Непляжный Крым

Непляжный Крым

20 июля 2021

В то время, когда жители прибрежных районов Крымского полуострова привычно и чуть лениво “окучивают” многочисленных туристов-пляжников с континентальной России, жители “внутреннего” Крыма берут другим. Перфекционизмом. 

Алексей Дудин

Нет моря поблизости? И бог с ним, с морем. Есть руки, идея и терпение — значит, все получится. Будет востребованность и, как результат, — достойный заработок. Что интересно, “непляжный Крым” частенько выбирают для приложения своих талантов люди приезжие. Или же местные, изрядно поколесившие по стране и по миру. Многих из них можно встретить на знаменитой Бельбекской ремесленной ярмарке, которая каждую субботу собирает народ в селе Соколином. Конкуренция высокая, и, чтобы успешно продавать свою продукцию, нужно бескомпромиссное качество.

Хлеб

Владимир Ковешников — человек мира. В “прошлой жизни” был гедонистом-ресторатором. Три года колесил по Италии, где изучал местную кухню. Десять лет жил на Бали, где держал отличный итальянский ресторан “Ciao, Bella!”. А позднее, уже в российской столице, помогал открывать широко известный ныне ресторан “Москва — Дели” — тот, самый первый, еще на Хохловке. Несколько лет назад Владимир перебрался в Крым, и сегодня, вместе с Екатериной Полевой (Катя переехала сюда из Одессы), в своем собственном доме они производят сыродавленое растительное масло и пекут чудесный бездрожжевой домашний хлеб разных сортов (марка “Богатырский хлебушек”), который мгновенно расхватывается на Бельбекской ярмарке, несмотря на довольно высокую цену. Кроме того, Владимир увлекся керамикой — делает интересную посуду и иную домашнюю утварь.

Дом Екатерины и Владимира, оснащенный отменной дровяной печью, любопытен еще и тем, что является собранием “анахронизмов”. Здесь вы практически не увидите современных девайсов. Пресс для масла — ручной, чайник — на примусе, и т. п. Все — в соответствии с экологической этикой. Разве что у обоих имеются смартфоны, да с инстаграм-аккаунтами. Без этого нынче никуда.

Сыр

Для создания сыра, как известно, нужны хорошее молоко, соль и терпение. С первыми двумя ингредиентами в Крыму дело обстоит хорошо. С третьим — у ряда производителей — лучше некуда. Взять, к примеру, Михаила Бабошина, чье хозяйство расположено на Северном склоне Хомутовой балки, функционирует без малого 20 лет и сейчас насчитывает ровно 202 породистые и трепетные козы (поголовье росло медленно и постепенно). Все это время оно остается сугубо семейным проектом: работают сам Михаил, его жена и 10-летняя дочь. “Я для своих подопечных и папа, и мама”, — констатирует Михаил. В этом нет никакого преувеличения: он, и только он, принимает роды у своих коз, он же их и доит (все они идут на дойку добровольно, чем Михаил искренне гордится). Дочка помогает с козлятами, а жена занимается переработкой молока.

Молоко и сыр (исключительно козий) в таких условиях получаются отменными. Настолько, что клиентами Михаила являются многие санатории и рестораны полуострова, а также, частным порядком, — чиновники высокого ранга и виноделы. В сутки ферма производит 14 кг сыра — свежего и выдержанного. Суммарно — около 10 наименований. От “Белого города” (сыр с белой плесенью, на манер камамбера, панированный фисташками и выдержанный 15 суток) до “Шеврера” (выдержка от 2,5 до 4 лет), в послевкусии похожего на пекорино. Побочное увлечение семьи Бабошиных — потрясающие авторские конфитюры — из красноплодного томата с базиликом, из цветков жасмина, из томатов с острым перцем, из розовых лепестков со специями... К тому же козьему сыру подходят идеально. Что любопытно, социальные сети Михаил не признает: у его хозяйства до сих пор нет ни аккаунтов, ни даже собственного сайта.

Сыр высочайшего качества делает и другой крымский сыровар, близкий сосед Ковешникова и Полевой — Алексей Альперн (марка “С миром за сыром”). Образование — точнее, два — Алексей получал в столице: за его плечами — РХТУ им. Д. И. Менделеева и ВГИК (!). А затем — три года учебы-работы с французскими мастерами-сыроварами. Науку Алексей постигал усердно: сегодня его сыры (по отзывам крайне придирчивых петербургских шеф-поваров) — ни на йоту не уступают заграничным аналогам. Манчего — значит, манчего, без малейших компромиссов. Рикотта — значит, рикотта, — язык проглотить. Качотта с пажитником — вообще, мечта любого сомелье: столько гастрономических пар можно напридумывать...

Причем, есть стойкое ощущение, что Алексей стесняется своего таланта. Иные сыровары, имея продукцию такого качества, трубили бы об этом на всех углах, а здесь — ничего подобного. Скромность — во главе угла. Впрочем, есть ненулевая вероятность, что скоро сыры Алексея Альперна появятся в лучших ресторанах Санкт-Петербурга.

Вино

Пожалуй, более всего сегодня привлекает увлеченных людей виноделие. Есть те, кто бросил свою успешную карьеру в столицах и переехал в Крым, чтобы делать вино своей мечты. Игорь Ершов, например, прежде работал на должности сомелье в одном из самых престижных ресторанов Петербурга — “Палкинъ”, а несколько лет назад обзавелся делянкой близ Севастополя (село Фруктовое) и принялся делать свое вино. Аналогичным маршрутом и с аналогичными целями отправились и другие его коллеги.

Ну а наиболее ярким образцом крымского винного перфекционизма сегодня является Павел Швец. В свое время — востребованный столичный сомелье, ресторатор и виноторговец, первый в истории чемпион России среди сомелье (2000). В 2008 году Павел резко “поменял вектор” и перебрался из Москвы в родной Севастополь. Ему удалось купить хороший участок под виноградник у села Родное (всего 12,5 га), приобрести за границей лозы (преимущественно, любимого сорта Пино Нуар), и все заверте...

Гладко, естественно, не было. Вино продавалось неплохо и получало хорошие отзывы специалистов, но с долгами (виноделие — штука затратная) нужно было разбираться. И тогда, как вспоминает сегодня Павел, он решился на нестандартный ход. Взял сумму долга, подсчитал количество оставшихся в хозяйстве бутылок вина. Разделил одно на другое, и получил цену (довольно высокую), за которую ему требовалось это вино продать. Это, к удивлению самого Павла, удалось сделать довольно быстро, что позволило преодолеть кризис и выбраться из долговой ямы. Сегодня вина от Uppa Winery представлены практически во всех лучших ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга (про Юг России и говорить излишне), а отдельные позиции являются самым настоящим дефицитом.

В Крыму авторитет Павла Швеца непререкаем: кто только не обращается к нему за консультациями, — и ближайшие соседи, и будущие виноделы, среди которых есть и крупные чиновники (новый виноградник одного из них, кстати, хорошо виден с террасы ресторана Cyclope, расположенного на территории Uppa Winery).

Сегодня вокруг Павла Швеца сформировался своего рода винно-культурный кластер. Полтора десятка винодельческих хозяйств, созданных при его непосредственном участии (во владельцах — и уже упомянутые выше чины, и пока никому не известные энтузиасты) в окрестностях села Родное, регулярные художественные выставки, музыкальные фестивали, гастрономические праздники... Теперь, вот, экспериментальный гастрокэмп, организованный в начале июля с участием очень крутых шеф-поваров из Санкт-Петербурга и Красноярска.

Артем Гребенщиков (дважды “Шеф года” по версии WHERETOEAT St. Petersburg; его ресторан BoBo — № 5 в текущем общероссийском рейтинге WHERETOEAT), Сергей Фокин (Eclipse, № 30 в России), Антон Исаков (школа S.V.Ch., ресторан МА), красноярец Николай Бобров (Tunguska, № 40 в России), плюс, “хозяин площадки” Даниил Данилов (ресторан Cyclope) не только дали два совместных гастрольных ужина для широкой публики (оная публика съехалась со всего Крыма), но и провели время в учении. Казалось бы, чему можно научить состоявшихся мастеров высокой кухни? Оказалось, есть чему: и тонкостям хлебопечения, и основам биодинамики и органического земледелия, и экологической безопасности, и многим другим важным вещам.

“Самый ценный для меня момент по итогам нашего гастрокэмпа, — отмечает Павел Швец, — то, что ребята, впитав увиденное и услышанное, вчера сказали мне (кто-то, конечно, может быть, и в шутку), что теперь подумывают о том, чтобы землю здесь купить — для себя, для своих новых проектов. Мы хотели показать им Крым, — в его красе и разнообразии. В каком-то ином видении жизни, — не городской, а деревенской. Показать людей, которые осознанно уехали из города и создают прекрасные продукты в таком немножко “диковатом” месте. И то, что между ними есть какая-то сеть, взаимодействие, взаимообмен результатами своего труда, доброе человеческое общение, — тоже показать. И мне было очень отрадно, что ребята этим духом прониклись”.

Календарь событий

Август 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
26 27 28 29 30 31 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5