150 часов в небе
Шеф-повар владивостокского ресторана Zuma Егор Анисимов — о “местах силы”, морском “аккумуляторе”, тапочках в самолете, путешествии в Антарктиду, кулинарной школе “по заявкам” и воспоминаниях о Ленинграде.
Алексей Дудин
— Считается, что Приморье — рай для шеф-повара, с точки зрения доступности первоклассных продуктов и их широкого ассортимента. Насколько этот стереотип соответствует действительности?
— По моему мнению, не совсем соответствует. Да, на Дальнем Востоке достаточно разнообразных морепродуктов. Они здесь добываются, и мы можем использовать их свежими: камчатский краб, гребешок, трепанг, креветка, палтус, нерка, кижуч, кета, кукумария, икра морского ежа, рыба-лапша, спизула, устрицы, мидии, асцидия пурпурная и множество видов речной рыбы. Но у нас нет больших мясных хозяйств, которые могли бы производить в достаточном количестве продукты из мяса и птицы. Овощей и фруктов местных производителей не очень много, и они есть только в сезон. Большая часть из них — из Китая.
— Вы часто экспериментируете с продуктами и их сочетаниями. Какие недавние находки вы считаете наиболее интересными и перспективными для себя и своего ресторана?
— Моей недавней находкой стал гуидак. Это вид морских двустворчатых моллюсков, который считается самым крупным роющим моллюском. Я встречал его на азиатских рынках, но ранее мне не приходилось его использовать. И вот недавно мне привезли его из Находки… Моллюск гуидак из-за своеобразного “болтающегося” внешнего вида, возможно, выглядит не очень аппетитно, но в ряду изысканных морепродуктов очень ценится. По вкусу он напоминает трубача. Как мне кажется, из него может получиться отличный салат, суп или горячая закуска для меню ресторана Zuma.
— Самый странный продукт, с которым вам приходилось иметь дело или доводилось пробовать?
— Асцидия пурпурная. Моряки называют ее «морской помидор» или “аккумулятор”. Ее внешность напоминает двугорлый темноокрашенный сосуд. Свое название животное получило за красный цвет, который ярко проявляется в свете фонарей дайверов. Из двух килограммов исходного продукта получается сто граммов готового. На вкус напоминает икру морского ежа, а по консистенции — кальмара.
— Какие блюда из текущего меню Zuma (очень и очень обширного) вы бы назвали своими “визитными карточками”?
— Таковыми я могу назвать те блюда, которые любят гости Zuma уже на протяжении долгих лет. И ради которых приезжают из других городов, чтобы вновь и вновь ощутить тот самый вкус любимого блюда. Вот некоторые из них: “Палтус на груше” — синекорый тихоокеанский палтус, обжаренный в легкой панировке, подается с тонкими слайсами груши под сливочно-трюфельным соусом; “Кёкио” — классический норимаки с обожженным синекорым палтусом, с начинкой из тунца и фиолетовым сливочным сыром на основе высушенного батата, украшенный черной тобико и укропом; “Вок Шок” — приморский гребешок со стрелками чеснока, обжаренный на открытом огне в смеси пикантных масел; “Кейкам” — салат с миксом дальневосточных морепродуктов на подушке из рукколы и хрустящего салата айсберг с апельсиновой пеной, куркумой, спелыми томатами и попкорном; “Уно” — говяжья вырезка с цукини, баклажанами, зеленым луком и чесноком в сливочном соусе соми…
— Кто входит в число ваших любимых шефов? С кем было интереснее всего работать в четыре руки? И с кем хотелось бы попробовать?
— Дэниель Хумм, Хестон Блюменталь и Дзиро Оно входят в число моих любимых шефов. Их деятельность меня очень вдохновляет, и мне бы хотелось с ними познакомиться.
Вообще, с каждым шефом, с которым мне удалось поработать во время гастролей, мне было максимально интересно. Ведь все очень разные, и у каждого есть фишки, особые подходы к сочетанию продуктов, вкусов и техник приготовления. Но есть еще много шефов, с которыми мне хотелось бы поработать как в России, так и за ее пределами.
— Российские повара делятся на две неравные категории. Первая (и их большинство) не пьют вино и не понимают его. Принадлежащие ко второй интересуются вином, иногда даже на уровне профессионального сомелье. К какой категории себя отнесете вы?
— Я себя отношу к первой категории поваров, которые не пьют вино и не сильно в нем разбираются. Моя первостепенная задача — создание и сочетание вкусов, а с правильным сочетанием блюд с винами всегда поможет хороший сомелье.
— Вы коренной ленинградец. Насколько легко было привыкнуть после Северной столицы к дальневосточному житью-бытью?
— С самого раннего детства каждое лето я ездил на Дальний Восток в гости к своей бабушке. Когда я переехал во Владивосток жить, мне не составило особого труда перестроиться, ведь мне уже всё было тут знакомо. Больше всего из ленинградского детства мне запомнились белые ночи и развод мостов — это очень красиво. А еще я очень любил, когда в гости приезжала бабушка с Дальнего Востока с подарками на Новый Год. Этого сейчас мне не хватает.
— Какие места во Владивостоке для вас являются “местом силы”?
— Сегодня для меня главное “место силы” — ресторан Zuma. Это то место, где мы с командой каждый день создаем что-то новое и интересное. Также люблю берег моря, где можно остаться со своими мыслями наедине, послушать шум волн — это помогает мне найти духовный баланс. А мой дом наполняет меня неиссякаемой энергией.
— Не считали, сколько времени в году вы провели в перелетах? Чего больше всего недостает в небе? Домашних тапочек?
— Моя работа тесно связана с путешествиями, и сейчас я даже немного скучаю по ним. В 2019 году я успел побывать в Москве, Санкт-Петербурге, Красноярске, Иркутске, Ярославле, Сочи, а еще в Китае — в Харбине, Муданьцзяне, Пекине, Суйфэньхэ, Шанхае, Японии — в Токио и Эстонии — в Таллине. Общее количество времени, проведенное в полете, за 2019 год — более 150 часов. Но я к этому привык. Хотелось бы, конечно, хотя бы наполовину сократить время перелета из Владивостока в Москву, — так как туда мне приходится летать чаще всего. Порой бывает очень тяжело перестроиться и заставить себя работать, когда дома все спят, и твой организм также пытается уснуть. А тапочки в самолете дают очень даже удобные.
— За что вы любите свою профессию? И что давалось труднее всего, когда вы ее осваивали?
— Любовь к еде появилась у меня еще в детстве. Если еда была не очень вкусная, то я в своих фантазиях ее мысленно приукрашивал.
Я считаю, что профессия повара одна из самых тяжёлых. Но перед тем, как я попал на профессиональную кухню, мне пришлось пройти через многое. Тяжелее всего мне давалась работа по 16 часов в день. Я работал на маленькой кондитерской фабрике во время учебы. Днём я посещал пары, а ночью работал. В смене нас было по пять человек и за ночь мы делали 1,5 тонны печенья. А ещё мы разгружали машины с маргарином, мукой и сахаром, что тоже давалось очень тяжело…
Сейчас я просто счастлив, когда вижу радость и улыбки гостей, которым нравятся мои блюда.
— Вспомните самое экстремальное путешествие, связанное с вашей профессией?
— В 2018 году, в рамках экспедиции Mamont Cup, я устроил первый русский ужин на Южном полюсе и установил флаг нашего ресторана прямо в сердце Белого континента. От Владивостока я добирался туда 36 часов. Мне довелось там побывать во время арктического лета, мы спали в палатках при температуре — 30 °C, взбирались на ледник, передвигались на снегоходах с базы на базу и катались на лыжах в горах Антарктиды. Это путешествие я точно никогда не забуду.
— Какая музыка звучит на вашей кухне?
— В моей лаборатории очень редко можно услышать какую-либо музыку, потому что мой труд является больше интеллектуальным, и посторонние звуки меня отвлекают. Поварам на открытой кухне запрещено слушать музыку, так как это испортит общую атмосферу в зале. На внутренней кухне наши повара часто слушают музыку, которая им нравится или включают радио, чтобы создать правильное рабочее настроение.
— На чей концерт вы бы завтра пошли, будь такая возможность?
— Я бы отправился на шоу Blue Man Group. Это шоу не вписывается в границы определений музыкальных концертов и театральных постановок. Каждое выступление – это уникальный перформанс. А самое главное – такого больше никто не делает.
— Как повлияла на вас текущая пандемия? Что помогает не терять оптимизма?
— Я и представить себе не мог, что с нами могла произойти подобная ситуация. А наши гости уже больше месяца не могут посещать наш ресторан из-за режима самоизоляции! Сейчас на кухне Zuma вместо привычных 100 человек работает всего 14, обеспечивая работу доставки. Чтобы быть на связи с нашими гостями, мы стараемся придумывать интересные мероприятия on-line и удивляем их новыми вкусами.
В Instagram запустили кулинарную школу “По заявкам”, где я вместе с гостями готовлю любимые блюда в прямом эфире. Я создал новые блюда китайской кухни и новый раздел Street Food, хитом которого уже в первый день стал краб-бургер.
Также мы приняли решение помогать и поддерживать важную сферу социальной жизни общества — медицину. Врачи, медсестры/медбратья, санитары ежедневно подвергают себя риску, помогая абсолютно каждому человеку, который в этом нуждается. При этом не жалея себя и своих сил. А нам, в свою очередь, хочется позаботиться о них! Именно поэтому мы бесплатно доставляем обеды медицинским работникам.
Время сейчас непростое, но мы обязательно со всем справимся! Надеемся только на лучшее.
