Алексей Алексеев: “Я принципиально не копирую ничего и никогда”

Шеф-повар ресторана Nordic Алексей Алексеев — о “Золотом Бокюзе”, бургерах из Noma, влиянии Японии на Nordic Cuisine, поездке в Коньяк и многом другом.

Алексей Дудин

— Не так давно ресторану Nordic исполнилось три года. Возраст по нынешним стремительным временам уже довольно солидный. Как изменилась его кухня за это время? Что приобрели в пути, от чего пришлось отказаться?

— Мы не отошли от изначально выбранного вектора. Тогда, на первых порах, мы рассуждали так: “Ресторан находится далеко от города. И чтобы сюда специально ехали люди, здесь должно быть что-то уникальное. То, что есть в центре города — пицца, суши и тому подобное, — тут, естественно, не пойдет. Как и мясной ресторан. Нужна была авторская кухня. Вкусная, интересная, основанная на качественном продукте. Тогда у нас будет гость, и мы сможем спокойно функционировать”.

Если бы мы от этого пути куда-нибудь увильнули, например, решили бы, что нам надо быть чуть более классическими, то, вероятнее всего, наступили бы на серьезные грабли.

…Накануне пандемии мы начали привозить иностранных шефов, давать совместные гастроужины (в дополнение к тем гастроужинам, что я делаю сам). Из Швеции был шеф, из ресторана At Six… Очень много визитов было запланировано на весну и лето. И Никлас Экстедт (шеф-повар стокгольмского ресторана Ekstedt, одна звезда “Мишлена”. — Прим. ред.), и ребята из Grön (Хельсинки, одна звезда “Мишлена”. — Прим. ред.) и Olo (Хельсинки, одна звезда “Мишлена”. — Прим. ред.)… Много интересных людей. Но, к сожалению, все случилось, как случилось.

Кроме того, 2 мая я должен был оказаться на кухне ресторана Alchemist (Копенгаген, две звезды “Мишлена”. — Прим. ред.), чтобы пройти двухнедельную стажировку. После чего мое сознание перевернулось бы окончательно. Мне это было очень интересно — там все, что я люблю. Там умеют удивлять, придумывать новое, делают то, чего нет нигде больше. И это, пожалуй, самая обидная потеря из-за пандемии. Но мы остаемся на связи. Они меня ждут. Если нынешней осенью все устаканится, надеюсь в октябре-ноябре все-таки отправиться к ним стажироваться

— Не считали, сколько сетов вы разработали с момента открытия ресторана Nordic?

— Только гастроужинов было около 20. Сеты были разные — и конкурсные, и регулярные. Из сетов “по случаю” могу вспомнить, например, сет ко Дню Франции. А в числе регулярных было четыре сильных сета, за которые мне не стыдно, которыми я могу гордиться. Был мощный порыв, и все было сделано так, что я мог сказать: “Да, это действительно очень хорошо!”

Особенно интересным получился последний сет, из 13 курсов. Мне, кстати, пришлось по этому поводу даже выйти на работу 1 января: ко мне из Эстонии приехал Айвар Хансон (координатор White Guide по Эстонии. — Прим. ред.) с коллегами. Так что я не очень сильно отмечал Новый год. Но ради такого можно было. Лег в 2 часа ночи, чтобы с утра быть на кухне в полной боевой готовности…

Мы отдали эстонским гостям сет из 13 курсов плюс представили им нашу скандинавскую коллекцию алкоголя. Айвар был сильно удивлен, и ему очень понравилось.  Буквально через пару недель он написал мне, что хочет организовать мои гастроли в Эстонии. Это должно было случиться прямо перед поездкой в Alchemist… Уже все было согласовано, продукты закуплены, но из-за карантина в ЕС пришлось все отложить. Потому что меня или не пустили бы в Эстонию или потом не выпустили бы оттуда. Но, уверен, все обязательно срастется.

— Насколько экономически выгодно сегодня продавать сеты по сравнению с a la carte? Или же это больше имиджевая история?

— Сеты продавать выгодно. Фудкост там нормальный абсолютно. Выгоднее продать два сета, чем обслужить двоих людей по a la carte. Во-первых, сет стоит 4500–6000 рублей. Плюс мы делаем винное сопровождение. Для тех, кто не пьет алкоголь, мы делаем соки — у нас хорошие соковыжималки. По сезону что-то миксуем. Единственный минус — трудозатраты. Очень сложные техники используются. Порции небольшие — требуют большой точности в выкладке. Но у меня вся кухня вокруг этого строится. Наводим красоту на тарелках.

— Кстати, как вы относитесь к тому, что вашу “красоту на тарелках” копируют другие повара? Не раз в инстаграме видел подобное…

— Когда я был чуть младше, меня такое просто распыляло: “Что?! Как?!”. А сейчас, когда у меня самого большое количество подписчиков в инстаграме, и все плюс-минус, знают, где оригинал, то копирование — это где-то даже неплохо. Пусть копируют. Хотя порой думаешь: ну зашквар же! Особенно, если человек подписан на тебя в соцсетях, просился к тебе на стажировку, а потом очень многое скопировал. Становится неприятно. Я сам принципиально не копирую ничего и никогда. Потому что, во-первых, наверное, не умею. А во-вторых — не мое это.

Я был в Копенгагене, в Испании, много ресторанов объездил, во многих “мишленовских” заведениях побывал. И я отчетливо вижу: это не повторить. Но ты этим вдохновляешься. Впитываешь в себя. А затем у тебя начинают рождаться свои “дети-идеи”. И ты начинаешь создавать что-то свое.

— Сколько человек, помимо вас, сегодня принимает участие в разработке сетов?

— В основном я один. Бар-менеджера я привлекаю только после того, как уже разработаю сет. Я говорю ему, что нужно подобрать, и мы начинаем миксовать. Поскольку я сам все пробовал, то я плюс-минус понимаю, что должно быть в сопровождении. Допустим, если мы обсуждаем свежевыжатые соки, то я говорю, например: “Здесь нужен кейл в сочетании с тем-то и тем-то”. И мы начинаем все это проверять. Надежда (Третьякова, директор ресторана — Прим. ред.) тоже принимает участие, вносит свой вклад в сеты. Сейчас она занимается посудой и вином, например.

В середине сентября появится новый сет. А первого сентября мы сделали большое обновление основного меню.

— О чем будет новый сет? Какова его философия?

— Раньше я был чуть более “мясной”, но в последнее время мне очень нравится все рыбное. Одна из новинок — концентрированный бульон из синекорого палтуса. Мы его чистим, обжариваем на Green Egg и варим с водорослями такой “умамистый” бульон. И подаем его уже с муксуном, к нему идет немножко фермерской свеклы, водорослей вакамэ, а также тапиока, вымоченная в шисо, которая выглядит как икра… Это супер.

Недавно пришел с утра на работу уставшим, и су-шеф мне говорит: “Чего ты такой небодрый?”. Отвечаю: “Забегался”. Он мне: “У нас бульон из палтуса с проработок остался. Бахнешь?”. Я поел — а он такой насыщенный, что у меня глаза сами собой открылись. Это прямо про вкус. Мне очень понравилось.

Однажды была такая история. Когда мы пробовали сет в Noma, нам в какой-то момент подали чашу с кучей водорослей, а внизу был бульон. И ты нос опускаешь в чашу, прямо в водоросли, пьешь бульон и дышишь этими водорослями. Это настолько мощно! Потрясающее сочетание вкуса и запаха — и ты — вау! — потерялся! И когда я делал этот свой бульон, я понял: что-то в этом есть, какой-то отголосок тех моих эмоций.

…Мы начинали с сетов по 6–7 курсов, и, я считаю, это не то погружение, которое должно быть. Как показала практика, если рассчитывать на 2,5 часа трапезы, то на такой “дистанции” оптимальны 12 курсов плюс 2–3 amuse bouche. Этим мы сейчас и руководствуемся. Можем, конечно, и больше позиций сделать — как фантазия разгуляется. Но дюжина блюд — оптимально.

— Сверяетесь ли вы с другими петербургскими шефами, которые делают сеты? С Артемом Гребенщиковым, с Сергеем Фокиным…

— Нет. Но очень хочу к ним выбраться и попробовать. Пока катастрофически не хватает свободного времени. Вы даже не представляете, как я хочу поехать к ним, к кому-нибудь еще…

Будем откровенны: не все шефы постоянно находятся в ресторане и стоят на раздаче. А я все время здесь. Это, конечно, хорошо, но надо же и путешествовать. Путешествия вообще очень важны в нашем деле. А мне не выехать никуда. (Смеется). От дома до ресторана мне 35 минут по кольцевой. Если только там ремонт не идет, как сейчас. Сейчас дорога в одну сторону занимает полтора часа.

Последний раз я выезжал куда-то еще до пандемии — меня вытащил Дима Богачев к себе в mr. Bo. Я, кстати, люблю Азию, мне нравится эта кухня. Плюс, если взять ответвление New Nordic Cousine, то там много Азии. Никто об этом не думал никогда. Когда Клаус Майер и Рене Редзепи собрали всех своих ребят в 2004 году, они взяли множество техник из Японии: привезли к себе японских шефов и с ними вместе работали. Японцы оказали огромное влияние на New Nordic Cousine. Так что в 100 процентах сегодняшнего “нордика” есть процентов 20 Азии точно.

— Нынешним летом на волне вынужденного затворничества вы запустили хюгге-маркет с доставкой деликатесов в окрестные районы. Насколько востребована эта тема сейчас?

— Мы не стали это закрывать, поскольку это приносит свои плоды. Это рентабельно и по сей день. Естественно, нам сейчас пришлось взять в штат двух водителей (в пандемию на доставке работали официанты и другой персонал ресторана).

Во время карантина нам было крайне сложно. Мы много работали. Причем доставка бомбила — мама не горюй! Штат, естественно, был неполный… Кухню мы не меняли. Многие пытались упрощать, менять направление, а мы ничего не стали менять. …И вот заказчику приезжает тысяча контейнеров. Потому что блюдо соусом не зальешь: соус должен быть отдельно, как и другие важные составляющие. Чтобы у него дома на тарелке была такая же красота, как и у нас в Nordic.

А выпускать совершенно новый продукт (бургеры, суши и т. п.) под тем же именем — люди бы не поняли. Были моменты, когда мы тоже хотели создать виртуальный ресторан, как это сделали ребята из Duoband. Или придумать что-то подобное тому, как было в Копенгагене. Там был тренд: в Noma — бургеры, в Amass — фрай-китчен… Назвать это “Новый проект от создателей Nordic” — и бомбануть! Но было столько заказов, что мы поняли: не вывезем. Это было нереально.

— Насколько сложнее стала ситуация с необходимыми продуктами после всеобщего выхода из карантина?

— Пока грех жаловаться. При том, что мы стали использовать значительно больше фермерских продуктов. Сейчас у нас есть 3–4 поставщика, у которых мы берем почти всю зелень, томаты, огурцы, картошку, свеклу, — фантастически красивые и по адекватным ценам (раньше те же свекла или цветная морковь приезжали в Петербург из Голландии). Рыба тоже есть — качественная. Мы заказываем на Севере муксуна, другую рыбу и морепродукты. Да, пару раз были перебои у одного из поставщиков. Просто из-за того, что аврал. Но мы все понимаем, входим в положение. Если чего-то недостает — сели на машину и доехали до Южного рынка. Купили что-то, что нам нужно.

— Насколько изменилась публика?

— Сперва мы думали, что гостей придет очень мало и будет очень маленький средний чек. Вышло же все наоборот. Мы не ожидали, что будут полные посадки. Например, вчера вечером нас, грубо говоря, разметелили. Тут сидят люди, здесь банкет, там сидят люди… И чеки: в четыре курса люди едят, в пять… То есть, все ок. Все нормально. Прогнозировали совершенно другое: на 30% меньше.

— Есть версия, что этот неожиданный пик — реакция на закрытие границ и невозможность выездного туризма. Деньги, которые откладывались на поездку, тратятся в ресторане.

— Вероятнее всего, так оно и есть. Поэтому есть вероятность, что где-нибудь в октябре будет провальчик. Но мы нос не вешаем. Тем более что шефы, с которыми мы до пандемии вели диалог по гастроужинам, начали нам писать. Сами! О том, что все приходит в норму. Мол, давайте дальше разговаривать. Так что мы снова будем проводить свои ужины, привозить шефов, делать событийность какую-то. Ну и давать интересную еду, конечно.

— Осенью прошлого года в рамках Roullet Chef Challenge вы выиграли один их призов этого конкурса — поездку во Францию, в регион Коньяк. Что интересного и полезного удалось там почерпнуть?

— Во-первых, я в первый раз побывал во Франции. Тем более, я оказался в Коньяке. Не каждый там бывал. Не каждый даже знает, что это такое, оказывается. Мне было интересно посмотреть, как делают коньяк. Я увидел весь процесс — от и до. Были профессиональные дегустации, я понял, как отличить одну категорию коньяка от другой. Мы много гуляли, были в местных ресторанах. Побывали на бондарне, где при нас делали огромные дубовые бочки — размером чуть ли не с дом. Мы увидели, сколько труда люди вкладывают, чтобы это все делать и поддерживать…

Были у Тьерри Верра, в его ресторане со звездой “Мишлена”. Что интересно, его сын собирался как раз на стажировку — и не куда-нибудь, а в Петербург, к Диме Блинову.

Плюс мы отправились в Ля Рошель. Это просто с ума сойти! Видели устричные фермы — огромные! Ходили на рынки, ели свежайшие устрицы — по 8 евро за дюжину (и бокал шардоне впридачу!). Это был рай. Еще мы там как-то пошли в трехзвездный ресторан на берегу — Christopher Coutanceau. Но в нем была полная посадка. А с другой его стороны — место от того же шефа, но попроще — La Yole de Chris. И там то же соте из морепродуктов, та же картошка с трюфелем. Вкусно, красиво, интересно. И отличное вино.

Я купил там себе устричный нож с надписью La Rochelle. Дома у меня лежит. Смотрю на него постоянно — нравится.

— Знаю, что вы любите соревноваться. Нет стремления включиться в гонку за “Золотым Бокюзом”? Не собираетесь, кстати, отправиться на европейский финал в Таллин, когда границы откроют? За Виктора Белея поболеть…

— С Витей мы дружим. Мы вместе были в Испании, Дании. Ездили вдвоем в Noma в январе… Он ко мне приезжал буквально недели две назад вместе с Евгением Иришкиным и Искандером Слаевым. Я ему как раз готовил тот сет, которого у нас уже нету. …Еще оленину по-новому сделал. Заварил специальный чай с грибами-ягодами, такой лесной, таежный, и подал к оленине. Витя пробует и говорит мне: “Ты сейчас меня отправил в детство!”.

По поводу поехать поболеть — вероятнее всего, да. По поводу “участвовать когда-нибудь” — посмотрим, как Витя выступит. Он шикарный шеф, очень хороший организатор. Он фанат и большой молодец. Думаю, он должен, наконец, сделать то, чего никто из наших до него пока не делал — пройти европейский отбор. Если он это сделает, будет очень круто. Я, наверное, пока к этому не готов.