Сила традиции

Алексей Дудин

— Семь лет назад вы помогали открывать в Доме со львами ресторан Sintoho — в команде Андреа Аккорди и Кок Леонг Тена. С какими эмоциями вы сегодня возвратились в петербургский Four Seasons Hotel Lion Palace — уже в качестве полноправного лидера?

— Мой первый визит в Санкт-Петербург продлился всего месяц. Но за это время я в полной мере почувствовал себя частью команды Four Seasons. Это был отличный опыт. И, конечно же, возвратиться сюда — уже в нынешнем качестве — для меня очень почетно. Признаюсь, это было одной из моих профессиональных целей — вернуться в Санкт-Петербург в качестве executive chef. И мне сейчас здесь очень комфортно и интересно. Мне прекрасно знаком отель, его рестораны. И я не чувствую себя здесь чужаком.

— Это ваша первая петербургская зима? Как правило, она становится серьезной проверкой на прочность для иностранца. Насколько успешно вам удается пройти это испытание? И чем, по вашим ощущениям, наша зима отличается от зимы в вашем родном городе?

— Нынешняя зима в Петербурге для меня первая, и я уже ощутил все ее “прелести” по полной. Тогда же, в первый раз, я приехал сюда в марте. Было еще снежно, но уже не холодно. Вообще, я довольно легко адаптируюсь к климату. Я работал и в Индии, и в ОАЭ. К тому же, я большинство времени провожу здесь, в отеле. Порой, вообще едва нос на улицу высовываю. (Cмеется.)

К слову, снегом меня не удивить. В моем родном городе Сайтама он выпадает каждую зиму, правда, в куда более скромных количествах. Да и зимы у нас очень мягкие — температура воздуха стабильно держится около ноля, не заходя сильно в минус. Снег обычно выпадает в январе, но, по сути, номинально. А в июне-июле — у нас сезон дождей. С неба льет почти каждый день...

— Словом, Петербургу вас в плане погоды вовсе не смутить...

— (смеется) О, да. Когда я работал на Среднем Востоке, мне вовсе не было нужды сверяться с прогнозом погоды: там всегда было солнечно и тепло. Но теперь — совсем другое дело. Нужно будет проверять, — а что на улице? И брать ли зонтик? Когда наступит весна, надеюсь насладиться прогулками по Петербургу. И влюбиться в него...

— Какой у вас на данный момент самый любимый город, за исключением родного?

— Дубай. Там можно получить абсолютно все, что тебе нужно. И буквально в любое время. Это касается как личного опыта, так и профессиональной деятельности. Если нужно достать какой-то продукт — в течение нескольких часов он появится у меня на кухне.

— По-моему, это мечта каждого повара...

— Несомненно. Мне даже не нужно было ходить по магазинам. Заказал онлайн через Amazon — и на следующий день тебе все доставили. Я проработал в Дубае три года, и появилось желание двигаться дальше, узнавать что-то новое. Теперь я здесь.

— Какие новые для себя возможности вы видите, работая в Петербурге — главном туристическом городе России? И какой профессиональной философии вы придерживаетесь?

— Я, за исключением Токио, никогда не был в исторических городах — так, чтобы работать в них и жить. И я вижу необходимость серьезно изучить историю Санкт-Петербурга, его потрясающую культуру. В том числе, и гастрономическую культуру. И на протяжении ближайших нескольких лет я буду этим предметно заниматься.

Что до философии — в ней нет ничего необычного. Вообще же, на мой выбор профессии и на профессиональное становление повлияли обе мои бабушки, которые великолепно готовили. Их традиции я и постарался перенять, и следую им и сейчас. В моей личной философии очень важна преемственность — передача культуры, знаний. В том числе, применительно к гастрономии. Ты должен прилежно учиться сам и хорошо учить следующее поколение.

— Успели ли вы изучить ситуацию с японской кухней в Санкт-Петербурге? И что бы вы привнесли в нее, что бы поменяли в нашем городе, будь такая возможность?

— В Петербурге есть рестораны с японской кухней, но они, на мой взгляд, все одинаковые. В особенности, в плане предлагаемых вкусовых ощущений. Мне же интересна, прежде всего, японская аутентичность. Это самое важное. И именно ее я намерен развивать в дальнейшем — в рамках нашего ресторана Sintoho, который мы вскоре откроем заново. Мы предложим классические вкусы и технологии приготовления блюд, которые будут идти рука об руку с современными техниками.

Для меня это, в определенном смысле, челлендж: просвещать наших гостей в отношении аутентичной японской кухни. Но при этом нужно понимать, что в ресторанном бизнесе очень важно соблюдать баланс и внимательно смотреть, что происходит вокруг. И если мы в Sintoho сейчас запустим стопроцентно аутентичную японскую кухню — на нее будет не самый большой спрос. В силу неготовности публики. Люди этого не знают, не привыкли. Поэтому потребуется какое-то время на то, чтобы постепенно, шаг за шагом, прививать нашим гостям понимание подлинной кухни моей страны.

Конечно, уже сейчас, открывая ресторан, я буду готовить аутентичные блюда Японии. Но, одновременно, — и что-то современное, понятное большинству гостей. Чтобы соблюсти баланс. Чтобы им было интересно.

— Это очень приятная новость — перезапуск Sintoho, одного из самых любимых петербуржцами ресторанов паназиатской кухни. Каким он будет в ваших руках? И, собственно, когда открытие?

— Совсем скоро. Техническое открытие назначено уже на 25 января. И все мы сейчас много трудимся, отлаживаем меню, тренируем персонал (что очень непросто, учитываю ситуацию с COVID-19).

Все мы помним Sintoho как ресторан высокой кухни, дорогое заведение для особого случая. Гости приходили при полном параде... Сейчас мы хотели бы отойти от этого стереотипа. Новый Sintoho будет не такой чопорный, как прежде. Он будет придерживаться стиля изакая. Если сильно упрощать, изакая-заведение — это японский паб, куда можно приходить чуть ли не каждодневно (не по особому случаю, а просто по настроению) на ужин или обед, хорошо проводить время в кругу друзей. Где можно, на радость всей компании, вдоволь “шерить” блюда. Пробовать, делиться впечатлениями. И не сильно заботиться о дресс-коде.

У нас в отеле, таким образом, получается следующее: Percorso — это fine dining ресторан; Xander — бар. А Sintoho будет тем местом, куда гость сможет прийти в любой момент. Зайти после прогулки или похода в музей и хорошо провести время, не будучи шокированным ценами. Конечно, с точки зрения бизнеса нам важно, чтобы гости оставались в ресторанах отеля, а не шли куда-то в другое место. И у нас здесь, в результате, предлагается несколько достойных опций на выбор. С разной эмоциональной окраской.

— Кстати, о Percorso и о “Чайной гостиной”, где мы сейчас с вами находимся. Какие изменения они претерпели с вашим приходом?

— Первое, что я сделал, когда приехал сюда, это обновил меню завтраков и обедов в “Чайной гостиной”. Далее мы обновили меню бара. Что касается Percorso, то мы сейчас с нашим итальянским шефом прорабатываем целый ряд моментов. Самое главное на данный момент — это открытие Sintoho. А следующая задача — проработка банкетного направления... Так или иначе, все меню всех наших заведений были или будут аккуратно пересмотрены и расширены. Нас ждем много работы. Интересной работы.

Мне нужно исследовать, проанализировать рынок, изучить вкусы гостей. Это не так быстро и просто, это не делается по щелчку пальцев. К тому же я человек довольно-таки консервативный. Не люблю резких движений. И не в моих правилах менять все и сразу.

— Кстати, о резких движениях. С каким видом боевых искусств вы бы сравнили работу шеф-повара на кухне? И какой бы дан сами себе присвоили?

— Непростой вопрос. Для меня работа на кухне — это никоим образом не единоборство. Это всегда командная работа. С серьезной физической нагрузкой, как в спорте. Работа повара требует выносливости. Иногда тебе нужно отдать сил больше, чем у тебя есть... И я — лидер этой команды. Ее капитан, если проводить параллели со спортом.

Я бы, скорее, сравнил свою работу с небольшой военной кампанией. Когда я смотрю на меню, которое мне нужно проработать, я немного ощущаю себя военачальником, которому нужно правильно расставить свои войска, выбрать правильные направления для атаки, озаботиться своевременным подвозом боеприпасов и провизии. Какие шаги я должен сделать, чтобы добиться успеха всей нашей команды?

Сейчас, в Sintoho, за 2—3 недели с момента технического открытия, мне нужно будет понять, на что способен каждый человек в моей команде. Мы будем внимательно отслеживать обратную связь от гостей, отлаживать все нюансы — и технологические, и в плане сервиса. Чтобы все в итоге было выстроено безупречно, чтобы команда сработалась и действовала максимально слаженно. Чтобы каждый знал свой маневр. И в конце февраля — начале марта, уверен, гостям будет предложено идеальное обслуживание. И идеальный продукт.

— Один из ваших бывших коллег говорил в интервью, что только искусству приготовления риса для суши японский повар учится около десяти лет. И только если ему повезет с учителем, этот процесс идет значительно быстрее. Сколько лет на освоение этого искусства ушло в вашем случае?

— Коллега несколько утрировал, конечно. Обычно времени уходит значительно меньше. Моя карьера, к примеру, выстраивалась довольно-таки “олдскульно”. Когда я только начинал осваивать свое ремесло, все было очень структурировано. Первое время на кухне я только мыл овощи. И пока я не достиг идеала в этом, меня не перевели на следующую ступень. И так далее. Тут важно быть дисциплинированным и терпеливым, чтобы двигаться шаг за шагом в правильном направлении. И, прежде всего, от тебя самого зависит, насколько быстрым будет это продвижение вперед.

Я начал свою карьеру в Four Seasons Tokyo, в 1998-м. Там я работал на протяжении шести лет, после чего мне показалось заманчивым пойти работать в “отдельный” ресторан. Впрочем, я довольно быстро понял, что в отеле работать намного интереснее, и поступил на работу в Four Seasons Mumbai. Уже в качестве шеф-повара. С момента старта прошло суммарно 8 лет. Мне тогда только исполнилось 29. С тех пор я не расстаюсь с семьей Four Seasons.

— Известно, что у вас есть лицензия на приготовление блюд из рыбы фугу. Знают ли об этом ваши гости? И есть ли от них запрос на такие блюда?

— Запроса нет. Не знают, по всей вероятности. Но важнее даже то, что у нас нет возможности импортировать эту рыбу. Это связано с огромным количеством бюрократических моментов. И процесс этот очень дорогостоящий. Проблема не только с фугу. Взять обычный для Японии фрукт юзу. С ним у нас сейчас тоже трудности. Сегодня мы единственные в Петербурге, кто заказывает его в свежем виде. И чтобы ввезти его — мы запрашивали особое разрешение. Словом, с точки зрения экономики ресторана, фрукт по прилете в Петербург становится “золотым”.

До пандемии было довольно просто. Но сегодня, когда авиасообщение между странами сократилось до минимума, очень трудно. Прямых авиарейсов между Токио и Петербургом просто нет. Все сначала доставляется в Москву, а оттуда уже — к нам. Суммарно получается 4—5 дней. Что, в случае со свежими фруктами, довольно критично.

Удивительная вещь: даже если брать поставки морепродуктов в Санкт-Петербург с Дальнего Востока (Камчатки или Сахалина), — то проще привезти из Японии. Из-за логистики. И мне это, если честно, очень странно — то, что внутри одной страны поставки локального продукта получаются дороже, чем аналогичного продукта из-за рубежа.

— Какой выход вы видите из этой ситуации? Если он вообще есть...

— Все, что можно сейчас сделать — не сдаваться. Искать выходы из сложившейся ситуации. Пусть даже неочевидные. Взять, к примеру, вагю. Очень дорогая мраморная говядина, если заказывать в Японии. Как оказалось, в Аргентине ее можно купить куда дешевле. При аналогичном качестве. И такие пути нужно пытаться искать во всем. Мне самому это интересно. Вроде, безвыходная ситуация — а ты неожиданно находишь решение проблемы. Это вдохновляет.