С французским почерком
Самое ожидаемое гастрономическое открытие нынешнего года в Санкт-Петербурге — ресторан BIO MY BIO. Еще совсем недавно здесь, на Вознесенском проспекте, находился “Кококо”, а несколько раньше — miX in St. Petersburg легендарного Алена Дюкасса. О своем новом проекте рассказывают ресторатор Матильда Шнурова и шеф-повар Режис Тригель.
Алексей Дудин
— Ресторанный бизнес в России всегда был похож на лотерею. А сейчас добавился новый фактор — пандемия. Какие эмоции у вас вызывает сегодняшняя ситуация?
Матильда Шнурова: Я стараюсь все равно сохранять позитивный настрой. Безусловно, мы находимся в очень сложной экономической ситуации, и уже очевидно, что выбираться из нее будет тяжело. Но я уверена: сильные игроки рынка, которые создают уникальные концепции и умеют адаптироваться в кризис, пройдут этот этап и мы снова будем наслаждаться любимыми ресторанами. Набирающий силу тренд на осознанность и здоровье мне импонирует. Возможно, этот болезненный толчок в виде COVID-кризиса заставит нас развернуть мышление в правильную сторону, и произойдет необходимая всем нам переоценка ценностей.
— Как в таких условиях удается выдержать график реконструкции вашего личного ресторанного мира, запланированной как раз на эту весну? Насколько сильно пришлось корректировать план действий?
М. Ш.: На данный момент некоторые подрядчики приостановили свои производства, и мы не можем получить в срок ряд элементов декора интерьера, есть задержки по поставке оборудования из Италии и Китая. Но так как в принципе мы сейчас не можем работать в ресторанном сервисе, меня это не сильно пугает. Думаю, в любом случае все приедет раньше, чем нам позволят работать полноценно. А общие строительные работы идут, их не запретили в Петербурге, поэтому рестораны приближаются к своей готовности.
— Господин Тригель, как долго вы обдумывали предложение Матильды взяться за BIO MY BIO?
Режис Тригель: Предложение я принял довольно быстро. Сомнений не было. Этот концепт очень подходит моему образу жизни. Я полностью поддерживаю идеологию проекта, верю в него.
— Можно ли это назвать переездом в Петербург? Или вы, подобно некоторым вашим московским коллегам, будете курсировать между двумя столицами?
Р. Т.: Да, можно сказать, я переехал в Санкт-Петербург. Со мной будут два человека из Москвы, остальные — местные. Международная команда сформируется позже: я уверен, что проект будет трендовый и многие захотят стажироваться, посмотреть его изнутри.
— Вы в России уже 15 лет. Чем притягательна для вас наша страна?
Р. Т.: После такого большого срока в России я ассимилировался и сам стал наполовину русским. Это моя вторая родина. Я очень люблю природу в России, яркую смену сезонов — снежная зима, жаркое лето. Люблю людей — они искренние и оптимистичные, с отличным чувством юмора.
— Матильда, насколько я знаю, в самое ближайшее время планируется “утроение ВВП”. Любимый всеми нами “Кококо” переезжает в Новую Голландию и будет состоять теперь из бистро и fine dining. Чем обусловлен такой шаг?
М. Ш.: Этот шаг обусловлен тем, что нам уже 7 лет, мы состоялись в том формате, который существовал на Вознесенском, 6. Игорь Гришечкин успешно реализовал свои замыслы в кухне “того ‘Кококо’”, и мы поняли, что готовы развиваться дальше. Год назад Новая Голландия предложила мне площадку под ресторан. И я подумала, что мы можем разделить концепцию “Кококо” на две части: casual-формат бистро и полноценный ресторан fine dining. Эта идея была успешно принята моей командой и партнерами, и мы приступили к реализации.
— Почему для своего нового ресторана BIO MY BIO вы выбрали именно ЗОЖ-направление?
М. Ш.: Я хотела создать проект, который выразит мои личные пристрастия в еде. Я люблю вкусно и правильно питаться. Также я люблю fine dining, ради которого я могу путешествовать специально, пробовать, изучать высокую гастрономию. Но когда я нахожусь дома или выбираю еду вне особого гастрономического опыта, я всегда руководствуюсь современными принципами здорового питания. Это не про подсчет калорий и не “про похудеть”. Это про здоровье. Безусловно, мы все разные, и параметры здорового образа жизни у всех разные. Мне хотелось создать проект, который предложит любому гостю, стремящемуся к осознанному современному выбору в питании, блюда на любой вкус. Я сформулировала концепцию меню следующим образом: мы не используем продукты, содержащие сахар, глютен и лактозу. Я верю, что такой проект найдет свою аудиторию в современном мире, где все большему числу людей свойственна высокая избирательность в еде.
— Господин Тригель, вас всегда считали приверженцем классической французской школы. И тут — такой резкий стилистический поворот. Возможно ли “поженить” французскую кулинарную традицию и ЗОЖ?
Р. Т.: Я не считаю себя приверженцем классической французской школы. Французская кухня — это определенная техника, к которой я часто прибегаю. Но существует слишком много стереотипов, люди часто не понимают, что такое французская кулинарная школа. Что касается ЗОЖ, то это исключение вредных продуктов. Любая кухня может быть ЗОЖ, если правильно ее подготовить, и французская — не исключение. Традиции и база остались, но появились и новые интересные решения.
Профессиональные рамки — жесткие, потому что используемые нами продукты достаточно нетрадиционные. Но если есть желание и техника, все можно адаптировать и получить результат, который не будет отличаться от привычного. Для такого проекта нужны широкие вкусовые и продуктовые знания и большой опыт.
— На какую публику рассчитан проект?
М. Ш.: На тех, кто тратит деньги в первую очередь на что-то полезное для себя. Это очень современный тренд в поведении людей. Мы все больше понимаем, как важно следить за своим телом, своим мозгом, своим здоровьем. Мы понимаем, как важно инвестировать в эти ценности. Мой проект полностью отражает эти тенденции.
— Знаю, что вы предметно интересуетесь Nordic Cuisine. Почему вы решили работать с шефом, следующим французским традициям?
М. Ш.: Я решила работать с Режисом, потому что поверила: ему под силу сделать полезную еду очень вкусной. Я мечтаю перебороть стереотипное восприятие большинства людей, согласно которому полезная еда обязательно невкусная. Мне хочется показать, как вкусно можно питаться, даже если это формат healthy. Режис, имея французский почерк, великолепно разработал меню выпечки, добавил в зеленые салаты потрясающе вкусные соусы, приправил блюда разнообразными специями. Надеюсь, вместе нам удастся влюбить как можно больше людей в полезную еду, которая у нас точно не получится скучной.
Р. Т.: Определенно, будет вкусно! Как в любимом ресторане. При этом — полезно! Многие думают, что ЗОЖ — это пресно и скучно. Уверяю, наши гости получат удовольствие, хорошую атмосферу, красивую подачу, яркий вкус и забудут, что находятся в ЗОЖ-ресторане.
— Сегодня каждый первый ресторатор жалуется на жизнь и клянет судьбу. Такое впечатление, что вы, Матильда, — единственная, кто этого не делает. Что дает вам сил не опускать руки?
М. Ш.: Моя команда, прежде всего. Мне удалось собрать вокруг себя сильных профессионалов, которые меня заряжают и поддерживают своими идеями, которые хотят работать, ждут открытия наших заведений. Я со своей стороны хочу делать все для того, чтобы сохранить весь штат и реализовать все, о чем мы мечтали. Наши совместные планы и желание их реализовать и есть моя главная опора. Возможно, я безрассудный оптимист, но я верю, что нас ждет новый, еще более усложненный, но безумно интересный мир.
