Мурад Бердиев: “Хочу сделать доступный рыбный ресторан в стране, где нет рыбы”

Мурад Бердиев: “Хочу сделать доступный рыбный ресторан в стране, где нет рыбы”

25 апреля 2022

Старший брат Хезрета-Арслана Бердиева (Birch, Osteria Betulla), Мурад Бердиев, после многих лет работы в ресторанах Санкт-Петербурга, решил открыть собственный проект. Поговорили с шеф-поваром о гостях, рыбе и морской атмосфере.

Александр Пигарев

— Мурад, расскажите, как давно вы в профессии и какая кухня является вашей любимой?

— 19 лет назад я приехал с Санкт-Петербург и устроился на работу в Porto Maltese, сербском ресторане рядом с “Ленэкспо”. На тот момент это был один из лучших, можно даже сказать “люксовый”, морской ресторан. Ресторан Porto Maltese был моим первым и самым любимым рестораном, поэтому я отработал в нем больше 8 лет. Начал, как все, с позиции “рыбака”, потом стал поваром, старшим поваром, су-шефом и так далее. Я всегда много и усердно работал. А когда мне захотелось расширить горизонты и получить новый опыт, то я устроился в Buddha-Bar на Синопской набережной, где шеф-поваром был новозеландец Аарон Стотт. За три года досконально изучил там все премудрости паназиатской кухни, и перешел шеф-поваром в ресторан Schengen, осваивать европейскую кухню...

— То есть, вам были интересны разные кухни, и вы таким образом их изучали?

— Да, все правильно. Я поработал в морском ресторане, с паназиатской кухней разобрался, а потом в Schengen пришлось выстраивать авторскую европейскую. Почему пришлось? Когда я вышел на работу, то проект был на грани закрытия. Гостей было мало, и владельцы несли большие убытки. Я переделал концепцию ресторана, сделал новое меню, усилил команду ресторана новыми поварами и... ресторан получил вторую жизнь. Полные посадки каждый день, довольные гости, а что еще нужно? Ну, а несколько лет спустя решил присоединить к младшему брату в проекте Birch, чтобы помочь ему в работе.

— Но и этого вам оказалось недостаточно, поэтому сейчас достраиваете свой собственный ресторан?

— Да, я начал его строить еще год назад и теперь постоянно нахожусь там, работая и как прораб, и как строитесь (смеется). Ресторан откроется на Петроградке по адресу — Большая Зеленина, 19. Долго думал над названием, а потом раз — и пазл сразу сложился. 19 лет назад я приехал в Питер, адрес дома тоже 19, Porto Maltese — мой первый и любимый ресторан. Поэтому я решил назвать свой ресторан Porto 19. Хочется насытить его портовой динамикой, оживленностью и огнем испанских и португальских улиц. В интерьере будут отсылки к морской тематике. Санузел напоминает подводную пещеру за счет точечного приглушенного света, зеркал и текстуры покрытия стен и потолка, а жалюзи на панорамных окнах будут напоминать гостям о морских прогулках на яхте...

— При таком интерьере у вас не было особых вариантов и нужно было делать рыбный ресторан? Правильно?

— Конечно... Концепция очень простая — “Рыбный ресторан в стране, где нет рыбы”! (Смеется.) Понятно, что существует La Maree, “Рыба моя”, “Сахалин” и другие премиальные морские рестораны. Но я, следуя своей философии, хочу делать рыбный ресторан и двигаться в сторону оптимального соотношения “цена/качество”. Очень хочется попробовать это сделать. Ведь у нас же нет рыбных ресторанов с маленьким средним чеком (1500—2000 рублей), а я как раз такой и хочу сделать. Это будет ресторан с акцентом на блюда из рыбы и морепродуктов, приготовленных на огне, с интересной винной картой в разных ценовых категориях. В меню будет простая и понятная еда за адекватные деньги. Много блюд собираемся готовить на гриле — рыбу, различные морепродукты, овощи. За винную карту отвечает шеф-сомелье Birch Вероника Вильчик. Так как в меню в основном будет рыба и морепродукты, то сделаем упор на белые вина. Все будет легкое, питкое, хрустящее, звенящее. Рислинги, совиньоны, грюнеры — все, что мы любим и все, что отлично дополняет рыбные позиции.

— Классная концепция и мне очень нравится. Какие из ресторанов считаете конкурентами своему проекту?

— Площадка находится рядом с рестораном “Сад”, где шеф-поваром работает Андрей Красов. Там постоянно аншлаг и полная посадка, поэтому конкуренция получается мощная. И моя задача сделать не хуже. А когда запустим проект, и он пойдет, то в будущем можно будет его масштабировать. Со временем возможно придем и в Москву (смеется).

— Когда открываетесь? Очень хочется попробовать вашу кухню...

— Собираемся открыться к 5—6 мая. Поставили перед собой такую задачу и откроемся в любом случае, даже если у нас, например, еще не будет входной двери (смеется). Жду всех в гости!

Календарь событий

Май 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5