Любовь и искусство
Шеф-сомелье казанского ресторана “Пир”, лучший сомелье Татарстана по версии WHERETOEAT 2019 Елена Болдова — о том, трудно ли сегодня работать с вином в Казани, о великом бордо и бароло, “кругах на воде” и о кьянти из Вальполичелло.
Алексей Дудин
— Трудно ли быть сомелье в сегодняшней Казани — городе, где, по моим наблюдениям, пиво и кальяны любят больше, чем вино?
— Лет 5–6 назад было неимоверно трудно, но сегодня, с радостью могу сказать, что культура пития вина приобретает всё большую популярность.
— Если взять “докоронавирусную” статистику, много ли казанских рестораторов понимают, зачем ресторану сомелье?
— До конца ещё не все понимают, зачем нужна такая штатная единица как сомелье. Но многие уже нацелены на более глубокое обучение винному делу официантов и барменов!
— Где в Казани учиться понимать вино?
— Для первых шагов есть небольшие курсы при Энотеке S (это энотека нашего местного алкогольного дистрибьютора “Саман”), где проводят обучение по самой элементарной базе. Там преподают ребята, которые закончили школу “Энотрия”. Но это обучение исключительно для штатного персонала их партнеров
— Что необходимо сделать, чтобы профессия сомелье в Казани стала более востребованной, а публика по-настоящему прониклась вином?
— Пожалуй, здесь поможет только время: прогресс и до нас дойдёт, Москва не сразу строилась…
— Что изменилось в вашей жизни после прошлогодней победы в номинации “Сомелье года” WHERETOEAT Tatarstan?
— Особо ничего не поменялось. Но хотелось бы, чтобы подобные мероприятия проходили в Казани чаще. Я думаю, это могло бы мотивировать к развитию новые кадры в ресторанной сфере.
— По моим наблюдениям, любой сомелье—– это, своего рода, камень, брошенный в воду. И “круги на воде” здесь — это любовь к вину, которую он передает окружающим. Кто в Казани самый “тяжелый” камень, от которого самые большие круги?
— Лично для меня, это Эвелина Шахбазова. Она была одним из моих первых учителей, да и вообще одной из первых в Казани, кто серьёзно занялся изучением вина. На протяжении многих лет она была руководителем Энотеки S, сейчас ведёт частную практику.
— При каких обстоятельствах вы увлеклись изучением мира вина? И как давно это случилось?
— 8–9 лет назад. Я тогда была барменом, и вино оставалось к тому моменту единственной “неразведанной территорией” в моем профессиональном багаже. Ну а потом я в вино просто влюбилась. И поняла, что это — настоящее искусство, сложное и многогранное, не менее интересное, чем живопись или поэзия.
— Было ли вино, которое перевернуло ваше сознание?
— Шесть лет назад я впервые попробовала Chateau Haut-Brion 2003 — вот тогда, пожалуй, я прозрела и поняла по-настоящему, почему подобные вина называют великими. Для меня настолько было удивительно самой, без подсказок, почувствовать мягкий освежающий ментол на кончике языка в послевкусии! Для молодого сомелье-самоучки это было откровением.
— Самое интересное вино, которое вы пробовали?
— Таких было, пожалуй, много. И с высоты своего, пусть и небольшого опыта, я могу сказать, что каждое вино прекрасно по-своему. Ну а из самого последнего Barolo Marcenasco от Renato Ratti, бесконечно многогранное вино. (Я наконец-то в личных предпочтениях доросла до бароло).
— Есть какой-то винный регион, который вам интересен более других? Может быть, чтобы остаться и делать там вино…
— Пьемонт, Бургундия, Луара… Мечтать не вредно (смеется).
— Ваши профессиональные принципы?
— Я стараюсь сделать всё, что в моих силах, чтобы гость нашёл своё вино, если такого ещё не случилось!
— Если сравнивать ресторанную Казань с Москвой и Петербургом, в чем основные отличия?
— Прежде всего, в законодательных нюансах. В нашей республике есть такое понятие, как вторичная сертификация. И, поверьте, это безумно ограничивает (я бы даже сказала, что связывает по рукам и ногам) алкогольный и, в частности, винный рынок.
— Профессиональных анекдотов в среде сомелье ходит множество. Самая любопытная история в ресторане, случившаяся лично с вами или на ваших глазах?
— Есть категория гостей — “знатоки”. Все с ними знакомы. Сидит компания, и дама-“знаток” заказывает кьянти. Я ей презентую вино, даю на пробу… Она, не глядя на меня и закатив глаза, произносит: “Ну, уж, кьянти из Вальполичелло я узнаю из тысячи!”