Возвращение к Невскому проспекту
Новый шеф-повар ресторана “Мерула. Невский” Никита Сечин — о профессиональной честности, судьбоносной встрече с Александром Бельковичем, кадровом голоде и о неожиданно крутом экзамене в Сочи в 2019-м.
Алексей Дудин
— Что вы изменили в первую очередь, заступив на должность шеф-повара “Мерулы”? Как поменялся гастрономический вектор в меню заведения?
— Первый рабочий день в “Меруле” у меня был 4 января, и за это время мы поменяли механизм работы полностью. Раньше здесь был сделан упор на закуски и вино, а кухня как таковая была второстепенной. Сейчас все кардинально иначе. К тому же мы готовимся увеличить время работы ресторана — уже с 11 утра, — и это тоже требует определенной проработки.
По ценам наше сегодняшнее меню, как вы видите, вполне доступно. Особенно с учетом того, что это Невский проспект. Здесь интересная еда, без каких-то супер-выкрутасов.
— Стоп, погодите. Где вы, и где “без супер-выкрутасов”?
— (смеется) Сдерживаюсь. Но меню, повторюсь, интересное. Самому очень нравится. Кроме того, мы сейчас потихоньку переходим на стандарты zero waste. Мы сейчас не выбрасываем органику. На мой взгляд, это очень важно. За эти два месяца я ребят приучил, и мне это самому очень близко. Я даже дома разделяю мусор полностью, и мы сейчас с Гаяне Рафаэловой (владелицей ресторана — прим. ред.) стремимся подключить к этому весь наш двор. Здесь это, правда, очень сложно. Потому что Невский есть Невский, со своей спецификой. Но пытаемся. И, кстати, ресторан “Палкинъ” нам в этом помогает, что очень приятно. Мы очень сдружились с ними на этой почве...
Еще одна актуальная тема — работа с фермерскими хозяйствами. С кем можем — мы работаем. Но большая проблема заключается в том, что нет постоянства продукта. Про сыры я вообще не говорю... Сейчас у нас из интересных локальных продуктов есть фермерская утка, карельская форель (тоже с фермы), ладожский судак. К открытию террасы, надеюсь, прибавятся разнообразные местные овощи и, соответственно, появятся новые блюда из них. Немалая часть наших гостей — девушки. Им интересны вино и легкая, не перегруженная еда. Уверен, вскоре мы сможем порадовать их еще больше.
Впрочем, это не значит, что у нас нельзя хорошенько поесть. У нас в меню есть и баранина, и цыпленок, и тальята из стриплойна. Конечно, мы сделали и бифштекс из “ложного мяса”. Получилось вкусно. Посмотрим, как пойдет... Так что меню разнообразное. Мне нравится, что выбор достаточно большой и, на мой взгляд, интересный. В принципе, я свои блюда ничем не перегружал — ни “химией”, ни соусами. Основные соусы — в полном соответствии с заветами Эскофье: жу и т. п. Прямо, такая классика...
— Как вы себя здесь ощущаете в эмоциональном плане?
— Замечательно. Я здесь как в семье. Это, во-первых. Во-вторых, у нас абсолютно другие отношения в финансовом плане, чем прежде. Мне приятно здесь заниматься абсолютно всем, потому что я вижу результат. Я вижу, к чему мы идем. Я вижу отдачу от всех остальных. Я понимаю, что все меняется, развивается. Все хотят быть еще лучше каждый день, каждый день...
Конечно, у “Мерулы” есть бэкраунд, она была винным баром с какими-то закусками, куда все приходили, прежде всего, попить вино. И сегодня многие, заглядывая к нам по старой памяти, говорят: “Ого! А у вас и поесть можно теперь?!” И очень хочется развить эту гастрономическую историю еще больше. Будем и ужины делать, и привезем ребят на гастроли, — есть крутые планы. Надо. Потому что у нас в Питере сейчас как-то уныло с этим. Кроме проекта Chef&Sommelier в S.V.Ch. ничего и нет. Зато в Москве — все наоборот.
Почему я здесь? Скажу начистоту. Я устал от такой истории, когда мне говорят: “Нет, это должно стоить столько!” Ну, сколько ж можно... Я хочу быть честным. Таким, какой я есть. И здесь, в “Меруле”, вот это — я. Настоящий я. Вот я, вот продукты, вот поставщики, с которыми я общаюсь, чтобы мне привозили самое нормальное и свежее... Всё. Ничего лишнего. Это нормальная работа, к которой я всегда шел. Мы честны. И перед самими собой, и перед гостями.
— У вас, если не ошибаюсь, высшее техническое образование. Каким ветром вас в поварскую профессию занесло? И что был за вуз?
— ИТМО. Я учился рядом — и мы всегда бегали смотреть на тех ребят, что стали чемпионами мира по программированию. Они же каждый год выигрывают, если не ошибаюсь... Что мне дал это вуз? Я, на самом деле, — такой “плотный” троечник. Но все сдавал сам. Там невозможно было ничего купить. Никаким образом.
Все преподаватели ИТМО — старой школы. Очень жесткие. У одного из моих преподавателей (он был 25 лет ректором ИТМО) был интересный подход, очень основательный (что мне и нравилось): пока ты сам не допрешь — ты не сдашь. И это очень круто! Мы с ним садились друг напротив друга. Ему — 86, мне — 18. И он мне говорил: “Зачем ты здесь находишься? У тебя же есть работа официантом. Зачем тебе это?” Я отвечал: “А как по-другому? Надо же крутиться и все остальное. А вуз — это же основа основ... База. Физика. Я физику, вроде, знал...” Он говорит: “Ничего ты не знаешь! Сиди. Учи. Вот тебе мой учебник!” А у него множество книг написано... И он давал мне учебник, я сидел над ним, читал, вникал, не ходил на работу. Сдавал. И сам нормально доучился в итоге!
А официантом я пошел работать “по классике”: приехал из области, — не сидеть же на мамкиной шее! Работал тогда в “Япоше” на Невском. И сейчас — вновь на Невском. Круг замкнулся...
В “Япоше” я пробыл довольно долго, потом перешел в Ginza Project - мы открывали ресторан “На речке”. А после этого погрузился в другой гинзовский проект — “Атлантик”. Это был круизный корабль, курсировавший по Балтийскому морю между Швецией, Финляндией и Россией. И именно там я стал поваром. Бренд-шефом был Саша Белькович, и я к нему пошел на камбуз. Чистил морковку, пасту готовил. Потом меня взяли поваром на “Волгу-Волгу”. Год я там проработал на этой должности, — но однажды сам себе сказал: не буду же я до бесконечности поваром сидеть! И тут вдруг Юра Манчук предлагает мне встать су-шефом, мол, посмотрю я на тебя в сезон. Так дальше и пошло...
— То есть, стоит говорить, что встреча с Бельковичем и Манчуком стала для вас ключевой в карьере?
— Прежде всего, с Сашей, конечно. Ты смотрел на то, как он готовит, и понимал: да это же легко! Я застал еще тот период, когда Саша активно работал, стоял на кухне. Это была такая “новая волна”. Тогда же везде, кроме “Гинзы”, готовили со звериной серьезностью, с насупленными бровями. И тут пришел 21-летний Белькович, который в “Террасе” работал настолько легко и непринужденно! Все повара смотрели на это с таким изумлением!.. И вкусно ведь было! И уже 15 лет все едят эту легкую Сашину кухню.
Меня это так вдохновило! Я тогда спросил Сашу: “А почему я?” А он мне: “Да можешь ты! Давай, вставай к столу...” И я встал.
Раньше же как официанты учили меню? От и до. А я же относился к профессии всерьез, был старшим официантом на “Атлантике”. Там были очень непростые гости... (Я кстати, до сих пор в качестве шефа зарабатываю меньше, чем тогда, в бытность официантом: тогда были золотые времена с шикарными чаевыми...) И я меню знал досконально. Знал, из чего и как сделаны блюда, где горчинка, где перчинка... С такой базой мне на кухню встать было просто. Главное — чтобы показали, как это соединяется. Всё!
Тем более, меню в заведениях “Гинзы” было более-менее везде одинаковое, с поправкой на стилистику заведения. Поэтому адаптироваться было легко.
Я работал без выходных — молодой, сил вагон. Юра Манчук все это видел, — подхватил дальше. Мы со Стасом Быковым работали су-шефами тогда. Было очень крутое время. Да что там говорить — вся та команда “Волги-Волги” сегодня — все шефы. Причем, все – очень солидного уровня, работают в хороших местах. Мы со всеми до сих пор в хороших отношениях. Это хорошо, когда шеф следит, как растут его подопечные, а потом дает им возможность развиваться дальше, дальше...
— Сейчас в ресторанном мире дикий дефицит кадров...
— Да. Сейчас хороший повар — на вес золота, а самая ценная единица — это заготовщик. Нынче хорошего заготовщика, который тебе правильно все сделает, подготовит плацдарм для твоего творчества, найти сложнее всего.
Вообще, сейчас кухней владеет экономика. Если раньше мы, повара вообще могли позволить себе все, что угодно, — сейчас каждое, буквально каждое блюдо нужно готовить с умом. Продумывать от и до. Как этот продукт входит, насколько велик будет отход, и куда ты его денешь. Ты учитываешь вкус продукта, насыщенность...
Раньше все было просто. Ты заказал гребешки из Америки, они тебе пришли, взял, с двух сторон просто обжег — и всё, тебе не надо больше ничего делать. Соус? Ладно, сделал легкий соус, чтобы подчеркнуть вкус. Всё. А сейчас нужно всерьез озадачиться процессом. Но, с другой стороны — это круче! Сложнее и интереснее. Поэтому, кстати, Питер так и вырос в гастрономическом плане за последние годы. И свои повара у нас теперь крутые. Раньше же в каждом крутом ресторане Петербурга были иностранцы.
— Да. Помню сенсацию, когда Руслан Бурмистров стал первым русским шефом отеля-“пятизвездника” в Петербурге...
— Помню. “А что, русские умеют быть поварами???” — так тогда очень многие думали. Кстати, большой вопрос, вернутся ли к нам иностранные шефы в том же количестве, как это было в начале нулевых, — когда границы вновь откроются... Ценник у нас, конечно, космический становится на все. Взять того же краба. Казалось бы, при чем тут курс евро? Но зависит пропорционально. Ведь устроено так, что почти всё выловленное продают в Китай, а небольшую оставшуюся часть продают нашим. Но — по тем же ценам, что и в Китай. Как? Зачем? Почему?
— В 2019-м вы были шеф-поваром “Гран-при России” “Формулы-1” в Сочи. Как вам этот опыт?
— (смеется) На самом деле, - если честно, это самая жесткая проверка на прочность в моей жизни. У меня, к тому моменту, была масса довольно трудных мероприятий, пусть и не такого масштаба... Так что я очень удивился способностям своего организма. Тому, что три с половиной дня я мог не спать. Вообще не спать!
И я там, в Сочи, на “Формуле-1” понял очень простую вещь: у нас никак не меняется отношение поставщиков к шефам. То есть, у нас нет никакого системного подхода. И мы не готовы к таким мероприятиям, с профессиональной точки зрения. Абсолютно не готовы! Сейчас, я знаю, что там все раздробилось, и одну ложу обслуживает одна компания, другую — другая... И это очень правильно. Важно, чтобы на каждом отдельном участке отдельные люди отвечали за всё происходящее внутри него. Потому что, если у нас делать это все массово, когда все отвечают за всё — порядка не будет.
Если честно, то, по своим меркам (а я всегда честно говорю себе: здесь недотянул, здесь — еще вот это вот...), я отработал тогда на 180 %. Я себя даже обгонял где-то. Но справился ли? Нет. Точно нет.
Мы ездили на этот проект вдвоем с Александром Ишовым, как два шефа. Я больше отвечал за готовку, а Саша — за продукты. Не буду говорить, кто нас как подвел тогда, но было очень жестко. С другой стороны, опять же, — проверились личные качества — и свои, и многих других людей. И очень много хороших знакомых у меня осталось с того времени, — до сих пор с этими ребятами общаюсь.
Наша команда там себя отлично проявила. Мы везли туда 11 человек. Реально — никто не спал, все отработали на все сто. Очень хороший опыт. То есть, в человеческом плане все было хорошо. Все проверены в бою, образно говоря.
Кстати. Если менять систему поварского образования (а ее по любому надо менять — и я надеюсь, это произойдет в скором времени) и надо будет придумать экзамен, — просто положите перед студентом кучу продуктов и попросите организовать и откатать банкет с меню a la carte. Без технологических карт. Без всего. В одиночку. Вот я там, в Сочи, реально это сделал (смеется). Причем, мне выпало готовить для нескольких высших чиновников и их окружения, а Саше — для Сбербанка, на 150 человек... Мы с ребятами тогда буквально на износ работали, на пределе возможностей. Девчонки-повара падали от усталости, теряли сознание. Я под конец ходил босиком, потому что все ноги стер до крови. Но, несмотря ни на что, готовили, отдавали. И, в самом конце, бывший вице-премьер России подошел к нам и сказал: “Очень вкусно. Спасибо. Очень круто”.
Вот такой экзамен — если делать молодым ребятам — это серьезная проверка.