Мечта обретает форму

Мечта обретает форму

13 января 2022

Глава дизайн-студии интерьеров MD&D Елизавета Александрова — о своем дебютном ресторане Thunnus, ферментированном тунце, “пирожочках”, терпении, балансе и экспериментах.

Алексей Дудин

— Как вы ощущаете себя в новом качестве — в качестве ресторатора? Насколько эти ощущения отличаются от привычных?

— Если честно — тяжело. Если сравнивать с дизайн-студией, которая последние годы была моим детищем, — здесь более интересно. Но тяжелее многократно, даже несмотря на относительно небольшие размеры заведения: 44 посадочных места. Меня, когда мы еще только задумывали ресторан, все предупреждали, что бизнес этот очень непростой. Но я даже не представляла себе, насколько он трудный!

— Что оказалось самым нелегким?

— Многозадачность. Настолько огромное количество вопросов, которые нужно решать единовременно! И все они не терпят отлагательств. Все — первоочередные. Нет второстепенных задач.

— То есть, по большому счету, приходится жить в ресторане?

— Ну, все-таки, не что чтобы “жить”. Но я уделяю ему очень много времени. И даже если я вне ресторана, то все равно всегда на связи. 24/7. Дизайн же отошел пока не то, что на второй, — на 23-й план.

Честно скажу. Я много лет занималась дизайном, и, наверное, мне в конце концов просто стало скучно. А мечта о ресторане — она давняя. И в первый “пандемический” год она взяла верх над всем остальным и, соответственно, приобрела материальную форму.

— Меня поражает и восхищает — когда люди в эти два “пандемийных” года, невзирая ни на что, открывают новые заведения. И многие из них, вопреки всему, выживают...

— У меня немножко другое мнение по этому вопросу. Я не считаю, что это открытие несвоевременно.

Мне, вообще, кажется, что пандемия привела к тому, что мы стали меньше путешествовать. Особенно, за рубеж. А путешествие по России — это такая вещь, к которой не все готовы, и которая не замещает полностью путешествия заграницу. Мне кажется также, что люди стали больше ходить по ресторанам — в том числе и вследствие этого. Попробуйте сегодня забронировать себе столик в ведущих ресторанах Петербурга. Нередко нужно делать бронирование за несколько дней. А чтобы отдохнуть там в выходные — желательно, и за неделю. И такая картина наблюдается как в дорогих, люксовых проектах, так и в демократичных.

— Серьезное у вас окружение подобралось. Birch, BoBo, Tartarbar...

— Серьезное. Все они, если честно, — мои фавориты. Это проекты, на которые я равняюсь. И, создавая свой ресторан, я видела себе их как примеры. У меня не было цели сделать кальку или что-то похожее. Была цель сделать заведение абсолютно такого же уровня. С таким же качеством сервиса, со столь же интересной кухней. И — по их же примеру - достаточно демократичное.

Отдадим им должное: там до сих пор, несмотря на огромную популярность, абсолютно демократичные цены: это не что-то заоблачное, к чему причастна только элита. И там всегда полная посадка. Мне очень нравится, что качество кухни и сервиса там не падает. Невзирая на высокую нагрузку.

— Почему вы взялись за такое достаточно сложное направление, как тунец сухого вызревания, за которое до вас и брался-то всего один серьезный шеф — Василий Зайцев в московском Tinto? И ориентировались ли вы на его труды или шли своим путем?

— Это наш первый опыт в ресторанном бизнесе, и нам стало интересно сразу взяться за такое направление, за которое почти никто в нашей стране еще не брался. Мы, как гости, много где побывали, много где пробовали. А вот большого “рестораторского” опыта у нас пока нет. И на чужой опыт (в том числе, на опыт Василия Зайцева) мы, к счастью или к несчастью, не ориентировались. Экспериментируем, придумываем сами.

— Насколько итоговая смета отличалась от первоначальной? То, что вы сами создавали дизайн интерьеров, я так понимаю, сильно сэкономило вам средства. Но от фактора “горе-строителей” все равно никуда не деться...

— К сожалению, хороший строитель — это мертвый строитель (смеется). Смета, если честно, выросла вдвое. Но, на самом деле, не в одних строителях было дело. Мы ведь присматривались поначалу к совсем другой концепции: мы намеревались открыть небольшое семейное кафе “Тажин”. Но затем мы попали в SVCh, а там хорошему не научат (смеется)...

Что же касается расчетов уже конкретно под нынешнее заведение, — мы отклонились от сметы процентов на 8—10. Что, я считаю, очень немного. Но нам очень помогли наши знакомства в S.V.Ch., куда мы пошли обучаться. Мы, первым делом, поступили на курс поваров. У нас была группа “инвалидов” (ни одного профессионального повара!), но зато какие прекрасные учителя: Рома Киселев, Никита Сечин, Рома Редман! Они нас настолько вдохновили! И мы вполне логично ушли от истории с “Тажином”... А потом мы дистанционно (из-за усиления антиковидных мер) прошли еще ряд курсов и мастер-классов: “Управленцы”, “Ресторан с нуля”... Словом, изрядно “прокачались”. Это было очень интересно и атмосферно.

— Получился ли ресторан таким, каким вы его задумывали изначально? Насколько то, что получилось, совпало с вашими ожиданиями?

— Проще всего было с интерьером. Мы его и придумали, и визуализировали. Никаких сложностей и не было. В целом же... Пока стопроцентного совпадения с первоначальным “рисунком” ресторана еще нет. Процентов 75 только. И поэтому мы сейчас активно над собой работаем — чтобы добиться максимума из задуманного. Мы стремимся усилить кадровый состав нашей команды (костяк ее уже успешно сформирован). Да, у нас очень высокие требования — и к персоналу, и к себе самим. Но без этого невозможно создать по-настоящему стоящий ресторан.

У нас прописаны стандарты сервиса. Мы постоянно проводим тренинги для сотрудников. Ищем новых людей, обучаем их, помогаем адаптироваться... И делаем все, чтобы между тем, что нам хотелось создать, и тем, что создано, не осталось зазора.

— Рыбный ресторан в наших условиях — это всегда непросто. Даже в более благостные времена. Собственный рыболовецкий флот есть далеко не у всех рестораторов. Нужно где-то получать сырье. И максимально высокого качества...

— Если мы говорим о рыбе сухого вызревания, — это сложный и довольно долгий технологический процесс. Мы сначала около недели ждем нашего прекрасного тунца из Шри-Ланки, — пока он к нам прилетит. А затем в течение еще двух недель мы его выдерживаем. Как следствие, имеется определенная сложность в хранении, которую мы решаем вакуумированием продукта, хранением при низких температурах (избегая заморозки). А еще ведь надо учитывать и прогнозировать спрос. Который сейчас, на начальном этапе, пока не стабилизировался.

— У вас довольно сложный проект с точки зрения работы с вином. Очень интересно, как вы решали этот вопрос.

— Винную карту нам создавал сомелье-профессионал, наш хороший знакомый (имя я называть не вправе). Сейчас мы пришли к пониманию того, что ее нужно несколько скорректировать, чуть-чуть настроить баланс в сторону более знакомых гостям позиций, того, что на слуху. Будем делать это максимально аккуратно, чтобы не потерять свое лицо. В любом случае, это живой процесс. Ресторан развивается, и винная карта — вместе с ним.

Нынешний этап — один из самых сложных в плане организации. И по кухне, и по залу, — необходимо выстроить очень четкую схему работы персонала. И точно так же — и в меню, и в винной карте, — найти золотую середину. Когда авторская интересная кухня будет в соотношении “50 на 50” с “пирожочками” — легкими простыми блюдами, которые едят все. Впрочем, это деление все равно довольно относительное: наше коронное блюдо, тунец Веллингтон продается сейчас лучше всего. 70 продаж за неделю (при довольно-таки серьезной цене за это блюдо)! Как горячий пирожок — каковым он, собственно говоря, и является.

— Какие три блюда должны обязательно войти в меню “ужина-знакомства” с вашим заведением? Чтобы гость за эти три блюда влюбился в ваш ресторан на всю жизнь...

— Однозначно нужно пробовать сашими из выдержанного тунца. Это чистый продукт, наша гордость. Когда мы начали историю с вызреванием рыбы, — мы, естественно, в ходе проработки пробовали это блюдо в большом количестве. В результате у меня случился такой эффект: я теперь не могу есть обыкновенное, невыдержанное мясо тунца — ни в виде сашими, ни в виде тартара. Потому что выдержанное имеет настолько яркий вкус, плотную структуру, что на его фоне “стандарное” мясо тунца теряется, кажется ватой. Второе блюдо, конечно, — буйабес. А третье — тунец Веллингтон, от этого мы никуда не денемся. Хит есть хит.

Календарь событий

Май 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5