Эстетика вкуса
Лучший шеф-повар Татарстана по версии WHERETOEAT 2019 Ильгиз Галиев — о кулинарном техникуме в Ташкенте, первом нагоняе от шеф-повара, новой татарской кухне и лучшем способе снять стресс.
Алексей Дудин
— Почему вы пошли учиться именно на повара?
— Предпосылок для обучения именно поварскому ремеслу было несколько. Первая и основная заключается в том, что я в детстве не любил есть вчерашнюю еду, а предпочитал только что приготовленную, с пылу с жару. Поэтому, приходя из школы, я пытался превратить продукты в блюдо. Первое время расходы семьи заметно увеличились, так как много продуктов у меня либо подгорало, либо просто получалось невкусно. Словом, уже в пятом классе у меня уже было четкое понимание, что я хочу быть поваром и посвятить этому всю свою жизнь.
Вторая причина заключается в том, что я всегда знал: однажды, в будущем, мы переедем жить в Россию — и мне тогда понадобятся знания, полученные именно в узбекском профильном техникуме. То есть понимание специй, владение различными техниками приготовления овощей и фруктов, мяса и рыбы.
Есть еще третья причина. Я знал, что повар — это творческая профессия. Такая деятельность мне по душе.
— Вы получили поварское образование в Ташкенте. Чем, на ваш взгляд, отличается система подготовки поваров в Узбекистане от российской?
— На тот момент, а это был 1999 год, принципы и методики обучения в Ташкенте были такими же, как в СССР в целом, а потому не особо отличались от российских. Единственное и очень важное отличие: производственную практику студенты проходят в заведениях национальной узбекской и уйгурской кухни, где получают огромный багаж знаний по продуктам, специям и приправам, различным техникам приготовления — от низких до высоких температур.
— От чего вам пришлось отказаться и приходится отказываться сейчас ради профессии?
— Я бы сказал: “ограничивать себя”. Львиную долю времени я в работе, — либо в ресторане, либо на гастролях. Поэтому приходится ограничивать себя в общении с самыми родными мне людьми — моей семьей, родителями. Они с пониманием относятся к этим издержкам моей профессии, поскольку знают, что творческому человеку надо постоянно созидать, идти в ногу со временем и быть успешным в своем деле.
— С каким настроением вспоминаете свой первый ресторан? За что “нагорело” от шефа впервые?
— Воспоминания самые позитивные и добрые. Это было в 2003 году, мне было 18 лет, я был самым молодым в команде, и все называли меня Малой. К тому же я был единственным парнем в женском коллективе. Первый и единственный раз меня отругал шеф (ее звали тетя Роза) за то, что я постеснялся взять набор — подарок к Новому году, который состоял из фруктов и маленькой банки красной икры. В итоге я принял его, чтобы не гневить шефа.
— Когда и где состоялся ваш дебют в качестве шеф-повара? И сколько раз после этого вы отругали себя за то, что ввязались в эту авантюру?
— Мой дебют в этом качестве состоялся в мае 2010 года в казанском ресторане “Круиз”, стоящем на воде в акватории реки Казанка. С того момента и по настоящее время я ни разу не пожалел об этом. Работа шефа полна красок, общения, энтузиазма и творчества, ответственности и целеустремленности. Каждый новый день не похож на предыдущий, отчего и появляется азарт к творчеству и вызовам нашей повседневной реальности.
— Помните свой самый первый кулинарный конкурс? Чего вы больше всего боялись, и чем все в итоге закончилось?
— Помню, как сейчас: это был 2007 год, международный кулинарный конкурс в рамках гастрономической выставки “ПИР-ПОВОЛЖЬЕ 2007”. На тот момент я работал сушистом в китайско-японском ресторане “Канпай” и участвовал в номинации “Лучший суши-повар Поволжья”. Больше всего я боялся не оправдать надежд, возложенных на меня руководством ресторана. Боялся освистывания публикой… По итогам конкурса я имел порезанный палец (на фоне волнения) и звание лучшего суши-повара. Я завоевал золотую медаль и первое место.
— Когда вы беретесь за проработку нового блюда, вы сразу видите итоговый результат и идете к нему “по прямой”? Или же блюдо получается как комбинация поправок, улучшений и т. п.?
— Создавая новое блюдо, я знаю точно, из чего я буду готовить, точно представляю подачу блюда и форму посуды, и на 80 % я понимаю, какой вкус должен получиться. Остальные 20 % я дорабатываю уже во время приготовления. Иногда бывает так, что есть четкое понимание вкуса, но набор ингредиентов абстрактный, и здесь уже приходится более детально погружаться в процесс создания блюда, изучать физические и химические свойства некоторых новых продуктов, с которыми ранее не работал.
— Насколько нынешняя казанская публика готова к новой татарской кухне, приверженцем которой вы являетесь? Что вы вкладываете в это понятие? И как изменился ее облик за последние годы?
— В понятие “новая татарская кухня” я вкладываю в первую очередь локальный продукт (как растительного, так и животного происхождения), современные техники приготовления и красивую, лаконичную подачу блюд. Так как я являюсь приверженцем новой татарской кухни, я стараюсь рассказывать о ней публике, периодически делаю мастер-классы, готовлю в кулинарных передачах на ТВ. А еще провожу гастрономические ужины в ресторане, где мы делаем сеты только на локальных продуктах, пропагандирую ее на гастролях, чтобы новая татарская кухня имела известность и за пределами Татарстана. Публика с восторгом реагирует на современный вид татарской кухни и готова к новым вкусам. Уже не я один работаю в этом направлении, — много молодых ребят после моих мастер-классов осознают потенциал современной татарской кухни, начинают делать свои собственные проекты, связанные с ней.
— Как изменилась сама публика за это время?
— Вкус и предпочтения публики развиваются одновременно с шефами. Чем более опытен, успешен и известен шеф, тем благоприятнее почва для развития новой татарской кухни, тем больше доверия у публики к новым гастрооткрытиям.
— Кальян в казанском ресторане — неизбежное зло? Или пережиток, от которого нужно избавляться?
— Скажу так: если ресторан “про еду”, то кальяну в нем не место. В таком заведении должен быть один культ — культ еды и напитка. По моему мнению, кальян уместен в тех ресторанах, которые предлагают широкий спектр досуга — дискотеку, караоке и т.п. Ну и в таких форматах, как кальянная, они должны быть априори. Сам я не противник кальяна, даже сам иногда с удовольствием подымлю. Но в профильном заведении.
— Вино медленно, но верно начинает выходить на ведущие роли в лучших казанских ресторанах. Лично вам тема вина и сочетаний еды с вином интересна? Или вы отдаете это на откуп специалистам?
— Я люблю вино, поэтому всегда положительно отношусь к этому напитку (конечно, если он качественный). Я люблю, когда в ресторане обширная винная карта, всегда выступаю за коллаборацию вина и еды. Мы регулярно проводим гастроужины с винным сопровождением, где к каждому блюду предлагается определенный напиток, который призван раскрыть вкус блюда. В нашем ресторане нет сомелье, но любой официант или бармен с удовольствием расскажет о том или ином напитке. Я тоже с радостью пообщаюсь с гостем на тему вина — у меня есть сертификат сомелье.
— Кто для вас сегодня является главным ориентиром в профессии?
— Так сложилось, что у меня никогда не было менторов и идейного вдохновителя среди шефов, под чьим руководством мне приходилось работать. Поэтому и нет ориентиров среди коллег. Есть шефы в числе друзей, кем я искренне восхищаюсь, есть шефы, с кем знаком заочно и тоже восторгаюсь их творчеством. Но у каждого шефа свой почерк, как и у меня… Поэтому ориентиром как таковым для меня являются стремление к совершенству и эстетика вкуса, которые я сам себе задаю.
— Какие ощущения вы испытали, когда Искандар Слаев впервые в российской истории выиграл поварской чемпионат мира World Skills 2019, проходивший в Казани?
— Меня переполнила гордость за коллегу, соотечественника, страну. Также я горд, что этому помогли случиться мои друзья, тренерский состав сборной России по поварскому делу — Артем Гребенщиков и Андрей Матюха.
— Что изменилось в вашей жизни или в вашей самооценке после получения награды “Шеф-повар года” в рамках WHERETOEAT Tatarstan 2019?
— В первую очередь выросла внутренняя оценка себя как профессионала. Эта награда — подтверждение тому, что я все делаю правильно и вовремя. Было очень много поздравлений от российских шефов, — как друзей, так и ранее незнакомых. С момента получения этой награды резко увеличилось количество предложений участия в новых и действующих ресторанных проектах в роли шефа и партнера, увеличились запросы на проведение мастер-классов и проведение кулинарных передач на ТВ.
— Как поменялась ваша жизнь с появлением коронавируса? Времени стало больше или меньше?
— Кардинальных перемен в жизни я не заметил. Единственное, я понял, каково это — сидеть дома целый месяц. Благо, я вел два ресторанных проекта на дому и всегда был в тонусе. Времени стало больше, я понял, что это время возможностей. Появилось время для семьи, время проведать родителей и близких родственников. Дошли, наконец, руки до профессиональной литературы. А еще я даже умудрился посмотреть один сериал (смеется).
— Какие технологические и управленческие решения вы придумали и приняли за этот период, чтобы удержать ресторан на плаву? Какое из них оказалось особенно удачным?
— Чтобы соблюсти баланс в заведении, пришлось сделать некие рокировки. Персонал сохранили полностью. Я сделал щадящий график, удобный для сотрудника и руководства, часть персонала временно устроил к друзьям-шефам, у которых повара разочаровались в профессии и покинули ее. Ко мне часто обращаются с предложением провести ужин, сюда я тоже стараюсь внедрить побольше своих людей.
— Когда усталость берет за горло, в какую точку Казани вы отправляетесь — чтобы прийти в себя, обрести гармонию?
— Так как я заядлый рыбак, я знаю немало живописных мест, где можно не только порыбачить, но и отдохнуть морально, привести мысли в порядок, настроиться на достижение цели.
