Дело — фонтан!

Дело — фонтан!

6 июня 2021

Создатель нового итальянского ресторана OGNIVO Андрей Перцев — о планах на бумажной салфетке, оливковой “роще”, покупке автомойки, броске на амбразуру и — немного — о Леониде Агутине.

Алексей Дудин

— Как много времени прошло с момента, когда вы впервые вошли на территорию будущего ресторана OGNIVO, до момента появления первого гостя?

— Если прямо “уйти в глубину”, то первый раз я сюда зашел в августе 2018 года. То есть, почти три года назад. Здесь тогда был огромный цех, с высотой потолка метров в 14. С раздолбанным, как после бомбежки, полом. Пахло сыростью, внутри росли деревья, окна на Малый проспект и на сквер были заложены кирпичом. То есть, ты заходишь — и буквально окунаешься в запахи машинного масла, сырости и всего сопутствующего. Внутри были также потрясающие чугунные колонны, которые делались еще при императоре. И я, глядя на все это, стоял и думал... Думал, в основном, нецензурно. Вышел оттуда и озвучил те условия, при которых это место может приобрести совершенно иной вид. Грубо говоря, я кинул эту идею “в воздух”, — тогдашнему владельцу этого цеха, — и спокойно ушел.

Я тогда, кстати, припарковался ровно там же, где и сейчас стоит моя машина — с правой стороны от ресторана, вдоль сквера. С левой стороны был забор, рядом с которым располагалась автомойка. А сам забор являлся частью бывшей проходной в завод Посселя.

Прощаясь, я сказал тогда: нам нужно раскрывать окна на Малый проспект и на сквер, нужно сам сквер брать в аренду и что-то решать с автомойкой. Это было некое ТЗ с моей стороны. После этого шаг за шагом каждая задача решалась. И я, конечно, был очень удивлен тем, что все мысли, сформированные три года назад, реализовались, словно под копирку. Автомойку ту, кстати, мы купили.

В сентябре 2020 года началась стройка. И сейчас вы уже видите трехэтажное красивое здание...

— С какими сложностями вам пришлось столкнуться при создании ресторана? Помимо мойки и руин...

— Ой... Конечно, самая основная проблема — это коронавирус. Эта проблема отодвинула реализацию проекта минимум на полгода. По идее, мы могли легко открыться раньше. Но, другой вопрос: а нужно ли это было раньше? Открытие под летний сезон всегда приятнее, чем открытие зимой. Так что, коронавирус, с одной стороны, навредил, а с другой — позволил “отпрессовать” аукционы (потому что в Европе тогда был сумасшедший финансовый голод) и всех поставщиков и производителей. Потому что вся закупка происходила в тот момент, когда все страна сидела дома. А мы не сидели дома, мы продолжали реализацию проекта. И это позволило нам в итоге существенно сэкономить на тех или иных статьях расходов.

О других сложностях. В связи с тем, что проект, по сути, — отдельно стоящее здание, — нужно было завести сюда газ, подключиться к воде, к городской канализации. Сделать все отдельно, ни от кого не зависеть. И, конечно, здесь были определенные моменты.

Это уникальный проект сам по себе. В городе таких же, навскидку, я и не вспомню, пожалуй. Все инженерные сети, включая вентиляцию, канализацию, электрику, — все проложено в полу, а потом все залито. И мы по этому ходим. Можно повсюду увидеть специальные лючки, — там тот или иной коллектор, тот или иной узел, который требует обслуживания. И это все продумывалось крутейшими инженерами. То же самое — с оливами. Нужно было сделать место, кадки. Эти кадки в итоге заглублены на 70 см ниже уровня пола, создана система дренажа. Мы поливаем оливу, вода спокойно протекает вниз, там ничего не скапливается, а протекает дальше.

Словом, это — высокоинтеллектуальный инженерный проект. Я не говорю уже про систему управления светом, вентиляцией, и т. п.

— Самый критический момент, после которого стало понятно, что всё, в конце концов, получится? Или сразу было ясно, что все будет идти поступательно?

— Для меня этот проект начинался как девелоперский. И изначально я полностью открещивался от операционной деятельности здесь. Но потом, когда мы всю эту красоту начали наводить, мой будущий партнер вдруг говорит: “А чего мы тут думаем? У тебя в ‘Грузии’ и в других местах вкусно. Почему ты это не рассматриваешь как бизнес?” И дальше уже пошли переговоры “за бизнес” — за доли, за степень участия. И постепенно этот проект начал приобретать совершенно иные краски.

По идее, я должен был предварительно все довести до ума. Партнеры, в свою очередь, — найти операционную команду, которая должна была дать ТЗ, — что мы тут делаем (уже финально), — и под это дело в этих стенах должен был бы появиться какой-то другой проект. Но в итоге первенство было отдано мне. А я точно знал, что здесь надо делать.

— Насколько большой получилась разница между тем, что вы хотели здесь делать, и с тем, что получилось в итоге?

— Минимальная. Я сидел за столиком в ресторане в Бельгии, в Брюгге, — не залегал на дно, а путешествовал, изучал эту страну. Не помню уже, в каком заведении сидел, но помню, что была потрясающая погода, я пил какое-то отличное бельгийское пиво, под рукой был плейсмат, и на нем я рисовал планировочное решение. Оно долгое время везде фигурировало... Был взят ориентировочный габарит цеха, где я ровно в центре этого цеха нарисовал квадратик и подписал: “Кухня на огне”. Потом появилась идея с П-образной планировкой, — по сути, потом подтолкнувшая к подкове. Потом я отсек линию, где был “бэк”, и написал: “Постараться разместить туалет и гостевые”. Приблизительно так планировка и формировалась. Такими большими-большими клочками.

Чуть ли не единственное изменение в этой планировке — оливы с тонкими стволами поменялись на оливы-бонсай. То есть, изначально должна была появиться небольшая оливковая роща, — но в итоге появились оливы-бонсай, они имеют свою форму, и под них мы уже начали немножко корректировать планировку. Да, еще одно. Мы придумали балкон. Я подумал: раз у меня есть здесь зона купе (а я хотел зону купе для кулуарных переговоров — все же любят посплетничать, особенно “взрослые дяди”), но для купе высота большая, — надо чем-то это уравновесить. Хоп — появилась идея балкона. А что мы будет мы делать на балконе? А у нас негде внизу хранить много вина. О, класс — уберем туда винные шкафы! Тема эта развивалась-развивалась. И тут мы поняли, что можем еще наверху комнату “запилить”. С отдельным туалетом и шкафом. Получилось симпатично.

— Помните любимую присказку Робота Вертера из фильма “Гостья из будущего”: “Ха-ха. Будет, что вспомнить на свалке...”? О каких моментах строительства ресторана вы точно будете вспоминать на старости лет?

— О том, как мы завозили сюда оливы. С помощью манипуляторов, потому что каждое дерево весит под две тонны. Я только-только уехал из ресторана, и тут мне звонит руководитель проекта Николай Лебедев: “Слушай! Есть одна, самая здоровая олива - манипулятор не может ее поднять. Заказали второй манипулятор”. “И что вы в итоге сделали?” — спрашиваю. “Подъехали к оливе с двух сторон, приподняли ее, подъехали аккуратненько к месту ее постоянной дислокации, — и думаем: а как ее теперь опустить в подготовленную лунку...” Я говорю: “Коля, можно я не буду об этом ничего знать?!” (смеется)

Было и много другого интересного. Когда мы поняли, что этот проект реализуется, и его уровень — “Средний/Средний+” — стало понятно, что нужно забирать сквер. И, при этом, очевидно, что его забирать долго, поскольку он государственный. Однако — договорились. Все классно, но возник следующий вопрос: “А чей фонтан-то? Тот, что находится в сквере...” А нам отвечают: “Фонтан принадлежит Водоканалу! Он у них на балансе”. Говорю: “Надо и фонтан забирать!” Водоканал отвечает: “Только если возьмете себе на баланс!” Фонтан. Городской. В итоге — взяли сквер в аренду, фонтан — на баланс.

Дальше смотрим направо. Стоит эта автомойка. Убитая. Я говорю: “Представьте себе: приезжает Майбах, девочка или мальчик выходит на террасу, а им вдогонку: ‘Эй, слышь? Сдай назад! Сейчас колеса пробью!’” — привычная тема для подобных автомоек. Говорю: “Надо покупать и мойку, и с ней что-то делать”. Купили. Дальше выясняется, что забор, к которой она прилегала, охраняется государством...

Сейчас про это смешно вспоминать, но сил и времени на решение данных вопросов ушло немало. С другой стороны, когда смотришь на то, что получилось в итоге — понимаешь, что не зря тратил время, силы, нервы. Каждый раз — когда я начинал ту или иную встречу, я говорил: “Ребята, мы делаем то, что еще никто никогда не делал!” И вся команда этим прониклась. Не только дизайнеры, технологи, инженеры, — суперкрутые и ответственные ребята, — но и все наши подрядчики. В итоге общими усилиями мы создали уникальный, масштабный проект.

— Ресторан — это не только концепция и стены — это еще и люди. Без кого это ресторан немыслим? Помимо вас, разумеется.

— Без мойщицы. (смеется) Смех смехом, а квалифицированная мойщица сегодня — это очень дефицитная профессия в ресторанном бизнесе.

Понятное дело, все началось с шеф-повара. Это Игорь Обрезков. С момента, как мы с ним договорились и до момента открытия ресторана прошло год и 4 месяца. Спасибо ему, в том числе, за терпение. Уверен, он, действительно, понимал, что прикоснется здесь к чему-то прекрасному. Игорь давно занимается Италией, начинал он еще, если не ошибаюсь, в 2008-м или в 2009-м у Фабрицио Фатуччи в Gusto. Был там поваром, су-шефом, потом у него была славная карьера шефа. Одно из последних мест — “Мона” (я помогал Олегу Корчагину переделывать “Сырник” в “Мону” и привлек к решению этой задачи Игоря Обрезкова). А до этого Игорь работал в VOX, и, по мне, в то время в этом заведении была очень сильная кухня.

Здесь, в OGNIVO, Игорю было очень сложно. Он же супер-перфекционист, а мы его бросили на амбразуру. Под амбразурой я понимаю дату “28 апреля”, когда мы абсолютно еще не готовы были к открытию. Такой проект, как OGNIVO, невозможно сразу отшлифовать до мелочей. Его можно готовить месяцами и все равно быть неготовым к открытию на все 100 %. И, в какой-то момент мы приняли волевое решение, что должны открыться именно в этот день, — и ни шагу назад.

И вот, 26 или 27 апреля мы включаем телефон — меньше чем за час у нас набирается 100 с лишним гостей. Я тут же торможу бронирования: “Ребята, хватит! Мы не вывезем больше, чем это количество гостей” Справились. (Однако 30-го, кажется, девочки-хостес чуть-чуть ошиблись, посадив одномоментно более 160 гостей, — и мы тут же словили кучу хейта, — где-то по делу, где-то нет.)

Далее — я точно понимал, что мне нужна очень крутая винная карта. И, начиная еще с Litera G, у меня было правило (и я надеюсь, никогда им не поступлюсь): никому не продаваться. Поэтому, когда я уже подбирал шеф-бармена и шеф-сомелье, — одним из моих требований было формирование реально крутой независимой карты. Карты, в которой были бы представлены и маленькие, и крупные винодельни. Классные, стильные. Трендовые. И здесь спасибо Асе Поляковой, она в сжатые сроки собрала, я считаю, очень классную винную коллекцию.

Второй человек, который отвечает за вкусы и который провел феноменальную работу, — это шеф-бармен Ильгар Вахабов. Человек, про которого Бек Нарзи сказал: “Это один из лучших моих учеников. Если он вернулся в Россию и готов с вами работать, — считайте, что вам повезло”. Я считаю, что нам, действительно, повезло. Потому что наше собеседование с Ильгаром длилось 15 минут. Если не меньше. Выглядело это приблизительно вот так. Я говорю Ильгару: “Мне вас рекомендовал Бек”. Чем, вижу, приятно удивляю Ильгара. Продолжаю: “Ильгар, мы абсолютно независимый ресторан. — от всех поставщиков и брендов. Мы должны собрать лучшую карту крепких напитков, сделать действительно достойные коктейли. Мы должны показать рынку, каким может быть бар при ресторане. Поэтому бар занимает одно из центральных мест”. Ильгар встает: “Мне нравится. Я с вами! Я готов работать”.

И, действительно, мы выбираем у поставщиков лучшее, что у них есть в ассортименте — без какого-либо балласта. И — по классным ценам. И эту классную цену мы тут же транслируем гостю...

Конечно, нам еще работать, работать и работать. Тестовый период продолжается, мы анализируем ошибки и ищем варианты усиления. Но у меня твердая уверенность в том, что мы уже сейчас сделали что-то уникальное. Не такое, как все.

— До лета — рукой подать. А там — ПМЭФ, чемпионат Европы по футболу — в кои-то веки полномасштабная “движуха”, да еще с иностранными гостями. Чем вы будете встречать их? Будет ли специальная программа? И, вообще, как вы намерены проводить это лето — в контексте дальнейшего развития ресторана?

— Мое желание делать быстро зачастую разбивается о “камни” текущего времени. Время же до сих пор ковидное: до сих пор в Европе большие ограничения. А многое из того, что делают по-настоящему классно (а в ресторане хочется видеть только это), производят только там. Мы хотели к ПМЭФ быть уже красивыми, с красивой террасой и т. д., — но это точно не получится. Потому что часть конструкций и элементов едет к нам из Италии и из других Европы. А там до сих пор ограничения, и все делается очень медленно. Поэтому красивую террасу мы ждем где-то к 15—16 июня.

Ухоженный сквер и красивый фонтан у нас уже есть. К середине июня появится терраса и в сквере. Примерно тогда же, надеюсь, у нас получится сделать большую детскую комнату (135 кв. м). Для нее к нам из Европы едет огромный многоуровневый лабиринт для детей. Кроме него будет комната для мастер-классов (со своим технологическим оборудованием), комната для дней рождения (мы до сих пор крутим историю с 3D-мэппингом для детских праздников), “комната подростков” с VR, Sony PlayStation. А, кроме того, — будет Комната матери и ребенка (чтобы его можно было покормить с комфортом, а не как в большинстве ресторанов — где-то, где придется).

В общем, через две-три недели у нас все это будет. И мини-сцена в сквере тоже. Надеюсь, у меня получится с идеей стихов, живой музыки — в сквере, в хорошую погоду. Я хочу, чтобы это были исполнители разного уровня, разных направлений. От знаменитостей до людей, которые нуждаются в сцене, в слушателе.

Точно будем транслировать матчи Евро 2020. И, второе, — мы сейчас активно общаемся с Эрартой, чтобы делать здесь своего рода передвижные выставки. Но пока что это на стадии переговоров. Очень хочется, кстати, и Русский музей подключить.

Хотим делать хотя бы раз в квартал грандиозный концерт. И ближайший будет 18 июня — приедет Леонид Агутин. Это мероприятие будет как раз приурочено к открытию проекта OGNIVO. Ну и заодно — моему дню рождения, который 19 июня. В полночь Леонид будет петь песню: “Привет, Андрей!” (смеется) Шучу, конечно же. Споет чуть раньше.

Календарь событий

Июнь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 1 2 3 4