Леонид Ноткин и Иван Третьяков: “Мы 20 лет счастливы вместе с ‘Шаляпиным’”

2020 год. Шаляпин на Тверской. Леонид Ноткин и Иван Третьяков вспоминают времена 20-летней давности. И кажется, что за окном июльское Репино 2000 года, где тогда открылся первый, загородный, “Шаляпин”…

Тамара Иванова-Исаева

Час первый. С чего все началось.

— Не будем делать вид, что незнакомы или что рассказ будет объективным. Не будет. Я всегда любила “Шаляпин” — и первый, и второй, и оба. Но сегодня хочется вспомнить все. И как все началось.

Л.Н.: Один небезызвестный бизнесмен владел стандартной советской “стекляшкой” в Репино, где внизу был продовольственный, а наверху — промтоварный магазин. Я и сам, проводя студенческие каникулы в “Репинской” или “Буревестнике”, покупал там водку и “Алазанскую Долину”. И вот этот бизнесмен решил “непрофильный” для себя актив продать. Здание было в ужасном состоянии…

И.Т.: … Как и все вокруг…

Л.Н.: О продаже я узнал случайно — и сразу решил, что куплю, хотя и не знал, что со всем этим делать. К тому же в разгар кризиса 1998 года. Но пока я ходил и чесал репу, как это сделать, я встретил, гуляя по Репино, не очень близко, но знакомых Ивана и Геннадия, которые тут же сказали…

И.Т.: …Надо брать!

Л.Н.: Да, именно так. С ними заодно оказались владельцы модной тогда дискотеки “Акватория” Водопьянов и Шишков, уже все придумавшие: Водопьянов собирался сделать на первом этаже роскошную дискотеку.

И.Т.: Параллельно была еще одна идея. Мы все обитали в Репино, Солнечном и Комарово, где поесть, кроме шашлычных, было негде, а хотелось ресторан “как в городе” — со скатертями и официантами.

Л.Н.: Еще была мысль о супермаркете — у Ивана с Геннадием тогда уже были “Бабилоны”, и они как бы были специалистами в продовольственной рознице.

— А как появилась идея именно “Шаляпина” и русской кухни?

Л.Н.: Из всех идей тема ресторана была самой непонятной, и ее поручили мне. Я загорелся, нашел дизайнера Славу Хомутова, и уже с ним мы стали думать, каким этому ресторану быть. А в то время шел конкурс на памятник Шаляпину, для которого друзья Славы делали гипсовые прототипы, и их можно было недорого купить. И тут мы вспомнили, что Шаляпин в Репино бывал. А других идей не было. Так — случайно — и родился “Шаляпин”. Хомутов сделал интерьер, а человечками на стенах мы обязаны людям из театра АХЕ.

И.Т.: Они в тот момент еще не были великими и с радостью подписались нам шестипалых дяденек на стенах нарисовать.

Л.Н.: Водопьянов — человек практический, и когда увидел дядю, нарисованного “ахешниками”, возмутился: “А почему у мужика шесть пальцев? Мы что, хотим опозориться? Нас же заклюют за шесть пальцев!”. Но общими усилиями удалось шестипалого отстоять.

И.Т.: Тогда же появилась каминная труба “от граммофона” и сам граммофон. И знаковые абажуры. Мы не хотели параллелей с мемориальными шаляпинскими местами или какой-то дворянско-купеческой кухней. Это была игра. Только поэтому все и получилось.

Час второй. Рестораторы поневоле.

— То есть один из лучших за последние 20 лет ресторанных проектов родился случайно?

Л.Н.: Почти. Но если с точки зрения “игры в Шаляпина” мы были молодцы, и задуманное реализовали в точности, то с кухней было по-другому. Мы решили, что у нас будет вкусно, но демократично. Чтобы люди в шортах, приехавшие к морю, могли зайти и перекусить.

И.Т.: И чтобы это был именно ресторан, а не “шашлычка”. По кухне было принято принципиальное решение: у нас никогда не будет пиццы и суши. До сих пор этих блюд в меню нет. Остальное вышло путем исключения, словосочетание “русская еда” нам и в голову не приходило.

— То есть “подгонки” кухни под концепт не было?

Л.Н.: Вот именно! Интуитивно было понятно, что одно должно соответствовать другому. Но опыта не было, и что такое ресторан, мы не знали: элементы придумали, а вот как их сложить?

— И как долго вы шли от идеи до открытия?

Л.Н.: Мы купили здание в конце 98-го, в 99-м строились, а летом 2000-го открылись: сначала, в конце мая, магазин, а в июле — “Шаляпин”.

Но надо было найти поваров. И пришли Валя и Галя — нам их прислал Леня Гарбар (Леонид Гарбар — ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. — Прим. ред.), за что мы ему благодарны. Но это обернулось кошмаром. Эти близкие подруги, работавшие у него несколько лет, у нас через месяц–два перессорились, одна выжила другую, а оставшаяся со всем этим не справилась. И первый год “Шаляпина” был ужасным: полная чехарда с поварами и директорами. Тогда мы поняли, что вместо денег нажили себе головную боль…

— А что было с кухней дальше?

И.Т.: С самого начала у нас все шло по-своему. Например, мы хотели в меню фаршированную рыбу — нормально так для русского ресторана. Возили на кухню еврейских старушек, поскольку Галя и Валя делать фаршированную рыбу не могли, в силу генетики.

Л.Н.: А нам хотелось русскую кухню, но с фаршированной рыбой, форшмаком и так далее…

— Знаменитый шеф Феликс Мамин считал, что в русском ресторане должна быть и татарская, и кавказская, и еврейская кухни…

Л.Н.: Толк начался, когда к нам пришел Игорь Валентинович Павлушев — чудесный простой человек, он до нас работал в какой-то забегаловке у “Черной речки” и к ресторанной кухне отношения не имел. Но он был очень одаренным и к тому же прекрасным человеком. У него все стало получаться. К великому сожалению, он скоропостижно и рано умер.

И.Т.: Это он восстановил рецепт гурьевской каши — и благодаря ему мы поняли, что присутствие учредителей в ресторане необходимо. Магазин еще может работать сам, а в ресторане “само” ничего происходить не будет. И думать, что мы можем танцевать на дискотеках, а тут все будет идти, как надо, — утопия. Если ты хочешь, чтобы в ресторане тебе нравилось самому, нужно к нему самого себя и приложить.

— Для многих гастрономическая легенда Шаляпина началась именно с гурьевской каши, которую шеф Павлушев подавал как десерт.

И.Т.: И с фаршированной рыбы. За этим фаршированным карпом ездят до сих пор. Это сразу была такая фишка.

Л.Н.: А где еще в нашем городе найти фаршированного карпа? Или щуку — у нас ведь и щука есть!

— Рестораторы 90-х вспоминают, как за 3–4 миллиона открывали ресторан, а теперь плита стоит дороже. А у вас было “ручное управление”, когда все приходилось делать самим. Ведь технолога у вас не было?

Л.Н.: У нас были Валя и Галя. Они кухню “спланировали”, и сейчас уже не вспомнить, сколько что стоило. Кстати, принципиально с тех пор мы ничего в планировке не меняли…

— Но тогда ведь не было конвектоматов и прочих чудес мысли…

Л.Н.: Да, мы постепенно обновлялись. Достроили отдельные помещения под кулинарное производство внизу, подвели газ. Но сравнивать вложения бессмысленно — тогда и цены были другие, и доллар был другой…

Час третий. Когда все были в белом.

— А кто были люди, которые начали ходить в “Шаляпин”? Кажется, публика “росла” и старела вместе с рестораном?

Л.Н.: Сначала пришли многочисленные друзья — потому что из приличных мест что было? Только “У камина”, “Горка”, “Бастион” с шашлыком по-карски. Были рестораны на берегу, но люди не всегда хотели есть шашлык вместе с чайками, которые на тебя же гадят… И стали ездить к нам. К тому же у нас была парковка. А примерно через год стало еще и вкусно.

И.Т.: Именно тогда кто-то придумал выражение “‘Шаляпин’ — ресторан плохой погоды”. Потому что когда солнце, то можно и с чайками, а в непогоду, которая в наших краях почти всегда, таких “человеческих” условий, как мы, никто не предоставлял.

Л.Н.: Появились и дачники, ходили постояльцы домов творчества — Юрий Герман, другие киношники. В супермаркете я не раз встречал Олега Басилашвили — многие актеры и сейчас к нам ходят. Были разные группы клиентов — “бандиты”, живущие по обе стороны от железной дороги, творческая интеллигенция из пансионатов, ну и люди бизнеса, конечно.

И.Т.: Была и золотая советская поросль из комаровского академгородка, то есть “академические” дети и внуки. Были чиновники с госдач…

Л.Н.: И все у нас хорошо и мирно уживались.

— То есть не постреливали, как “У Петровича”?

И.Т.: Какие-то всполохи случались, но их удавалось “купировать”. “Шаляпин” не был местом, где “такое” было принято. И даже “такие” компании вели себя прилично.

Л.Н.: Да, “Шаляпин” считался «интеллигентным» местом — может быть, все зависит от учредителей?

Час четвертый. Счастливы вместе.

— Помните ли вы, когда ресторан стал прибыльным?

Л.Н.: Сначала мы в него регулярно “довкладывали”, и очень плохо себя чувствовали. Все стало лучше где-то через год, когда наладилось качество.

И.Т.: Мы не только перестали “довкладывать”, но и стали что-то получать. И с тех пор так и идет.

— А можно ли сравнить доход от супермаркета и от ресторана?

Л.Н.: Нет. И инвестиции, и оборот разные. Это как сравнивать торговлю автомобилями и семечками. Успешный ресторан, куда ходят люди, — хороший бизнес. Ресторан, куда не ходят, — катастрофа для учредителей. Бывает, что ресторан открывают как заведомо некоммерческий проект, но мы коммерческий проект. И мы 20 лет счастливые рестораторы.

— Вы говорите как люди, которые счастливы в браке!

Л.Н.: Так и есть! Во-первых, мы сами все время при еде. Во-вторых, это прибыльный бизнес, который длится уже 20 лет, что для Питера большая редкость. При этом мы не суем нос на кухню, не даем “творческих” советов поварам, кроме тех случаев, когда нам невкусно. Но в отличие от многих “настоящих” рестораторов — Мнацаканова, Гарбара и других, которые сами могут что-то на кухне приготовить, вникая во все тонкости вроде хлебной закваски, — мы ничего такого не делаем.

И.Т.: Конечно, если что-то не так, мы можем не только сказать, но и наорать — и даже благим матом… Но просто так на кухню не пойдем.

— А как вы решились открыть ресторан в городе и будут ли другие?

И.Т.: Рестораны вряд ли. Ведь какая была наша логика? Мы хотели загородный ресторан, так как летом и в выходные зимой живем на даче. Но работаем-то мы в городе, где тоже надо есть. Ну и друзья намекали, что хорошо бы. Обедать надо всем, и нужна еда, которую можно есть каждый день. Эти нужды и пожелания и привели нас к мысли о клоне “Шаляпина”. А тут случилась Тверская — мы все и живем недалеко, и офисы рядом.

— Если бы сейчас, имея за плечами 20-летний опыт, вам пришлось начать все сначала, какую бы ошибку вы не совершили?

Л.Н.: Ох, я даже задумался — а какую же ошибку мы совершили?

И.Т.: Разве что думали, что ресторан — это легко. Но это не ошибка, мы просто не знали…

Л.Н.: Да, поначалу было трудно, но время мы тратили с удовольствием. И не зря. Потому что за 20 лет мы видели столько ресторанов, которые резко взмывали ввысь и так же резко падали и прекращали свое существование… А мы по-прежнему на своем месте.

— И ничего не хочется переделать, обновить, перестроить?

И.Т.: У нас есть две партии — демократы и республиканцы. Я, как ни странно, представляю ортодоксальную часть населения, которая кричит: “Не трогайте руками то, что работает!”, бьюсь за каждый старый стул, чтобы его поставили на место. Но кое-кто постоянно стремится улучшить то, что имеется (смотрит на Ноткина).

— А как у вас с новинками — азотом, сувидом и прочими “сублимациями”?

Л.Н.: К сувиду относимся неплохо. Азот для нас слово ругательное, но, когда повара просят “подымить”, мы даем им такую возможность. Правда, не в основном меню, а в рамках спецпредложений.

И.Т.: Хотя бывает, что какие-то спецпредложения перекочевывают в основное меню… Если людям понравится.

Л.Н.: Да и вкусы меняются. Со временем хочется чего-то диетического, вроде языка с брокколи — сувид ему в помощь! В старом “Шаляпине” это было немыслимо. Даже салат оливье, который мы любили 20 лет назад и продолжаем любить, отличается от прототипа. Он уже не плавает в майонезе, а деликатно им заправлен. Да и сам майонез другой.

И.Т.: Это правда! Потому что кухня меняется вместе с жизнью вокруг нас. Она магистрально осталась такой же, но у нас не ортодоксальное заведение, и новое все равно “пролезает”. Просто мы сами консервативны, и пролезает только то, что пролезает.