Смешивать, но не взбалтывать

Одна из самых сложных тем для самоидентификации российского виноделия — белые ассамбляжные вина. Как быть? Пойти по бордоскому пути и собирать воедино “букет” из Совиньона Блан, Семийона и Мюскаделя? Или же строить бленды на основе российских автохтонов — Кокура, Сибирькового, Кумшацкого Белого и иже с ними? Или — “пусть расцветают все цветы”, а дальше время рассудит?

Алексей Дудин

Здесь в ассамбляж включены Пино Блан, Рислинг, а также третий, неназываемый авторами сорт, прячущийся на этикетке под пятью иксами (Кокур?). Вино изготовлено довольно замысловато. Брожение осуществлялось и в дубе, и в нержавейке. Часть материала выдерживалась затем во французском дубе раздельно — от 12 до 18 месяцев, на грубом дрожжевом осадке. После чего виноделы и составили ассамбляж.

В пышном аромате на первом плане спелые белые сливы и яблоки, а также душистый перец. Во вкусе и послевкусии первую скрипку играет грейпфрут, оставляя позади тона яблок и меда. Кислотность сдержанная, алкоголь хорошо интегрирован: при стандартной температуре подачи (10—12 градусов) довольно высокие 14 % почти не чувствуются. Вино уверенно чувствует себя на дистанции и прекрасно рифмуется с довольно широким спектром закусок и горячих блюд. Треска с соусом холландез, омлет с томатом и базиликом — вот, например, то, что можно успешно приготовить к этому вину в домашних условиях.

“Солнечная Долина” с советских времен известна, прежде всего, своими креплеными сладкими винами. А здесь местным виноделам удался отличный сухой “побокальник” с просто-таки выдающимся соотношением цены и качества. Впрочем, этого можно было ожидать. В ассамбляж, помимо заявленных на этикетке Алиготе и Кокура, вошли также Ркацители, Гарс Левелю (он же Харшлевелю, как зовут его в Венгрии) и Фурминт. Все — с довольно-таки старых лоз (возраст 30-35 лет).

В итоге, два “венгра”, “француз”, “крымчанин” и «грузин» выдали сложный, интересный, плотно сбитый аромат. Из которого, при должном старании, можно вычленить спелые грушу и золотистое яблоко. Вкус мягкий, округлый. Груша, яблоко, нектарин, узбекский лимон, мед, грейпфрут, папайя. Еще чуть позже прибывает ананас. Послевкусие теплое, цитрусово-медовое. Кислотность аккуратно спрятана. Можно выпить много. Вино полностью самодостаточно. Но если хочется чего-то эногастрономического, соорудите что-нибудь на манер севиче или крудо из белой морской рыбы.

Здесь четверку сортов в ассамбляже составили Рислинг, Шардоне, Алиготе и Сильванер (довольно редкий технический сорт родом из Румынии). Платье вина нарядное, золотисто-соломенное. Аромат свежий, несмотря на довольно солидный возраст: луговая трава, белые фрукты. Второй нос — мёд. Во рту: цитрусовые, свежие травы, айва, лайм, грейпфрутовая горчинка в послевкусии. Очень бодрая кислотность — явно от Рислинга. Вообще, по ощущениям, именно Рислинг играет в этом вине главную роль. Идеальная пара — бланшированные цуккини с рикоттой и чесноком.

Вроде бы несложная супермаркетная позиция. Но сделано все очень элегантно и красиво. Цвет золотисто-соломенный. Нос сдержанный: подсолнечник, белый персик. Во вкусе к этим нотам добавляются нюансы цитрусовых. Послевкусие долгое, теплое, зеленая трава, подсолнечник, немного цедры лайма. По мере нагревания и аэрации вино прибавляет в сочности и спиртуозности. Проявляются спелая алыча и апельсиновая цедра. В пару можно попробовать домашнюю “итальянщину”. Например, салат капрезе из спелых томатов с моцареллой и лимонным базиликом (он дает более богатую игру вкусов, нежели обычный базилик).

Виноделу Алексею Толстому лучше всего удаются красные вина — это практически неоспоримый факт. Что ни образец — то попадание в “яблочко”. Данный “блондин”, впрочем, — тоже очевидная творческая удача. Изящная, аристократичная. Четверку сортов-“мушкетеров” составили Шардоне, Совиньон Блан, Алиготе, Вионье. Все, как на подбор, французы. Причем, Вионье и Шардоне на данной стадии развития вина выглядят лидерами. Нос свежий, сложный. На первом плане — подсолнечник, белые фрукты, нектарины. Рот — с пикантной горчинкой, — подсолнечник, цедра лайма, луговая трава. Позднее проступает кожура антоновки. Послевкусие долгое: спелый лимон, цедра лайма. Вино — находка для домашней (особенно, дачной) кухни. Отличные пары: жареный кабачок с чесноком; адыгейский сыр со спелыми томатами.

Здесь, наряду с “французами” Вионье и Совиньоном Блан, наличествуют уроженец Южного Тироля — Траминер, а также чистокровный “немец” Рислинг. Образец серьезный, сложный, появился на полках винных бутиков относительно недавно (оформление бутылки датировано Днем космонавтики) и уже практически полностью готов к дегустации, безо всяких дополнительных ухищрений. В пышном аромате первыми читаются тона томатного листа, крапивы, белого персика. За ними следуют экзотические фрукты (маракуйя) и немного жасмина. Рот сочный, мягкий, фруктовый: персик, маракуйя, ананас, цитрусовые. Лучше использовать бургундский бокал (для Шардоне). Вино довольно критично к температуре, поэтому постарайтесь охладить до 8—10 градусов, а затем не спеша следите за тем, как вино шаг за шагом отдает все свои лучше нюансы. В качестве сопровождения выберите, например, черную треску с голландским соусом или судака по-польски.

Очередная удача Михаила Николаева и его команды. В этом году часть сусла (44 %) бродила и затем выдерживалась в стальных емкостях, остальное — в дубовых бочках. Как результат, вино интересно и само по себе, и как инструмент для различных эногастрономических экспериментов. В аромате — свежескошенные травы, полевые цветы, грейпфрут, лимонная цедра, ощутимая минеральность. Тело плотное, вкус сочный, округлый, — те же грейпфрут с цитрусовыми, белая слива, сливки. В послевкусии нежданно поступает тон муската. Баланс безупречен. Если одном словом — радостное вино. Пить можно почти с чем угодно — от карпаччо из гребешка до молодых коровьих сыров и шашлыка из курицы.

Возможно, лучшее на данный момент российское белое для взрослых, серьезных женщин. Здесь нет залихватской удали, присущей юным, едва “оперившимся” винам. Но есть широкая ароматическая и вкусовая палитра, способная обнять и очаровать с первого глотка. Это своего рода универсальный “ловелас”, в точности знающий, какой женщине какую мелодию сыграть, какие слова нашептать, какие стороны души открыть и затронуть. За очаровывание отвечает, прежде всего, Мускат, а компанию ему в этом благом деле составляют Шардоне, Пино Блан и Пино Гри.

Цвет — золотисто-соломенный. Нос богатый, щедрый, — спелые белые фрукты, легкие цитрусовые (прежде всего, спелый лимон), белые полевые цветы. Рот: цветы, фенхель, белый персик, подсолнечник. Кислотность невысокая, можно выпить много. Послевкусие теплое, среднее: подсолнечник, цитрусовые, косточка персика. “Люблю” очень гастрономично, подойдет под рыбные и овощные комбинации любой сложности (от нежного адыгейского сыра вприкуску до солидного ризотто с белыми грибами). Но нужно учитывать нюанс: это вино усиливает остроту блюда.

Главный винодел хозяйства — чистокровный француз, Франк Дюссенер. Надо ли удивляться, что для флагманского белого вина своего хозяйства он выбрал двух проверенных “бордосцев” — Совиньон и Семийон. Как театр с вешалки, вино начинается с тяжеленной бутылки темного стекла. Нос свежий, цитрусово-травянистый. Кислотность бодрая. Вкус являет собой затейливую комбинацию из фенхеля, луговых трав, цитрусовых и сливочных нот. Чувствуется, что вино выдерживалось на осадке и активно “дружило” с дубом (по официальным данным, полгода; но не весь объем, а частично). Послевкусие продолжительное, цитрусово-фенхелевое. Логично пару лет подержать в винном шкафу. Станет еще интереснее. Если открываете вино сейчас — не перегружайте его излишней гастрономией. Достаточно будет классического французского омлета с сыром или куриной грудки sous-vide со сливочным соусом.

Второй ассамбляж от Дюссенера (так и хочется назвать его на бордоский манер “вторым вином”) включает в себя Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг и Семийон, воспитывавшиеся в нержавейке. Вино легче и проще, чем предыдущий образец. Но оно и предназначено для того, чтобы быть выпитым здесь и сейчас. В аромате — яблоко “белый налив”, лимон, белые полевые цветы. Во вкусе сходятся цитрусовый тон и легкая минеральность. Они же проступают и в послевкусии. Выбор гастрономических решений широк. Тартар из гребешка, зеленые салаты с цитрусовой заправкой, паста с осьминогом. Вино довольно критично к температуре подачи. Держите его в диапазоне 8—10 градусов.

Одно из главных открытий минувшего года. Сорта Рислинг, Алиготе и Шардоне дают шикарный акроним “РАШ”, что вызвало множество комментариев в профессиональном сообществе. Из трех сортов с дубом “пообщалось” только Шардоне, да и то недолго (около трех месяцев). Получилось сочное, яркое и при этом очень гармоничное вино. В интенсивном аромате доминируют белые фрукты и цитрусовые. Во вкусе — спелые белые яблоки, персик, немного экзотических фруктов. Послевкусие длительное, опять-таки яблочно-цитрусовое. Отличный баланс при правильной температуре подачи (8—10 градусов). Варианты сочетаний — сациви с курицей, салат с морепродуктами.

С разными сортами виноделы “Фанагории” обошлись по-разному. Шардоне жило в дубе около года, остальные сорта все это время воспитывались в стальных емкостях на тонком осадке. Получился универсальный боец. Цвет — светло-янтарный. В легком аромате — цитрусовые, мед, свежая лесная малина. Рот сочный, сложный, со спелой алычой, цитрусовыми и ананасом на переднем плане. На втором, соответственно, — кремневая минеральность. Подавать хорошо охлажденным (6—8 градусов) к семге слабой соли, бакалажанным рулетам, начиненным ореховой пастой, сырному салату с чесноком и другим праздничным домашним закускам.

Наша внутренняя экзотика — вино с берегов Нижней Волги. Из зоны самого что ни на есть рискованного виноделия. Ассамбляж довольно прост: 75 % Ркацители, 25 % Шардоне. Сделано в стали, без прикосновения дуба. Вполне логично, получилось светлое, легкое вино, быстро уходящее с языка и тем требующее делать очередной глоток. Нос — свежий, травянисто-цитрусовый. Рот столь же свежий. В изобилии — спелый лимон, свежие травы, крыжовник, алыча. Цитрусовые остаются и в послевкусии. Просто, честно, качественно. Подавать, прежде всего, к зеленым грузинским салатам.