с вином у нас в ресторане всё в полном порядке. Есть образцы на любой вкус — от самых демократичных до тех, о которых я не слышал ранее никогда. Я сейчас даже не про название на этикетке, а больше про сорта винограда. Я, признаюсь честно, любитель вина и точно знаю, что я хочу к тому или иному блюду. При этом, на работе мне всегда приходится советоваться с людьми, более погружёнными в тему вина, и их подсказки всегда попадают прямо в точку. В нашем меню, кстати, можно найти блюда, подобранные именно к определенному сорту винограда либо к конкретной марке вина.

Как вы провели вынужденный отпуск, в связи с коронавирусным карантином, когда подчистую закрыли все петербургские рестораны? И с какими эмоциями встречали гостей в первый день работы террасы?

— Вынужденного отпуска и не было у нас. Мы сразу бросили все силы на поиски и реализацию возможностей оставаться нужными и востребованными. И, параллельно, готовились к открытию террасы. Мы все понимали, что рано или поздно это случится, и надо быть максимально готовыми принять долгожданных гостей самым радушным приёмом, дать им новые вкусовые впечатления.

Я очень рад, что наша терраса принимает сегодня по 3—4 полных посадки за день, а книга резервов расписана на неделю вперёд. Хочется поблагодарить всех наших постоянных гостей, а также тех, кто только познакомился с нами. Мы будем и дальше стараться совершенствовать для вас наш сервис и еду.

Какой вы видите кухню “Вино&Вода” в ближайшей перспективе? Какие изменения ждут гостей этой осенью? Слышал, их ждет большой сюрприз…

— У нас всегда много планов и задач. Что-то мы уже воплотили в жизнь, — например, поздние завтраки a la carte, обновление меню c соблюдениеv сезонности… В ближайших планах — проведение chef’s table прямо на террасе, в формате диалога, с совместным приготовлением блюд, в сопровождении вин. Признаться честно, очень не хотим, чтоб лето заканчивалось. Но очередное время года — это всегда масса новых эмоций и впечатлений для всех, а для нас, как и всегда, — новый вызов.