С Севера на Юг
В послужном списке Евгения Лукьянчука — работа в петербургском Belmond Grand Hotel Europe и ростовской ресторанной группе “Хорошие рестораны”, создание Донской ассоциации сомелье, победа на Всероссийском конкурсе Wine People Trophy Russia 2017… Совсем скоро появится и новая страница: в Северной столице открывается амбициозный винный проект с участием Евгения.
Алексей Дудин
“На юге очень многие рвут дистанцию”
— К чему было труднее всего привыкнуть после переезда в Ростов два года назад?
— Насчет “привыкнуть” скажу честно: мне создали отличные условия для работы. Я жил в самом центре города, рядом с нашими главными ресторанами. Шикарная квартира, отличные бытовые условия… Это было для меня очень важно — я же переехал вместе с семьей.
Понятно, что Ростов — совершенно другой город. По архитектуре, как минимум. Это портовый торговый город, с достаточно узкими улицами (в сравнении с Питером или Москвой). При этом я абсолютно не испытывал дискомфорта — я к Ростову привык очень быстро.
После “Гранд Отеля Европа” это было для меня совершенно точно продвижение вперед. В Ростове я работал шефом-сомелье. Под моим управлением были винные карты всех наших ресторанов. Понятно, что есть топовые рестораны, где вино льется рекой. И есть места, где винная карта есть, но это не “профиль” заведения, и процент продаж вина там не очень высокий. Тем не менее, я обучал официантов в тех ресторанах, где сомелье нет. А там, где сомелье есть, — постоянно с ними работал. И, естественно, сам работал в зале.
Руководство выдало мне карт-бланш. У меня было, если не ошибаюсь, 36 поставщиков. Я работал абсолютно со всеми. Составлял винные карты полностью по своему видению… Чего, кстати, нельзя сказать про отели. Сами знаете: работа в отеле организовывается в жестких контрактных условиях — в основном с крупными импортерами. Сравните с Ростовом, где я мог работать даже с самыми маленькими импортерами, которые привозят вина каких-то эксклюзивных виноделов.
— Не было со стороны ростовских коллег напряженности и недоверия? Мол, что это за питерский перец к нам приехал?
— Я уверен, что было. Но, естественно, мне в лицо это никто ни разу не говорил. В целом, винная тусовка Ростова приняла меня очень хорошо. Вы же знаете, я человек достаточно контактный и бесконфликтный. И могу найти общий язык с любым человеком. А здесь, в Ростове, мне сразу оказали поддержку. Особенно старожилы винного сообщества.
— Насколько развитым оказался ростовский ресторанный мир, и в какой степени это совпало с вашими ожиданиями?
— Тут хочется сказать, что я был очень приятно удивлен. Потому что сразу по приезде я увидел, какой высокий уровень гостей в Ростове. Какие вина люди пьют. Как они стараются сочетать это с едой. И в этом контексте для меня после приезда из Питера практически ничего не изменилось. Понятно, что “Европа” — дорогой классический ресторан. Но, попав в Ростов, — еще раз повторюсь, — был очень приятно удивлен, что уровень гостей абсолютно не уступает питерскому. И не только в наших ресторанах. Естественно, я посещал и рестораны-конкуренты, и тоже удивлялся тому, насколько все классно организовано. По крайней мере, по кухне Ростов — безусловно, одна из гастрономических столиц России. Можно даже сказать, главная. Потому что таких вкусных продуктов, наверное, я нигде еще долгое время не встречу.
— В чем принципиальная разница между петербургской и ростовской ресторанной публикой? Принято считать, что Ростов — довольно жесткий город, в отличие от Петербурга.
— Знаете, когда подъезжает красивый автомобиль, мужчина своей даме открывает дверь, подает руку, дама выходит в красивом вечернем платье, с макияжем, с прической, — многие гости ресторанов Ростова выглядят именно так. Для них это до сих пор праздник. Понятно, что в Питере тоже такое есть. Но когда предложение превышает спрос, что, по моему мнению, наблюдается в Санкт-Петербурге, — то к походу в ресторан многие уже относятся как к чему-то обыденному. Приходят запросто одетыми — в джинсах, рубашке… В Ростове культ ресторана очень высоко развит. И это круто.
Насчет “жесткости” Ростова. Честно, я ни разу не сталкивался с проявлениями этого. Единственная разница — между южным и северным менталитетами. Ростовские гости более открытые, более контактные, рвущие дистанцию. Есть много примеров, как обслуживающий персонал общается с гостями на “ты”, а те, в свою очередь, приглашают их к себе в гости. И вот это для меня было немножко неожиданно. Я привык к другому. К тебе пришел гость, ты с ним на “вы”, чинно его обслуживаешь… А в Ростове очень многие рвут дистанцию. И говорят мне: “Жень, да спокойно… Всё нормально…”
“Ростов теперь в моей жизни надолго”
— Ростов-на-Дону — это совсем близко к ведущим российским винодельням. С какой периодичностью вы наведывались в то или иное хозяйство?
— На самом деле, это очень круто, когда в радиусе 600 км от тебя находятся практически все российские винодельни. И я с радостью воспользовался этим. Я успел посетить — и неоднократно — “Лефкадию”, “Абрау-Дюрсо”, “Усадьбу Мысхако” (которая сейчас называется “Шато Пино”)… У Юрия Малика в Студии вина “Галина” — “Вина Арпачина” я успел несколько раз побывать. С Максимом Тройчуком, директором “Винодельни Ведерниковъ” мы, в принципе, вообще друзья. Очень часто встречались-общались. Он обращался ко мне за консультациями. Перед релизами своих вин очень интересовался моим мнением. В том числе, и о том вине, которое они собираются выпустить на рынок.
Короче, мы были в постоянном контакте с местными виноделами. В том числе, с винодельней “Эльбузд”, “Вилла Звезда”. Не доехал я до них пока, к сожалению, но, надеюсь, еще успею посетить. Потому что Ростов теперь в моей жизни надолго.
— Насколько изменилось ваше восприятие российского виноделия после переезда на юг и возможности, так сказать, “прикоснуться к земле”?
— Я и так-то к российскому виноделию относился очень лояльно. Поскольку работал в отеле, где спрос на российское вино был очень высок — из-за большого количества иностранцев. Но, оказавшись, скажем так, “на земле”, я очень глубоко познакомился именно с донским виноделием. Которое абсолютно непопулярно в Ростове, — по совершенно непонятным для меня причинам. Потому что качественные вина здесь есть точно, и их достаточно много. Так что могу сказать, что восприятие российского виноделия в целом не изменилось — оно и было хорошим. А вот донским вином я проникся.
— Кто из отечественных мастеров виноделия впечатлил вас более всего?
— Если брать мой ростовский период, когда я познакомился со многими новыми винодельнями, то это, безусловно, Студия вина “Галина” — “Вина Арпачина”. Проект новый, они получили лицензию как раз, когда я приехал в Ростов. Винодельня работает с донскими автохтонами: “кумшацкий”, “пухляковский”, “сибирьковый”, “цимлянский черный”, “красностоп золотовский”. Игристые вина делают тоже из автохтонов. Видно: очень много любви, души и денег вложено в этот проект. И это находит отражение в качестве вина. Я думаю, если всё большее количество специалистов познакомится с винами этой винодельни, то они смогут “выстрелить” и присоединиться к топовым российским производителям.
— Сегодня в бутиках и ресторанах можно найти вина за авторством ваших коллег —Павла Швеца, Артура Саркисяна, Евгения Шамова, Надежды Косенко, Ивана Лазарева. Нет желания попробовать себя в подобном качестве?
— Не могу раскрывать все тайны. Но, опять же: были договоренности как минимум с двумя винодельнями. Хотели мы запустить что-то подобное с Максом Тройчуком — с винодельней “Ведерниковъ”. Были переговоры с “Кубань-Вино”. Но, к сожалению, из-за пандемии и моего срочного отъезда в связи с этим, мы не успели это сделать. Я думаю, мы обязательно к этому вопросу вернемся. Единственное: я бы хотел присутствовать при процессе производства, блендировать, смотреть, какие сорта лучше подходят. Что выдерживать, что не выдерживать. То есть не просто приехать-попробовать и сказать: “Да! Вот это вино сделано в коллаборации с Евгением Лукьянчуком”, — нет. А все-таки побывать если не на всех стадиях производства, то хотя бы на основных.
“Нужно быть честным во всем”
— Что изменилось в вашей жизни после победы на Wine People Trophy Russia 2017?
— Очень многое. В качестве сомелье я начал работать в 2016 году. Годом позже удалось выиграть этот замечательный конкурс. На винном рынке России узнали мою фамилию. Тем более, все знают, что финал конкурса Wine People Trophy совершенно не классический — не такой, как конкурсы РАС. И там можно было показать все свои знания и умения, что мне и удалось сделать. После чего мне поступило несколько предложений о работе… Да и переезда в Ростов без этой победы, думаю, тоже не было бы. Меня стали приглашать на конкурсы российских вин и на российские винодельни, плюс, на различные тусовки и винные мероприятия, куда раньше меня никто не звал. Ну и узнали фамилию мою, имя и как я выгляжу (усмехается).
— В каком возрасте вы впервые попробовали вино? При каких обстоятельствах?
— Сейчас уже точно дату и возраст не скажу… С вином познакомился и начал его употреблять в самом начале своей карьеры в ресторанном и гостиничном бизнесе. Это был год 2007–2008-й, когда в России потихоньку начала появляться винная культура.
Как и все, наверное, я начинал с полусладких вин. Как сейчас помню, это была болгарская “Кадарка”. Тогда мне казалось, что это очень вкусно и классно. Естественно, со временем, я поднимался по карьерной лестнице. Был старшим смены ресторанной службы, менеджером ресторанной службы, позже – управляющим. Приходилось сталкиваться с составлением винных карт. Я углублялся в изучение — а что это за чилийский сорт “карменер”, а что это за российская “Фанагория”, что это за вина, чем они отличаются… Так и начался процесс моего вовлечения в мир вина.
— Сколько лет уместилось между первым поступлением в винную школу и победой на Wine People Trophy?
— В 2012 году я окончил базовый курс у Кирилла Бурлуцкого в Wine Jet — когда он только начинал свою карьеру. Затем, уже во время работы в отеле, на управляющих должностях в ресторанах, я начал чувствовать, что мне не хватает знаний. А потом, когда я уже начал работать сомелье в “Гранд Отеле Европа”, я понял, что мне нужно поступить в полноценную винную школу, на полный курс. И в начале 2017 года я окончил Школу сомелье Евгения Агапова и Игоря Шарбатова. Получается, окончил школу в феврале — а в сентябре того же года выиграл этот конкурс.
Не считаю это какой-то фантастикой или случайностью. Просто я очень серьезно готовился. Спасибо Косте Коробову, который вообще меня заразил идеей выступления в конкурсах. И он мне в этом помог очень сильно. Помог познакомиться с заданиями, объяснил, как готовиться. Ну и прочее…
— Что привело вас на этот, винный путь? Вы ведь экономист по образованию, если не ошибаюсь…
— Да, я экономист-менеджер на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства. Окончил Инженерно-экономический университет… Меня очень интересовала эта сфера. Я начал путь с Петербургского технического колледжа, где у меня тоже была специальность “менеджер по туризму”. И потом, по системе “колледж — вуз” я перешел в Инжекон. Сразу на третий курс.
Не было такого, чтобы я хотел работать экономистом и продвигаться в финансовом отделе. Меня привлекала работа в отелях, и карьеру я выстраивал исходя из этого. И, в принципе, считаю, что без такого четкого и точно направленного образования по специальности (хотя меня никто не учил работать в общепите) мне было бы намного сложнее. Хотя, конечно, в сфере общепита очень много инженеров, историков и обладателей других, не связанных с этим, специальностей.
Так что я считаю, что мое образование и сфера, в которой я работаю, связаны. То, что меня сейчас унесло в винное направление, — абсолютно мое решение. Меня всегда привлекал мир вина. Именно потому я и решил уйти из управления рестораном в сомелье.
— Насколько тяжело давалась винная наука? Что было учить труднее всего? Полный список бордоских шато?
— Абсолютно не тяжело было. Потому что, когда ты вовлечен, все это изучать и развиваться — в радость. Сложнее поддерживать знания на самом высоком уровне. Спасибо всем конкурсам сомелье, которые существуют. И тем ребятам, которые в них участвуют. Не дают расслабляться. Понятно, что все подготовлены по-разному, но уровень первой десятки уже уходит далеко в космос. И ты тянешься за кем-то, получаешь новые знания, чтобы не тупеть и составлять здоровую конкуренцию постоянно. Это важно.
— Каким набором знаний и умений, на ваш взгляд, должен обладать современный сомелье? И какую часть этого объема, по вашим наблюдениям, сегодня дают столичные (питерские и московские) винные школы?
— Ох… Сложный вопрос… В профессию сомелье люди приходят разными путями. Свой путь я считаю самым классным — получить высшее образование, пройти от официанта банкетной службы до FnB-менеджера и потом уже с этой управленческой позиции пойти работать сомелье и шеф-сомелье.
Другой путь чуть более короткий. Допустим, официант работает с гостями. Ему надоело бегать-прыгать — он видит, что у сомелье работа поспокойнее, а зарабатывает он часто намного больше, чем официант. Думает: “Пойду-ка я быстренько выучусь в винной школе — и буду работать сомелье…” И бармены часто становятся сомелье. Примерно, по той же схеме.
Все пути хороши. При этом важно, чтобы у будущего сомелье был опыт работы в зале. Если человек не работал в зале с гостями ресторана, ему будет гиперсложно. Знаю, конечно, несколько таких примеров, но там были достаточно талантливые люди.
Итак, что нужно сомелье? Коммуникабельность — первое. Знания. Ты должен уметь поддержать разговор с гостем на любую тему по вину. Опрятный и приятный внешний вид. Аккуратные прическа и одежда. Сомелье должен выглядеть безукоризненно. Всегда. В любом ресторане.
Очень важное умение — знание сервиса. Весь вопрос, где этому правильно и в полном объеме учат. Винные школы дают своим студентам довольно многое. Знаю, что во многих школах и сервис преподают, привлекают для этого лучших специалистов. Или сами люди вовлечены. Скажем, Саша Рассадкин, никогда не работая сомелье, прекрасно знает винный сервис, поскольку участвует и в мировых конкурсах. Я преподавал сервис у Кирилла Бурлуцкого в WineJet… Не только винный, но и ресторанный.
Другой вопрос, насколько те люди, что стремятся получить “корочку”, понимают важность того, чтобы быть готовыми сразу выйти в зал ресторана.
Повторюсь. Нет в Питере плохих школ сомелье. Но в том, что человек, получивший знания в такой школе, готов на следующий день выйти в зал ресторана, — вот здесь я очень сильно сомневаюсь. Может быть, я ошибаюсь. Но часто выпускники школ сомелье без опыта работы — это сырой материал. Над которым нужно еще работать и работать.
Опят же, современный сомелье должен уметь работать с поставщиками. Вот она — экономическая часть. Сомелье должен уметь считать — это сто процентов. Иметь навыки ведения переговоров, навыки убеждения. Ведь тебе нужно выбить определенные условия от поставщика. Ты же этим должен заниматься как сомелье, не кто-то другой за тебя.
Понятно, что есть рестораны, в которых сомелье — всего лишь “открывашка”, и никакими переговорами он не занимается. Но я все-таки беру за образец те заведения, где сомелье полностью, от и до, отвечают за свою винную карту.
— До сих пор нет полноценных винных школ на Юге России. В чем проблема, на ваш взгляд?
— Интересующихся много: из регионов часто едут в Питер или Москву обучаться. А вот насчет специалистов — да, вопрос. Полноценных винных школ, действительно, нет. Я не хочу никого обидеть. В Ростове есть старая школа сомелье Mozart Wine House. Но ее выпускники, которых я видел и которые приходили в том числе ко мне на собеседование и у меня работали, — скажем так, были не до конца подготовлены, не до конца обучены.
Я призывал и призываю все школы — особенно, дружественные — открывать свои филиалы на Юге России. Или, может быть, открывать полноценные школы в регионах. Мне кажется, специалисты могут и переехать, если им создать хорошие условия. Опять же, необязательно там находиться постоянно и открывать свой офис. Можно организовать выездной трехмесячный курс. Ты временно живешь в регионе и обучаешь персонал. А потом поехал в другой регион и начал обучать там… Мне кажется, вот она — бизнес-идея для питерских и московских школ.
Я видел — да — московский Wine State сделал классный огромный курс для регионов. В том числе, с небольшими затратами на приезд в Москву. Но при этом стоимость обучения все-таки высока. Понятно, что, если бы такой курс был сделан на месте, он был бы дешевле.
Короче, профессиональным школам нужно активизироваться. Чтобы готовить сомелье и кавистов. Организовать не просто базовые занятия для постоянных клиентов (такое есть — и в Ростове, в том числе), а серьезные курсы, которые подготовят из ничего не знающего человека полноценного сотрудника.
— О Донской ассоциации сомелье. Получилось ли все, что вы изначально планировали? Сейчас, по сути, вы руководите ей дистанционно или кто-то остался за старшего?
— Получилось всё, что запланировали. Мы провели 6 или 7 встреч перед Первым Донским конкурсом сомелье и, собственно, сам конкурс (он состоялся 1 марта в Ростове, и на нем были представлены практически все южные регионы России).
Я по-прежнему руковожу Ассоциацией. На данный момент, в условиях пандемии, нет смысла рассуждать о ее будущем. Когда закончится — тогда поговорим. У меня есть соображения на этот счет. В любом случае, я ее не брошу и загнуться ей не дам.
— Самая сложная винная карта, с которой вам приходилось иметь дело?
— Естественно, это винная карта ресторана “Европа”. Она была огромная — порядка 550 позиций. Учитывая то, что это была моя первая карта, с которой я работал в качестве сомелье, — да, сто процентов — это она. В большой степени ориентирована на Старый свет, на классику. Очень много производителей. Очень много топовых, премиальных вин. Очень много старых винтажей. Одной только Шампани — три листа. Еще два листа — других игристых вин. Побокальных позиций (включая коравин) — около 30. То есть, карта была сумасшедшая и классная. Да, очень сложная — но оттого и интересная.
— У каждого сомелье своя система ценностей. Каковы ваши профессиональные правила и табу?
— Для меня главное: быть честным по отношению к гостям. Быть честным по отношению к коллегам и поставщикам. Призываю всех дружить с представителями виноторговых компаний. Они делают свою работу на “отлично”, и нужно уважать их труд. В случае общения с руководством — не бояться высказывать свою точку зрения, быть честным с ним, а не продаваться большим виноторговым компаниям (и работать после этого с винной картой, где два поставщика — и всё). Это мое личное. Мне так нравится.
Разные ситуации бывают, конечно. Но мое мнение: нужно не идти на поводу у виноторговцев, а отстаивать свою точку зрения. Высказывать свои пожелания по винной карте и по сервису. Честно и открыто по отношению ко всем. И к гостям тоже. Максимальная работа в зале, максимально красивый, правильный и четкий ненавязчивый сервис…
— Вы ведь вернулись в Санкт-Петербург под конкретный проект. Что это будет, и когда планируется открытие?
— Открытие планируется в середине июля. Если условия позволят. В этом проекте я стартую уже сейчас. С 1 июня начинаю выполнять обязанности управляющего винного бутика, винного бара и школы сомелье Wine State СПб. Это суперпроект. Будет очень классно и удивительно.
