Дмитрий Кизеев: “Я умею терпеливо ждать”

Дмитрий Кизеев: “Я умею терпеливо ждать”

22 ноября 2021

Шеф-сомелье ресторана Minerals Дмитрий Кизеев — о профессиональном развитии, идеальных гостях, законах построения винной карты, “мужских” винах и неосуществимой мечте.

Алексей Дудин

— Сколько лет прошло с момента прикосновения к миру вина до момента полного в него погружения?

— Началось все достаточно недавно по меркам винного мира, — в 2014 году, с работы в одном из первых “винных баров” в Санкт-Петербурге — Vinostudia. Действительно глобальное погружение случилось после того, как, отучившись в школе сомелье, я заступил на соответствующую должность в ресторан ZimaLeto, в конце 2015 года. И все закрутилось в бешеном ритме. Тогда случились первые поездки к производителям вина и масса профессиональных дегустаций.

— Принято считать, что сомелье первые полгода осваивает азы профессии в винной школе. А затем — учится всю жизнь. Согласны? И в какой степени этот стереотип применим к вашей профессиональной карьере?

— Это мнение абсолютно верное. Школа сомелье — это как фундамент (база) твоего будущего теоретического и практического развития в этой сфере. Кирпичик за кирпичиком ты собираешь опыт и знания, и благодаря школе эти знания укладываются в голове в правильном порядке. Именно поэтому сомелье становятся именно в процессе своего карьерного развития, а не сразу. Любой сомелье-профессионал всегда продолжает изучать мир и обновлять актуальность своих практических и теоретических знаний. Я лично обожаю эту индустрию за ее динамичность и подвижность.

— Кто был вашим ориентиром в профессии на первых порах, и кто сейчас?

— Честно говоря, в начале своего пути я имел немного смазанное представление о ключевых фигурах винного мира. Поэтому, естественно, первыми наставниками и примерами для подражания для меня стали Игорь Ершов и Мария Зуева.

Если говорить о настоящем моменте, — конечно же, это мой друг Женя Шамов. Из иностранцев очень впечатляет такая харизматичная личность, как Пётр Пьетрас. Мне даже довелось с ним пообщаться и выпить вина в его, надеюсь, не последний приезд в Россию, — он тогда посетил ресторан all Seasons, в котором я работал. Это была очень приятная встреча.

— Что для вас сейчас самое интересное в профессии сомелье? И как изменилось ваше восприятие профессии со временем?

— Конечно же, это работа в зале, общение с гостями, подбор вина и его сервировка. Момент позитивного эмоционального посыла от гостей заряжает на 100 %, даже если физически ты выжат как лимон после работы с утра до ночи на ногах.

— Каков собирательный портрет вашего идеального гостя?

— Думаю, я сейчас скажу банальную вещь (ведь так наверняка считает большинство моих коллег). Конечно же, самый лучший гость — это тот, кто знает, что ему нравится, и он может это объяснить. С такими гостями у меня быстро выстраивается диалог и взаимопонимание. Что, в большинстве случаев, приводит к положительному результату и исключает потрясения как для гостя, так и для сомелье. (Cмеется.)

— По каким принципам собрана винная коллекция Minerals? В чем предмет вашей особой гордости?

— Начну с того, что в первую очередь, конечно, играет роль многогранная специфика самого проекта. Изначально мы подразумеваем, так скажем, “городскую направленность”, то есть, метим на одно из лучших мест на гастрономической карте Санкт-Петербурга для всех желающих нас посетить. Во вторую очередь, мы располагаемся в пятизвездочном отеле, что вносит свою корректировку в портрет целевой аудитории. Поэтому мне пришлось искать тонкий баланс между современными веяниями винного рынка (чтобы не выглядеть “нафталиново” на фоне моих коллег), но и в то же время не заигрываться и уделить добрую долю классическим производителям и винам, прошедшим проверку десятилетиями на мировом рынке. Предметом особой гордости я бы назвал подборку шампанских вин, которая все еще в процессе роста и сейчас насчитывает 100+ кюве.

Есть даже чем пощеголять, например, тремя винтажами Salon.

— Что было самым сложным при ее формировании?

— Конечно же, это технические нюансы, связанные со своевременной закупкой вин определенных винтажей. Их особенность в том, что, чем они старше, тем их меньше. Иногда у меня из-под носа уходили две последние бутылки, которые по структуре идеально вписывались в ценовой и смысловой сегмент, и матрица начинала “сыпаться”.

— Насколько велика ваша собственная коллекция вин?

— Честно говоря, то, что хранится у меня дома, довольно сложно назвать “коллекцией”, но бутылок 60 сейчас в запасе имеется. Я умею терпеливо ждать, чтобы посмотреть на развитие вина непосредственно в бутылке, поэтому некоторые образцы лежат уже лет пять.

— В какой степени удалось обратить в винную веру шеф-повара Minerals Валерия Горинова? Шефы ведь, как известно, приходят к вину не всегда.

— Да, к сожалению, это распространенная тенденция в мире шеф-поваров. Но Валерий меня поразил в самое сердце: когда я познакомился с ним, он уже был с реальным багажом знаний и пониманием стилей вина и того, как они взаимодействуют с различными продуктами. Его работа в мишленовских ресторанах Франции явно наложила свой отпечаток, так как в Европе очень часто мы можем встретить шеф-поваров, мастерски подбирающих пейринги для своих блюд без помощи сомелье.

Поэтому наш диалог стал строиться с полуслова при первых же проработках. Я очень этому рад. Валера — огромный профессионал.

— Любимое блюдо в нынешнем меню Minerals?

— Думаю, что это “карельский белый гриб в квасном сусле”, — блюдо абсолютно “про вкус”, во французской минималистичной подаче. И, конечно, это вызов в плане сочетания с вином. Как известно, грибы — не самый лучший партнер для вина.

— Самый необычный запрос на вино, который вам доводилось слышать?

— Разные бывают “опусы”. Например, однажды гость попросил вино, которое произведено из винограда, собранного только мужчинами. Такие вещи, конечно, могут поставить в тупик (улыбается).

— Вино, которое вам больше всего в жизни мечталось бы попробовать? И почему?

— Великие вина Бордо при классификации 1855 года имели совершенно иной облик, нежели сейчас. В том числе благодаря сильно отличающемуся сортовому составу. Например, в блендах присутствовал такой сорт винограда, как Castets. С нынешним стилем и сортовым составом все ясно. А вот попробовать вина Бордо в том самом, “оригинальном” стиле — наверное, неисполнимая мечта.

Блиц.

— Коньяк или кальвадос?

— Кальвадос.

— Каберне Совиньон или Каберне Фран?

— Каберне Фран.

— Бордо или Бургундия?

— Бургундия.

— Олег Репин или Алексей Толстой?

— Олег Репин.

— Le Pin или Petrus?

— Петрюс.

— Бароло или Брунелло?

— Брунелло.

— Мишель Роллан или Риккардо Котарелла?

— Мишель Роллан.

— Роберт Паркер или Джеймс Саклинг?

— Джеймс Саклинг.

— Стинг или Аль Бано?

— Стинг.

— “На обочине” или “Удар бутылкой”?

— Bottle Shock.

Календарь событий

Декабрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
29 30 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2