Роман с “красностопом”
Марина Бюрнье, создатель и совладелец российской винодельни “Домен Бюрнье”, — о предопределенности своей судьбы, семейных традициях, имидже государства, взаимовыручке, главном российском сорте винограда и “вкусе русской земли”.
Алексей Дудин
— В этом году исполняется 25 лет с начала вашего знакомства с миром виноделия. С какими эмоциями вы сегодня вспоминаете то время? И какой элемент случайности во всем этом присутствовал?
— Вспоминаю то время с большой ностальгией. Мне повезло, что я застала эпоху, когда к вину относились очень трепетно, с большим уважением. Интернета не было, поэтому и вино купить, и информацию о нем найти было намного сложнее.
Для меня мир вина открылся в Швейцарии, куда я в начале 90-х поехала учиться в Бернский университет. Благодаря потомкам русских эмигрантов, проживающих в Швейцарии, я очень быстро попала в круг деятелей культуры и политики. На всех званых обедах или после домашних концертов очень важной темой всегда было вино. Швейцарцы любят вино и хорошо в нем разбираются. Я рада, что познакомилась тогда с настоящими ценителями, которые и открыли для меня этот волшебный мир.
Когда я получила приглашение на вернисаж, проходивший на винодельне недалеко от Берна, меня очень заинтересовала возможность увидеть своими глазами, как делается вино. Владельцем той винодельни оказался Рено Бюрнье, он предложил мне ухаживать за небольшим участком виноградника и затем из собранного винограда сделать мое собственное вино с фамильной этикеткой.
Так, неожиданно для себя самой, я попала в новый мир — в мир виноградарства и виноделия. Виноделы — это романтики, очень творческие люди, которые любят и понимают природу, чтят традиции. Все мое мировоззрение тогда перевернулось.
Сегодня, оглядываясь назад и сопоставляя факты, вижу, что все было не случайно. Чувствую, что это было предопределено.
— И еще об одной круглой дате. В будущем году вашей семейной винодельне 20 лет. Если бы вы вернулись на 20 лет назад со своим сегодняшним жизненным опытом, взялись бы еще раз за винодельческий проект? И что бы вы сделали по-другому?
— Да, действительно, время так стремительно пролетело, что мы и не заметили, как приблизились к 20-летнему юбилею в России. В Швейцарии Винодельческий дом Бюрнье — очень старое семейное предприятие, хоть и небольшое. Здание винодельни было построено почти 200 лет назад прапрадедушкой моего мужа Жаном-Давидом Бюрнье, у которого было большое хозяйство, включающее не только виноградники и винодельню, но и бочарное производство, и винокурню. Все деды и прадеды Жана-Давида также были виноделами.
Когда 20 лет назад мы начинали наш проект в России, конечно, мы даже представить себе не могли, с какими трудностями мы столкнемся и через что придется пройти для того, чтобы иметь возможность просто делать российское вино. У нас всегда была одна-единственная мечта — показать всему миру, что в России тоже можно производить достойные вина международного класса. Я и сама себя иногда спрашиваю, взялись бы мы еще раз за винодельческий проект в России, если бы надо было начинать все сначала. И все-таки, ответ “да”! Определенно да! Это такое счастье — когда ты можешь делать что-то хорошее и нужное.
Наш проект начался с того, что в 1997 году в Москве мы с Рено увидели, что, несмотря на наличие всех необходимых природных условий, в России совершенно отсутствует свое хорошее вино. А это ведь имидж государства! Во всех странах, где возможно вызревание винограда, обязательно подают свои национальные вина — и в качестве официальных подарков, и на дипломатических обедах. Отношением к вину можно даже измерять уровень цивилизованности общества. Это не просто продукт, оно имеет важную социальную и культурную функцию. Увидев полное отсутствие российского вина в Москве, мы загорелись желанием его сделать и представить всему миру.
Единственное, что мы сделали бы по-другому, — меньше бы сил и времени тратили на незначительные детали, двигались бы быстрее к нашей цели. А то мы всегда действовали “по-швейцарски”: двигались вперед маленькими шагами и старались оставаться незаметными — просто тихо, но качественно и целенаправленно делали свое дело. А в России все-таки надо действовать более напористо.
И еще мы не стали бы всем подряд доверять. К сожалению, мы пережили много разочарований и предательств, так как относились ко всем людям с открытым сердцем. Хотя, с другой стороны, мы познакомились со многими прекрасными интересными людьми, приобрели очень хороших друзей. И это, конечно, самое главное.
— Много ли ошибок было сделано на первых порах? Или же швейцарский опыт оказался полностью применим и в России?
— Дело даже не в швейцарском опыте, а в наличии у Рено больших знаний и опыта по виноградарству и виноделию. И это не только знания, которые он приобрел в Высшей школе виноделия Changins, но и те секреты мастерства, которым его научили дедушка и папа. Рено очень тонко чувствует все природные процессы.
В итоге Рено очень правильно выбрал терруар, который мы искали три года по всему Краснодарскому краю. Правильно выбрал сорта винограда: он очень долго и скрупулезно работал над этим вопросом. Ориентироваться ведь было не на кого. Но время показало, что все сделано правильно. Все сорта, которые мы заложили, хорошо себя чувствуют в Краснодарском климате на нашем терруаре и дают замечательные результаты.
Ошибки были сделаны в части менталитета российского бизнеса. Нас не раз обманывали, а мы этого совсем не ожидали, даже представить себе не могли, что такое возможно. И, конечно, нашлись те, кто это использовал. Кроме того, ошибались с подбором кадров. Компетентных работников найти очень сложно. Это всеобщая проблема.
А вообще, у нас была цель — быть максимально автономными, чтобы можно было сделать все так, как мы делаем в Швейцарии. Не совсем, но частично, думаю, у нас это получилось. Многие, посещающие наш виноградник в России, говорят, что будто в Швейцарии побывали. Это, конечно, не просто так получилось, мы боролись за такой результат, упорно делали и переделывали, чтобы все вышло так, как нам надо. Качество живет в деталях — это швейцарский принцип работы.
— К чему вы оказались готовы, к чему — нет, выстраивая “Домен Бюрнье” в России?
— Мы оказались не готовы к огромному количеству бюрократических проволочек, к совершенно ненужным правилам и требованиям как по строительству винодельни, так и по производству вина.
Ведь когда мы начинали, не было ничего. Не то что закона о виноделии, не было и никаких законов о земле. Полнейший хаос во всех этих вопросах. Мы приходили в разные кабинеты, а там — даже если хотели нам помочь в решении какого-то вопроса, то не могли. Так и говорили: “Вы первые об этом спрашиваете. По этому вопросу в России не разработаны методические указания и расчеты”. А если методические расчеты по каким-то вопросам и существовали, то они были такими устаревшими, что ими нельзя было пользоваться. Поэтому буквально за решение каждого маленького вопроса надо было бороться: убеждать, доказывать, настаивать.
И не было почти ничего для виноградника. Ничего. Нельзя было просто позвонить в специализированную компанию или магазин и заказать то, что нужно, как мы это делаем сегодня. Многое пришлось везти из Швейцарии. А за кольями из акации, например, нам пришлось самим несколько раз ездить к лесникам в Адыгею и объяснять, как их делать. Там такое бездорожье было, что даже на огромных грузовиках трудно было проехать.
И, все равно, это было прекрасное время! Было очень тяжело, но в эти первые годы мы столько смеялись, как никогда больше.
— У вас есть редчайшая возможность в качестве очевидца и “соучастника” сравнивать развитие виноделия в России и Швейцарии. За счет чего некогда считавшаяся глухой винной провинцией (пусть и с двухтысячелетней историей) Швейцария в последние 15–20 лет сделала такой рывок в качестве и престижности своих вин? И что нужно России, чтобы повторить этот результат?
— Действительно, очень интересно сравнивать. И я четко вижу потенциал, который есть в России, и вижу, что можно и нужно сделать для того, чтобы российское виноделие процветало. Я всегда верила в вино России, а сегодня верю еще больше.
В Швейцарии сейчас более 90% производимых вин — это вина очень высокого качества. Этому способствует целый ряд факторов. Такое понятие, как “швейцарское качество” — не просто слова. Все делается продуманно, с большим вниманием к деталям. Любимое слово швейцарских виноделов и виноградарей — это anticiper, означающее “предвидеть”. Это очень важный принцип в работе. Огромное значение придается гигиене и чистоте производства. Все моется, моется и еще раз моется.
Швейцарские винодельческие предприятия — это небольшие семейные компании, с давними традициями. Главные контролеры — совесть, репутация и профессиональная честь. Философия — важная составляющая швейцарского виноделия. Абсолютная экологичность производства и отношение с большим уважением к окружающей среде.
Цель большинства производителей — отражение терруара. Такая цель требует большой дисциплины и огромной работы. При этом в Швейцарии на виноградниках очень высок процент ручного труда, многие виноградники находятся на крутых склонах. Несомненно, большую роль в повышении качества швейцарских вин сыграло и развитие системы AOC — Appellation d’origine contrôlée, которая установила жесткие требования к производителям вина.
Швейцарцы гордятся своим вином. В первую очередь всегда пьют швейцарское. На всех государственных мероприятиях и во всех посольствах в разных странах подают только швейцарское вино. Это закон.
Нельзя забывать, что Швейцария — одна из самых северных винодельческих стран, с трудным для виноградарства климатом. Основные сорта: “шассла” и “пино нуар” — очень тонкие сорта. Они не терпят ошибок при производстве, так как их потом невозможно скрыть. Поэтому и говорят: те, кто умеет делать вино из “шассла” и “пино нуара”, смогут сделать хорошее вино из любого сорта.
В России климат для виноградарства отличный, есть прекрасные терруары, и, что очень важно, не нарушен экологический баланс. Все необходимые природные условия в наличии — это самое главное. Но не хватает знаний, опыта и мастерства. Но этому можно научиться.
В России качественное виноделие очень быстро развивается. Посмотрите, какие невероятные изменения произошли за последние 20 лет! От полного нуля до прекрасных, самых современных в мире виноделен. Скоро появится много хороших российских вин. Очень важно, что был принят закон о виноградарстве и виноделии, что развиваются системы ЗНМП, ЗГУ (защищенное наименование места происхождения и защищенное географическое указание. — Прим. ред.). Сегодня в России есть все предпосылки для развития по-настоящему качественного виноделия.
— Во Франции, как правило, взаимоотношения между соседями-виноделами не самые простые. Считается нормой “настучать” друг на друга в INAO, ежели что не так. Как обстоит дело в Краснодарском крае? Чего больше? Конкуренции или взаимовыручки?
— Не знаю, как во Франции, но очень надеюсь, что такого “настучать” в России не будет. Вижу, что во многих вопросах в сфере виноделия в нашей стране ориентируются на Францию. Часто безоглядно и совершенно безосновательно. А во Франции не все так уж идеально.
У российского виноделия сегодня есть большое преимущество: оно находится в стадии становления. В такой момент можно и нужно взять все лучшее из опыта других стран и избежать при этом ошибок.
В Швейцарии, например, существуют солидарность и взаимовыручка между виноделами. Несмотря на конкуренцию, они помогают друг другу, обмениваются и оборудованием, и работниками. Если вдруг не хватает бутылок или пробок, кто-то обязательно поможет. А если кто-то из виноделов заболеет, то помогают и выполнить трудную работу на винограднике. Эти традиции складывались веками. Возможно, это от того, что виноделие и виноградарство — тяжелый труд, рассчитанный на долгосрочную перспективу. Никто не знает, кому понадобится помощь завтра. И природным катаклизмам всегда легче противостоять всем вместе.
В Краснодарском крае ситуация пока довольно хаотичная. Слишком много различий между предприятиями, их философиями, целями и задачами. Думаю, что скоро все поймут, что лучше держаться вместе и развивать бренд “Вино России” сообща, а не поодиночке. Как на внутреннем рынке, так и на международном. На международном рынке мы уже стараемся выступать совместно — при поддержке администрации Краснодарского края.
— На этикетках “Бюрнье” есть ваш семейный герб. Рыцарский шлем и голова быка на гербе — что они означают? Есть ли девиз? И каковы принципы, которыми руководствуется ваше винодельческое хозяйство? Какова миссия, если уместен такой термин?
— Мы намеренно разместили на этикетках наш семейный герб. Этим мы хотели показать, что наше предприятие — семейное, мы уважаем традиции. И что за вином стоит конкретный человек, потомственный винодел — Рено Бюрнье, который лично гарантирует качество и аутентичность наших вин. Это старинный герб семьи Бюрнье, что официально подтверждено государственным архивом. Пока не знаем, почему изображен именно красный бык, мы ищем сейчас эту информацию.
Для нашего винодельческого дома вопрос философии играет очень важную роль. Мы производим терруарное вино по классической технологии, лично следим за всеми работами на винограднике и собираем виноград только вручную. Все вина мы делаем исключительно из нашего собственного винограда. У нас органическое производство с использованием некоторых методов биодинамики. На виноградниках мы не применяем ни гербициды, ни синтетические пестициды.
Есть такая фраза: “Вино делается на винограднике”. Именно этим принципом мы руководствуемся. То есть самое главное — качество винограда: он должен быть здоровым, оптимальной зрелости. Задача винодела не испортить этот виноград, а лишь направлять природный процесс создания вина.
Высокое качество, аутентичность, уважение к природе и традициям — это важные основы работы Винодельческого дома Бюрнье. И мы хотим доказать миру, что Россия имеет полное право и достойна быть участником международного рынка высококачественных вин.
— Какое вино — одно-единственное — вы бы назвали визитной карточкой хозяйства?
— Конечно, это “Красностоп”. Вино на 100 % из сорта винограда “красностоп золотовский”. Оно одновременно и мягкое, с душой, и очень сильное, с характером. В “красностопе” ярко отражается российский терруар. Поэтому на дегустациях за рубежом Рено всегда говорит: “Попробуйте ‘красностоп’ — вкус русской Земли!”.
— С чего начинался ваш роман с “красностопом”? Сколько лоз у вас было изначально? Какие площади отданы этому сорту сейчас?
— Да, с “красностопом” у нас точно роман. Он — наша судьба. 14 сентября 1998 года мы впервые приехали на Юг России, чтобы выяснить, почему в Москве нет российского вина. Местные виноделы привезли нас на виноградник под Анапой, где как раз шел сбор винограда. Первая ягода винограда, которую Рено случайно попробовал, выйдя из машины, оказалась именно сорта “красностоп”. Рено был поражен его необыкновенными качествами. И именно благодаря “красностопу” Рено поверил в российский терруар и в его огромный потенциал.
В то время в вино из “красностопа” никто не верил. В советское время этот сорт добавляли в другие вина для увеличения насыщенности цвета. Все вокруг нас отговаривали его сажать. Но мы все равно нашли в Ростовской области нужные саженцы и в 2003 году заложили около 7 га. А в 2005 году Рено сделал первое в истории “новой волны российского виноделия” вино на из 100 % “красностопа золотовского”. Мы отвезли его в Швейцарию и получили восторженные отзывы от международных экспертов. Они были удивлены насколько сложное, интересное вино получается из данного сорта. Это придало нам силы продолжать в России наш проект.
Потом во Франции мы сделали анализ ДНК лоз “красностопа золотовского” с нашего виноградника и получили официальное подтверждение тому, что это российский автохтонный сорт. Из тех саженцев “красностопа золотовского”, которые мы заложили в 2003 году, к сожалению, прижилось меньше половины…
— Вы почти не делаете ассамбляжных вин, кроме белого “Люблю”, по-моему. Почему? Неинтересно составлять “пасьянсы”?
— Наша цель — показать миру российский терруар. А чтобы понять вкус вина российского терруара, лучше пробовать моносепажные вина. Так можно сравнить терруары разных стран и регионов.
Например, в России такие сорта, как “мерло”, “шардоне”, “вионье” чувствуют себя прекрасно. Из них получаются вина с яркими сортовыми характеристиками. Эти вина — типичные, классические представители сорта, что высоко ценится знатоками вина. Например, в Швейцарии мерло у нас покупают очень много итальянцев. Они очень любят русское мерло за сортовую чистоту вкуса.
Тем не менее, в будущем, возможно, мы выпустим одно или два ассамбляжных вина. У нас это есть в планах, но не является приоритетом в данный момент. Кроме того, уже сейчас у нас есть одно красное ассамбляжное вино в эконом-линейке. Это вино называется “#ДляМеня”.
— Последние годы ваши вина не раз становились призерами крупных международных конкурсов. Какая из этих наград самая ценная и почему? Вообще, насколько конкурсы важны для вас?
— Да, у нас есть награды конкурсов и высокие оценки в рейтингах. Не могу сказать, какая награда для нас самая ценная, — я не очень слежу за наградами. Нам намного более важны отзывы наших клиентов. Хотя одна награда нас очень обрадовала. На конкурсе “Кубок СВВР 2018” наше вино “Бюрнье Красностоп 2010” было признано “Лучшим вином России 2018 года, произведенным из автохтонного сорта винограда”. Это был первый и единственный раз, когда мы участвовали в винном конкурсе в России. И мы были счастливы, что наше вино официально получило признание на родине.
Но, повторюсь, конкурсы для нас — не самоцель. Мы редко в них участвуем, часто это получается случайно.
В профессиональном сообществе в Швейцарии есть два лагеря относительно участия в конкурсах. Одни стараются участвовать в максимальном количестве конкурсов, имеют для выполнения этой задачи даже специальную должность в штате. Результаты они потом очень активно используют в продвижении вина.
Другая группа — а таких в Швейцарии большинство — считают, что конкурсы — это отдельный бизнес, который приносит большой доход их организаторам, что для производителей вина конкурсы часто субъективны, слишком дорого обходятся, расходы в итоге не окупаются и не имеют смысла, а для продвижения вина есть более эффективные каналы. Возможно, в Швейцарии так считают потому, что швейцарские клиенты сами хорошо разбираются в вине, им не интересны чужие мнения.
В менее развитых странах медали, полученные на конкурсах, имеют большое значение. Так как мы нацелены на экспорт, то, наверное, для нас было бы правильно быть более активными. Но в любом случае, участие в конкурсах занимает много времени и внимания, которых у нас просто физически пока не хватает.
— В каких странах Западной Европы сегодня продаются ваши вина? И насколько трудным был путь на крайне желанный для многих отечественных виноделов западный рынок?
— Наше российское вино продается во Франции, Бельгии, Скандинавских странах, но в первую очередь мы продаем наше вино в Швейцарии. Там у нас есть и таможенный склад, с которого мы быстро можем отправить вино в любую страну мира.
Мне сложно сказать, насколько труден путь попадания российского вина на западный рынок. У нашего предприятия все-таки особенная ситуация, нам легче. В Швейцарии у нас очень много частных клиентов и ресторанов, которые уже много лет покупают наше швейцарское вино. И, когда появилось российское вино, они автоматически стали покупать и его.
Рено — известный винодел в нашем регионе. Его давно знают, ему доверяют. Поэтому и к нашему российскому вину сразу было доверие и большой интерес.
Я верю в большой потенциал российского вина в мире. Но здесь очень важно правильно организовать совместный выход бренда “Вино России” на международный рынок. Это должно быть сделано сразу профессионально и продуманно. Ведь первое впечатление можно произвести только один раз.
В нашей стране уже есть винодельни, которые по уровню оснащения лучшие в мире, и таких виноделен будет еще больше. С точки зрения качества терруаров и винограда, в России ситуация даже лучше, чем в большинстве винодельческих стран мира. Российское виноделие должно сразу же играть в высшей лиге!
Может быть, и хорошо, что российское вино до сих пор не было известно. Теперь наша задача всех удивить. Прийти и победить.
Конечно, сейчас трудное время. На международном винном рынке очень большая конкуренция. Особенно агрессивно выступают производители стран Старого Света. Поэтому очень грустно наблюдать, как некоторые российские сомелье всеми силами стараются продавать и продвигать иностранные вина вместо отечественных. Недавно один известный итальянский сомелье, проживающий в Швейцарии, сказал мне, что дело профессиональной чести каждого сомелье — в первую очередь продвигать и продавать вино той страны, где он работает.
— Самая большая проблема, с которой вам приходилось сталкиваться в последнее время?
— Недавно мы столкнулись с тем, что эксклюзивный дистрибьютор наших вин “Азбука Вкуса” резко увеличил свои online-продажи, но вино не входило в ассортимент этих товаров. И это было очень обидно, так как были упущены большие возможности по продаже вин.
Думаю, что у всех российских производителей вина есть эта проблема, которую все особенно остро прочувствовали во время карантина, — невозможность свободно продавать вино дистанционно. На винных фестивалях продажа тоже запрещена. Эти каналы продаж во всем мире являются самыми эффективными для небольших производителей. Только в России они запрещены. Этот запрет очень тормозит развитие в России качественного виноделия.
— Ваша дочь Александра-Мария готова тоже стать виноделом? Или ее манят другие дали?
— Александра-Мария — очень творческий человек, уже несколько лет она учится на винодела в Швейцарии. Она уже много знает про виноделие, всем интересуется, является самым молодым экспертом-дегустатором одного известного международного конкурса вина. Как и у Рено, у нее есть “чувство на кончиках пальцев”, когда и что надо делать на винодельне или винограднике, она тонко чувствует и любит природу. Конечно же, Рено очень рад, что может передать Александре-Марии семейные секреты винодельческого мастерства.
