Аккорд-экспромт
© Sea, Signora

Аккорд-экспромт

28 августа 2021

Концовка нынешнего лета в ресторанном Санкт-Петербурге ознаменовалась шикарным аккордом от шефов-“тяжеловесов”. Открылись заведения одно другого краше...

Алексей Дудин

Osteria Betulla

Синхронность эта была отчасти обусловлена внеплановыми трудностями в строительстве некоторых ресторанов. Так, например, открытие нового заведения Хезрета-Арслана Бердиева (шефа ресторана Birch, лучшего в России по версии WHERETOEAT 2021) Osteria Betulla ожидалось еще в мае-июне, но строители немного подвели. В итоге техническое открытие состоялось в последних числах июля.

Ресторан получился очень интересным визуально (очередная достойная работа DA Bureau) — светлым, с высокими для полуподвального помещения потолками. Дизайнеры выжали из вверенного им пространства максимум и даже более того. Чтобы оценить это в полной мере, нужно попросить официанта провести для вас небольшую экскурсию по заведению. Это займет не более пяти минут, зато впечатлений будет масса.

Ресторан невелик: всего 28 посадочных мест. При этом на пять из них — за барной стойкой, где делают свежую домашнюю пасту — бронь не принимается: сюда можно сесть, так сказать, явочным порядком. Если, конечно, эти места уже не заняты кем-то. Тогда придется подождать.

Кухня здесь, формально, итальянская. Что очень логично: Бердиев несколько лет учился у первоклассных итальянских шефов в петербургском отеле Four Seasons. Достаточно назвать мишленовского лауреата Андреа Аккорди, а также прекрасных мастеров своего дела Валерио Андрисани и Маттео Гуиду. И показал себя первым учеником. В меню Osteria Betulla — сплошь итальянские названия. Но стандартных, усредненных вкусов вы здесь не найдете: все это очень грамотная авторская работа, с небанальными комбинациями продуктов и специй. Стоит особо упомянуть мусс из перцев рамиро с сардиной и ньокко фрито, баклажаны с томатами и соусом из моцареллы (вариация на тему меланзана алла пармиджано; особо хорошо в паре с розовыми винами), биголи с розовыми креветками, пирог с уткой и фуагра.

Меню лаконично — всего полтора десятка наименований. Но вариантов возможных вкусовых сочетаний — множество. Поскольку в винной карте, собранной Вероникой Вильчик, — около 250 этикеток (по разумным ценам). Экспериментируй вдоволь!

Sea, Signora

Еще один яркий “итальянец”, появившийся под небом Петербурга — Sea, Signora. Здесь главное действующее лицо — мастер и балагур из Апулии, прочно пустивший корни в Северной столице, бренд-шеф Антонио Фреза. Проводником его идей является Тимофей Милюков, знакомый нам по Saviv. Проект масштабный. Пожалуй, даже затмевающий La Maree, что на Суворовском, в его лучшие годы. Рыбная лавка со всякими красивыми морскими гадами на леднике. Огромная открытая кухня, разбитая на почти ровные квадраты-“цеха”. С практически идеальной воздушной завесой, не позволяющей лишним ароматам просачиваться в обширный обеденный зал. Повара работают так завораживающе, что, глядя на это “кино” со своего места за столиком, как-то забываешь, что окон-то у ресторана очень немного, и все они сконцентрированы у входной группы. “Окно на кухню” куда интересней.

Ценник довольно высокий, но не запредельный. И цена блюд, во многом, обусловлена именно премиальным качеством исходного продукта. Беспроигрышная комбинация, например, — рассчитанное на нескольких человек плато морепродуктов Signora Royal (6 устриц, 4 гребешка, 4 морских ежа, 8 креветок эби, сашими из брюшка тунца с черной икрой, сашими из тунца бигай, сашими из желтохвоста с черным трюфелем) с парой бутылок доброго шабли или Саваньена из Жюры. Винная карта, к слову, не страдает однобокостью: к итальянским специалитетам вам предложат подходящие вина со всего света. Даже российские.

Меню обширно (есть даже ближневосточная выпечка — “привет” бистро Saviv, совладельцем которого Антонио тоже является). Возможно, даже чересчур. Но Антонио стремился предложить гостю максимально широкую палитру вкусов и гармоний. В категории “must eat” — сахалинские креветки с маскарпоне, фисташками, бергамотом, анчоусами и томатами; “тонно вителато” (инверсия классического хита: тунец с кремом из щечек теленка и каперсами), фритто мисто, спагетти по‑сардински с боттаргой и пекорино сардо; спагетти “Алла Китарра” с первой фалангой краба и красной икрой. Закуски и паста, — пожалуй, самые притягательные категории в меню. Очень трудно унять зуд исследователя и не попробовать что-нибудь еще. Особенно, если сидишь небольшой душевной компанией под хорошее вино.

Récolte

Дмитрий Блинов отметился этим летом аж двумя проектами “с замахом”. Первый, Récolte, разместился этажом выше знаменитого Harvest. Помните знаменитую “лестницу в небо”? Теперь она ведет туда. Что интересно, Блинов с Бердиевым в определенном смысле пошли схожим путем. У Хезрета-Арслана вслед за “английской” березой (Birch) появилась “итальянская” (Bettula). У Дмитрия — вслед за “английским” урожаем (Harvest) — “французский” (Récolte). Редкий случай, когда Блинов доверил кухню своего ресторана “стороннему” шефу — не выросшему в системе DuoBand. В Récolte пришел бывший шеф-повар ресторана Nordic Алексей Алексеев — специалист очень самобытный.

Кухня нового заведения сейчас стоит на трех «китах»: премиальных морепродуктах (гребешки, краб, желтохвост, треска, палтус), корнеплодах и дичи. Стилистика исполнения — ближе к североевропейской. К потенциальным хитам следует отнести гребешок с сорбетом из кумквата и шисо (очень “умамисто”), утиную грудку с черешней и свеклой, а также цветы цукини с гребешком и трюфелем. Чудная фишечка — домашний хлеб, подаваемый с маслом с боттаргой.

Винная карта в лишних рекомендациях не нуждается: ее создавала Кристина Веселова — лучший сомелье Петербурга по версии WHERETOEAT 2019. Проблем с выбором вина к довольно сложным вкусам не будет точно. При этом нельзя не отметить небольшую, но очень умную подборку коктейлей: они, как ни удивительно, тоже заточены под фуд-пэйринг. Тот же Mysterious Flowers (St.Germain, кордиал “яблоко-лайм-мята”, Совиньон Блан, лимон, просекко) способен сопроводить ваш ужин “от и до”.

Ante

Другой проект с участием Блинова (партнерами выступили лидеры Italy Group Тимур Дмитриев и Михаил Соколов) — Ante — открылся всего несколько дней назад в довольно необычном месте — в деловом квартале “Невская ратуша”. Выбор локации (равно как и концепции в целом) оказался удачным: с первых же дней у дверей Ante наблюдаются очереди на вход. А сам зал (70 посадочных мест, из них 19 — за баром), соответственно, неизменно забит до отказа. Оформление зала, кстати, отсылает к стилистике европейских казино – полумрак, багровые тона, темное дерево... Свет совсем не “инстаграмный” (а сфотографировать здесь можно немало интересного: Блинов уделил много внимания визуальной составляющей своих блюд), так что лучше заранее позаботиться о мобильной подсветке.

Исполнение блюд практически безупречно. Самый вероятный претендент на звание главного хита заведения — мусс из фуа-гра с сотерном — чудный парафраз на тему коронного блюда Дмитрия времен его работы во Freemans (боже, как давно это было!). Мусс, напоминающий шарик мороженого, “икра” из сотерна и несколько съедобных цветков (в том числе и для расширения цветовой палитры) — ничего лишнего, но впечатление оставляет сильное. К числу несомненных удач стоит отнести также свежего лосося с васаби-дрессингом (авторское прочтение крудо-истории), вонтоны с крабом, утиную грудку с белыми грибами, а также осьминога с копченым пюре и соусом чоризо. Винная карта (автор — Сергей Калмыков) пока невелика, но полтора десятка побокальных позиций уже сейчас решают все основные вопросы с фуд-пэйрингом.

Чего мы ждем в ближайшее время?

В сентябре, в Солнечном, должен открыться первый ресторан будущей грандиозной сети заведений грузинской кухни — Askaneli. Это совместный проект Светланы Гузь, Артема Гудченко (оба — владельцы ресторана Eclipse) и Гочи Чхаидзе (президент винодельческой компании “Братья Асканели”). Бренд-шефом приглашен Максим Галишников, известный гастропутешественникам по своей работе во Владивостоке (ресторан Supra, один из лучших на Дальнем Востоке). Будет много вкусной еды и хорошего грузинского вина.

Вот-вот откроется “Ленторг” — новый проект дружной команды Subzero. В качестве шефа здесь довольно неожиданно выступает Илья Бурнасов (еще относительно недавно он был частью системы Italy Group) в компании с Денисом Белым (уже работавшим в структуре Subzero). Ожидается микс из испанской, итальянской, немецкой и мексиканской кухни.

В сентябре ожидается открытие совместного заведения Антона Пинского и Тимати. Адрес известен — Большая Конюшенная, 2. А вот подробности пока скрыты маркетинговым туманом.

И, наконец, в скором времени в особняке Мясникова, что на улице Восстания, появится масштабный совместный проект Глена Баллиса (бренд-шеф), Тимура Соколова и Михаила Смирнова. Рабочее название: ChouChou.

Фотографии предоставлены пресс-службами ресторанов

Календарь событий

Сентябрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3