Весенние метаморфозы

Весенние метаморфозы

5 мая 2021
Где:
Суворовский пр., 17

Новый этап развития петербургского ресторана Bilbao ознаменовался целой серией творческих метаморфоз.

Прежде всего, это коснулось кухни, которая, как известно, основана здесь на традициях Страны Басков. Шеф-повар Владимир Горюськов едва ли не полностью обновил основное меню, внедрив в него как новейшие свои разработки, так и хиты из специальных сезонных предложений. Радикальному обновлению подверглась винная карта: в ней, в частности, появилась уникальная (и довольно обширная при этом) коллекция вин Испании, подобранная одним из лучших сомелье России Евгением Шамовым. И, наконец, завершает работу над следующей редакцией коктейльной карты шеф-бармен Виталий Северинов.

Но вернемся к основной, гастрономической части. К середине весны полностью обновился блок пинчос (пинчо — испанская разновидность бутерброда со сложносочиненной верхней частью). Они стали и сложнее, и заметно больше по размеру. Теперь гость может заказать пинчо с авокадо, кальмаром и маринованным папоротником; с хамоном, голубым сыром и сезонным вареньем; с соленым тунцом и щавелем; с портобелло и рикоттой из кешью — один из главных веган-хитов заведения, уже опробованный чуть ранее в постном меню.

В обширном перечне закусок выделяется севиче из креветок с грейпфрутом и томатами. Под него прямо-таки напрашивается добрый бокал кавы или Альбариньо. Тот же дуэт будет принят как родной нежным гребешком с зеленым салатом, авокадо и кукурузным соусом. А вот к другому “новобранцу” — террину из утки с горчичным релишем (прямая отсылка к французской части Басконии — родине де Тревиля и д’Артаньяна) — уместнее будет предложить что-то крепкое: складывается совершенно ностальгическое сочетание вкусов. В свою очередь, салат с олениной, миндалем и томатным чатни — это вариация на тему классического салата с ростбифом, дающая огромный простор для сомелье, подбирающего пару к этому блюду. Правильных решений — довольно много.

Лаконичная, но емкая линейка супов пополнилась томатным супом с ореховой моцареллой (из кешью) — вегетарианским и, при этом, весьма затейливо приготовленным блюдом.

Но самые, пожалуй, интересные изменения произошли в разделе основных блюд. “Мы решились-таки заменить нашу фирменную утиную грудку с сельдереем, — комментирует креативный директор ресторана Мария Блохина. — Вместо нее мы предложили гостям утиную ножку конфи с квашеной вишней и картофелем в луковой золе. Она не только вкусная и нежная, но и очень интересная внешне. Мы очень переживали, что после ‘изгнания’ утиной грудки ножка не сможет завоевать те же позиции. Но нет: на данный момент новинка уже бьет рекорды продаж.

К важным решениям я бы отнесла и появление в меню осьминога с перцами и морской капустой. Мы попытались ‘реинкарнировать’ блюдо, которое было хитом в самом первом нашем меню, но затем из него исчезло. Дело в том, что мы долгое время не могли найти идеально вкусного осьминога — нам все не нравилось предлагаемое качество. Сейчас, наконец, нашли нужное. В основном, ведь, все используют китайского или индонезийского осьминога, а мы взяли марокканского. Шеф-повар подает его с салатом из печеных перцев и морской капусты, приготовленным в сливках. Получается такое гармоничное сочетание плотности и нежности”.

В числе новинок также гребешок с савойской капустой и соусом голландез (близкий родственник голубцов), стейки из оленины со слайсами хрена и пюре из брюквы, малиновый ганаш, солодовый бисквит со взбитым яблочным муссом и соленой карамелью на кокосовом молоке... Чтобы охватить все-все новшества, одного-двух посещений будет явно мало.

Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана

Календарь событий

Март 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
26 27 28 29 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31