Дыхание осени
Общаться с гостями посредством гастрономических сетов стало сегодня любимым занятием ведущих петербургских шефов. Причем, если еще лет пять назад сеты были очень штучной, редко обновляемой и, фактически, статусной историей, то сейчас картина поменялась.
Алексей Дудин
На первых порах “сетостроение” в Петербурге было привилегией дорогих приотельных ресторанов: “Европа”, “Астория”, “Талион”. Позже к ним присоединились более демократичные “Кококо”, “ЕМ”, “Эрарта”, и это многими воспринималось тогда, как отчаянная смелость шефов и рестораторов. Концептуальный сет означал большие трудозатраты и давал, скорее, плюс к карме и имиджу, чем какую-то прибыль.
Сегодня шефы научились минимизировать себестоимость блюд для сетов, не уступив (а то и заметно прибавив) в творческой составляющей. Да и гости (в немалой степени — московские) со временем привыкли к подобному формату. Сегодня модно приезжать дневным “Сапсаном” на премьеры гастросетов к братьям Гребенщиковым, Хезрету-Арслану Бердиеву, Сергею Ярославцеву, Антону Абрезову, Алексею Алексееву и их коллегам — чтобы за очень божеские деньги получить гастрономические впечатления фактически “мишленовского” уровня. А заодно — воспользоваться возможностью пообщаться с шефами: наши ведущие мастера научились не отсиживаться на кухне, а получать удовольствие от диалога со своими поклонниками.
Что приятно, означенные мастера работают в различной манере (а зачастую — и в разных кулинарных направлениях), так что пытливые умы при всем желании не смогут воскликнуть: “Ах! Всюду одно и то же!” Так, фанаты New Nordic Cuisine как “Отче наш!” знают, что лучшие “нордические” сеты — у Алексея Алексеева, бессменного шефа ресторана Nordic. Подлинных ценителей не смущает даже локация, хотя, для того, чтобы попасть в ресторан, требуется провести в дороге час-полтора, в зависимости от пробок и места старта. Удобнее всего, кстати, авиапутешественникам: от “Пулково” до Nordic рукой подать. Так что, если вы прибыли в петербургскую воздушную гавань и никуда сильно не торопитесь, сверните на Пулковском шоссе направо (в сторону Пушкина и Гатчины), а не налево (к городу). Совсем рядом с Nordic имеется комфортабельный отель, так что можно славно поужинать, а затем заселиться на сутки-другие (в зависимости от планов). Или наоборот.
Что же до текущего сета, придуманного Алексеевым, то он носит название LØV (“лист” по-шведски) и состоит ровно из 13 позиций (шеф явно человек не суеверный). Каждое блюдо исполнено филигранно, безупречно выверено по вкусам и текстурам. Как и положено в “нордической” традиции, количество продуктов, используемых в сете, — ограничено. При этом ряд ингредиентов представлен в нескольких курсах в различных видах. Та же утка в своей сырокопченой ипостаси составляет компанию маринованным овощам в холодной закуске, а затем, в уже горячей закуске и в совершенно иной обработке, спрятана внутри шарика из теста, подаваемого с икрой омуля и грибным кремом. Или — косуля. Сначала мы знакомимся с ней в формате тартара, а затем — в качестве основного блюда, приготовленного (очень деликатно!) с корнеплодами и чаем. Муксун, которого Алексей давно и трепетно любит, в нынешнем сете представлен всего однажды, зато как! Фактически, в виде большой конфеты — с ягодами и розовым шоколадом. Вкус — умопомрачительный!
Ценителей комплексного эногастрономического восприятия, безусловно, порадует точно подобранное винное сопровождение — удачный дебют в качестве сомелье директора ресторана Надежды Третьяковой. Стоимость полного сета (13 курсов) — 4900 руб. Короткий сет (7 курсов) обойдется вам в 3300 руб. Полное винное сопровождение: 3900 руб. Сопровождение со свежевыжатыми соками — 1900 руб.
За французской гастрономической традицией (и это теперь тоже широко известно) верная дорога — в ресторан Bourgeois Bohemians (BoBo), к братьям Гребенщиковым. Каждый день, начиная с 18:00, Артем и Алексей готовят два специальных сета: BOBO’s Classic (9 курсов; 2900 руб.) и BOBO’s Signature (10 курсов; 3500 руб.). Первый из них — это квинтэссенция творчества Гребенщиковых за годы их совместной работы, идеальный вариант для знакомства с авторским почерком шефов. Второй — причудливая мозаика, основанная на сезонном наборе продуктов и текущих творческих наработках.
Если раньше, в бытность шеф-поваром “Эрарты”, Артем радовал своих гостей где-то даже робко (сеты были приурочены к музейным выставкам и подавались только в пятницу-субботу, но, уже тогда, — что это были за сеты!), то сегодня он заматерел, почувствовал, наконец, свою силу. Каждое блюдо в сете — это гроссмейстерская работа, будь то классика или авангард на грани экстрима. Причем, с идеальным визуальным решением. Артем очень любит ароматные травы, поэтому почти в каждом блюде нам улыбнется или лимонная вербена, или лофант, или эстрагон, или любисток, или устричный лист — всякий раз в тщательно выверенных пропорциях. В сегодняшнем меню BOBO’s Signature можно, например, попробовать маринованную макрель с яблоком, тофу и мороженым из кинзы; жареные боровики с желтком, красной икрой, маринованным сельдереем и зеленью любистока; рибай зернового откорма с печеной морковью, маринованным луком, черным чесноком, овощным демиглясом, черным трюфелем и цветами устричного листа…
Год назад, к слову, Артем обрел еще первоклассного помощника — Антона Белочкина, на днях выигравшего титул “Сомелье года” по версии WHERETOEAT St. Petersburg. В винном пэйринге Антон чувствует себя как рыба в воде, так что не упустите возможность присовокупить к гастрономическому сету от Гребенщиковых винный сет от Белочкина (3000 руб.). Безупречная работа!
Широкий спектр национальных гастрономических традиций, помноженный на высочайшую технику исполнения и технологичность — таковы сеты лидера Birch Хезрета-Арслана Бердиева, “Шеф-повара года” WHERETOEAT St. Petersburg 2020. Здесь можно углядеть и средиземноморские мотивы, и среднеазиатские, и русские, и “паназию”… Чаще всего на тарелке будет присутствовать альянс Востока и Запада, как например, в случае с мраморной говядиной (плюс свекла/трюфельный песто/понзу) или тунцом (нектарин/томат/юдзу). Каждое блюдо — это идеальная конструкция, по отношению к которой гость испытывает двойственные чувства: или сначала сфотографировать для Инстаграма, а затем съесть, или не размениваться на “протоколирование” сета и просто немедленно утолить обостренное желание гастрономической гармонии. Текущий сет из 11 позиций обойдется вам в 3500 руб. За винное сопровождение, выстроенное Вероникой Вильчик, нужно будет доплатить еще 2500 руб.
Сет можно заказывать в любой день (до 22:00), минимум на две персоны. Если повезет, вы сможете угнездиться в Дегустационном зале и понаблюдать, как повара методично и слаженно готовят ваши блюда.
Латиноамериканские, паназиатские, российские и французские мотивы плотно сплетены в блюдах осеннего сета, придуманных отличным тандемом шефов ресторана Mr. Bo Дмитрием Богачевым и Эльдаром Мурадовым. “Тунец_Сметана_Грибы”, “Dim Sum_Креветка_Намеко”, “Кокос_Апельсин_Шафран”, “Лосось_Киви_Черный чеснок” — эти названия as is мало что скажут даже просвещенному гостю. А потому — по любому вопросу просите уточнений у официанта – каким способом приготовлен тот или иной ингредиент, и как полагается есть то или иное блюдо. Здешняя гастрономическая гармония зиждется на полутонах, что сильно облегчает задачу по подбору вин. Сомелье как такового в ресторане нет. Но команда Дмитрия и Эльдара настолько универсальна, что винное сопровождение к данному сету получилось на удивление безукоризненным.
Стоимость сета из семи курсов — 3900 руб. С винным сопровождением — 5900 руб. Важная деталь: сет можно попробовать, только если его закажут все сидящие за вашим столом.
Ресторан Eclipse и его бессменный шеф Сергей Фокин придерживаются принципа “дорого-богато”. На нужный лад с самого первого момента настраивают интерьеры-люкс за авторством сестер Сундуковых… В меню нет a la carte в принципе. Только два сета: малый (9 курсов, 7500 руб.) и большой (11 курсов, 9000 руб.); винное сопровождение полагается заказывать отдельно. В первом случае гость выбирает из довольно короткого перечня блюд (21 наименование) три позиции: холодную закуску, основное блюдо и десерт, а во втором — еще и горячую закуску. Все остальное подадут на стол на усмотрение шефа. Часть блюд — буквально штучная работа из категории “здесь и сейчас” — завтра в распоряжении поваров будет уже другой набор свежайших ингредиентов, имеющихся в небольшом количестве.
Осеннее меню — это результат кратких, но насыщенных экспедиций Фокина и его команды в Карелию, Мурманск, Новороссийск, Псковскую область и другие регионы — за идеями, продуктами, впечатлениями. В числе главных находок: икра виноградной улитки, мурманские морепродукты и ламинария, дикий заяц, сердце оленя, крымский трюфель. Плюс — сезонные дары природы: калина, рябина, боярышник, белый ягель, каштаны, березовый лист…
Заказать в рамках сета можно, к примеру, печень трески с ламинарией, запеченным топинамбуром и семенами подсолнуха; свиную щеку с запеченным каштаном, кремом из топинамбура и черным крымским трюфелем; говяжье сердце с опятами, лесным орехом и еловым вареньем; зайца с карамельной морковью, йогуртом и песто из лесных трав; крем из сельдерея с медовым бисквитом и сорбетом из облепихи… Как всегда — технично, красиво, с выдумкой.
В самом скором времени мы ждем новый сет от Антона Абрезова в ресторане Commons, очередной сезонный сет Сергея Ярославцева в all Seasons и, вместе с открытием ресторана COCOCOUTURE, — новую коллекцию фирменных блюд от Игоря Гришечкина.
