Три цвета вкуса
Главные действующие лица нового ресторана Ognivo — о его отличительных особенностях, о главном вызове в рамках этого проекта, о трудностях и удачах, об идеальных гостях и любимой работе.
Алексей Дудин
Шеф-повар Игорь Обрезков: “Мне нравится есть то, что мы готовим”
— Это первый настолько глобальный проект в моей жизни. Ресторан во всех смыслах большой, что, соответственно, требует от меня больше ответственности, чем обычно. А еще — он очень интересный. У меня ранее были проекты, которые я строил с нуля. Но этот — особенный. Можно считать, что здесь изначально был “двойной ноль”: когда мы сюда вошли — не было вообще ничего. Затем была сумасшедшая стройка. Мы понимали, что мы строим, видели цель, итоговую “картинку” — и вот ресторан готов! Такой огромный — и по масштабам, и по количеству мест. И большая открытая кухня прямо в центре зала! Здесь мне спокойно, легко, комфортно. Открытая кухня для поваров — это всегда здорово и круто. Потому что, помимо всего прочего, намного легче дышится. Это воздух, открытое пространство. И — общение. Сейчас все повара любят общаться. Любят, когда подходят гости. И я — не исключение.
У нас на этой кухне стоит классное итальянское оборудование от Angelo Po, есть совершенно шикарный газовый “остров”... Плюс, у меня очень хорошие условия на “бэке”: есть и “сухая”, и столовая, и семь холодильных камер, и раздевалки — четыре штуки. Коллеги-повара поймут, что это за роскошь (смеется).
Ognivo — ресторан итальянской кухни. В этом контексте интересно, что серьезную профессиональную школу я прошел в свое время вместе с итальянским маэстро Фабрицио Фатуччи. Мы работали с ним четыре года — еще в ресторане Gusto. Вся моя итальянская база — это его база. Именно тогда произошло формирование меня как повара и шеф-повара, сложилось мое понимание вкусов, — это все его школа. То, что было до него — образно говоря, “легкая кулинария”, издевательство над едой.
По кухне в Ognivo мы не ставим никаких сумасшедших задач. Ничего сверхъестественного. Мы делаем честную, правильно приготовленную еду, которую можно есть всегда, постоянно, каждый день. Кстати, когда к нам приезжают гости из Европы, они очень кайфуют от предложенного. Они ничего не спрашивают, не общаются с поварами, просто говорят напоследок: “Спасибо”, — и очень довольные уходят. Для меня это очень ценно. Я сам в свое время немножко поездил, — был в Монако, в Лондоне... Видел, как там все устроено, что и как готовят. И я вижу сегодня: европейцы понимают то, что я делаю, то, что мы им даем здесь. Это им близко — когда предлагают не “сверхъестественный”, а правильный, вкусный продукт. Наши же, петербургские, гости привыкли к тому, что шеф-повара чего-то этакое смешивают на тарелке, приправляют все это каким-то рассказом...
Нам грех жаловаться на заполняемость ресторана. Но при этом пока приходит очень мало гостей, которые в чем-то сильно разбираются и задают профессиональные, точные, правильные вопросы. Например, касаемо качества мяса: какой тип, сколько вызревало, какой откорм, — это те нюансы, о которых мы с удовольствием расскажем. Когда человек хочет понимать, что он ест, что он заказывает, — это хорошая история для меня.
Вообще, готовить вкусно и правильно для меня — обыденность. Ничего героического здесь нет. Это наша работа, и мы стараемся делать ее хорошо. Мне нравится вкус, который мы даем. И мне нравится есть то, что мы готовим.
Шеф-бармен Ильгар Вахабов: “Моя миссия: сделать людей счастливыми!”
— В Ognivo я оказался в некоторой степени случайно. 10 лет я не жил в Санкт-Петербурге, пять лет не жил в России... Вернулся из-за пандемии — я на тот момент работал по контракту в Саудовской Аравии в очень большой компании (сама она находится в Дубае, а штаб-квартира располагается в Италии, на Сицилии). Мы там занимались разработками безалкогольных коктейлей (поскольку в стране — сухой закон). Но затем король закрыл страну, и всех специалистов вернули обратно — кто откуда прилетел.
Вернулся — и пять месяцев ничего не делал: начал искать работу, доверился HH.RU и в итоге за этот период получил такое количество отказов, сколько за всю жизнь раньше не получал. Я, если честно, начал уже расстраиваться. Потому что считаю себя высококлассным специалистом. И понимаю, что если специалист такого уровня здесь никому не нужен, то я соберу манатки и покину страну навсегда. У меня не было бы проблем устроиться на интересную работу где-нибудь в Азии, которую я очень люблю. В том же Гонконге или Сингапуре...
Я уже морально был готов к отъезду, но однажды мне позвонил друг и предложил встретиться — “взглянуть на новый проект”. Я приехал сюда — ремонт был только-только закончен. Взглянул — и диву дался. Думаю: “Ничего себе! Какой большой ресторан!” (естественно, у меня есть опыт больших проектов (и ресторанов, и баров), я знаю, как их делать). Проект мне понравился, и в итоге мы встретились с Андреем Перцевым в Gringo, обсудили детали...
Андрей, оказывается (потом он мне сам рассказал), обращался к моему экс-боссу (Беку Нарзи — прим. ред.) насчет моей характеристики. Я же 10 лет как в Петербурге не был. Приехал, — а меня никто здесь и не помнит: поколение барменов почти полностью обновилось... Но я не против такой “предварительной проработки”. Работу свою я понимаю, человек должен знать, кого он нанимает, естественно. Я открыт к общению. У меня никаких “скелетов в шкафу” нету. Скрывать нечего.
Конечно, я тоже сначала все посмотрел, продумал, что мог бы предложить. Естественно, я не каждый проект беру, и должен четко понимать, что буду уверен в нем. И что этот проект будет идти в ногу со временем. Все эти звезды в итоге совпали. И в моей жизни случилось “Огниво”.
На сегодняшний день могу сказать, что у нас уже есть определенная узнаваемость, популярность. Но я никоим образом не кичусь этим. Моя главная миссия — сделать людей счастливыми. Дать людям заботу о них. Показать им, что есть еще немного другие варианты, не только те стандарты, к которым они привыкли в Петербурге (стандарты эти, честно скажу, мне не очень нравятся: я считаю, что они не слишком высокие для города, называющего себя гастрономической столицей).
Чем особенен наш бар? В его основе — самые современные технологии. Здесь супер-классные классические коктейли, которым я учу своих подопечных — как правильно их готовить, как они пьются в мире. Я знаю все мировые тенденции и вкусы. Соответственно, стараюсь все это привить и своей команде. У нас есть сильная авторская коктейльная карта, а также отличное “джин-тоник” меню. Оно отличается от других, я вас уверяю. Если кто захочет приехать попробовать — уверен на 100 %, мы подберем ему то, что он ищет — и он найдет для себя абсолютно новый вкус, новые сочетания и подачу.
Предмет нашей гордости — уникальный для Петербурга ассортимент по алкоголю. Мы не “подписаны” ни с одним коммерческим брендом, как результат — мы — одни из немногих, кто свободен в выборе. И я очень счастлив: у меня есть возможность ставить редкие напитки и знакомить людей с другим ассортиментом, расширять их кругозор. Что может быть лучше этого?
У нас получилась классная подборка World Wide Whisky — виски из разных стран: Тайвань, Япония, Италия, Франция... Есть просто-таки уникальные вещи. Еще одна интересная тема: “полпорции”. В эту часть меню мы включили дорогие позиции, — но цены на них при этом вполне разумные. И гость может попробовать, в том числе, очень редкие напитки: раритетные джины, текилы, ромы, бурбоны, виски, коньяки, — то есть, все, что пылится во многих барах на полках из-за своей дороговизны. У нас, слава богу, ничего не пылится. И я доволен тем, что за последние три месяца прогресс достаточно серьезный. Мы, скажем, уже вскрыли 25-летний Macallan и продали пять порций. Порция стоит 5550 руб, это символическая сумма за столь статусный напиток, лишь чуть выше себестоимости. Мы особо не зарабатываем на этом. Просто — “чтобы было”. Чтобы наш гость увидел и попробовал еще больше, расширив свой кругозор.
Есть интересная тенденция. Поскольку у нас две контактные барные стойки, то люди зачастую приходят не в ресторан, а в бар. Это тоже часть общей миссии: сделать полноценный бар при ресторане, привить вкус к культуре, давно сложившейся в той же Америке. В большинстве российских ресторанов сажают за бар, когда нужно подождать свободный стол. Там это “места второго сорта”. У нас же подход к этому несколько иной. Гость приходит в бар, садится к стойке, заказывает напиток. И его обслуживают не хуже, чем классические официанты. Лучше бармена напитки все равно никто не предложит. А мы еще и кормим. Мои ребята уже очень неплохо ориентируются в гастрономии и способны грамотно помочь гостю с выбором. И с напитком, и с вином. И пиво даже подберут, если нужно. То есть, “аперитивное” начало вечера у вас будет положено — с нашей помощью.
В ближайшее время мы запустим “продолжение вечеров”. То есть, по пятницам-субботам мы планируем работать до двух ночи. В 23:00 закрывается кухня, за пульт встает диджей (будет не сумасшедшая, приятная музыка), и, соответственно, мы полностью переходим в формат бара, с непосредственным контактом за стойкой. С выбором напитков, — и крепких, и слабоалкогольных, и коктейлей, — на любой вкус.
А затем, ближе к Новому году, мы начнем организовывать гастроли успешных барменов из других городов и стран. Это будет интересно и самой нашей команде (дополнительная возможность развития), и — прежде всего — нашим гостям. Их ждут вечера уникальных вещей...
Мы живем на этой земле один раз. И свою миссию я вижу в том, чтобы каждый человек, который сел ко мне за барную стойку, получил максимальное удовольствие — и вкусовое, и эмоциональное. И чтобы эта эмоция запомнилась ему, и он потом к нам снова вернулся. Мне очень ценно доверие гостя, и я делаю все, чтобы это доверие заслужить.
Шеф-сомелье Ася Полякова: “Научу пить вкусно”
— Ognivo — это тот проект, к которому меня вела вся моя предыдущая профессиональная карьера в общепите. А начала я ее в 16 лет, еще будучи школьницей: работала официантом в огромном ресторанном комплексе “Матрица” (Курск), управляющим которого был мой дядя. Это было иконическое для города место: здесь собиралась вся городская элита. Там я провела четыре отличных года, получив опыт работы и в ночном клубе, и в банкетном зале, где нужен был сервис, и в ресторане.
А затем я — очень спонтанно — переехала в Санкт-Петербург и устроилась официантом в “Абрикосовъ”, чудесный старый ресторан на Невском, открытый еще в 1906 году. С потрясающей кофейней. С пельменями, которые я не могу забыть по сей день, и возвращаюсь каждый раз только за ними. А дальше случилась интересная история. Закрылся другой ресторан, принадлежавший хозяйке “Абрикосова”, — “Рецептория”. Я к тому моменту уже была старшим официантом и администратором. И на мои плечи возлегли четыре холодильника вина. Совершенно разного. Никто не знал, что с ним делать... Для сравнения: в “Рецептории” были чудесные винтажи, потрясающее бургундское, — а у нас, в “Абрикосове”, — 3—4 позиции какой-то Испании, пара Gavi, плюс “Лефкадия” и “Ликурия”. И тут приезжает вот этот вот Грааль, к которому никто не может подступиться (смеется).
Совершенно случайно сложилось так, что я начала фотографировать этикетки этих бутылок и потом по ночам в Интернете что-то читать об этих винах. И, таким образом, за сезон я продала содержимое всех этих четырех холодильников. За исключением двух бутылок, которые не дают мне покоя и по сей день: шабли от Кристиана Моро — Vaudesir 2004 года. Все довольно просто: основной аудиторией ресторана были туристы, приходившие на обед, чтобы затем продолжить движение по своему маршруту. А это вино — совсем не то, чем хочется запивать пельмени. Какими бы восхитительными они ни были.
Далее карьера привела меня в шампань-бар при икорном магазине Caviar Russia. Только открылись — и довольно быстро меня забрали в компанию “Ладога”, где я начала работать бренд-менеджером по итальянскому портфелю. И, соответственно, общаться с итальянскими виноделами. У них, к слову, совершенно необычный подход к ведению бизнеса, — всегда. Когда ты пытаешься решить какой-то финансовый вопрос, заказать марки, узнать, когда вино придет на склад в Прибалтике, — тебе отвечают: “У нас сиеста! Анастасия, извини, на этой неделе мы не сможем работать!” И ты не можешь на них за это злиться, потому что они настолько вкусно, страстно все это преподносят... И бизнес ведут примерно так же. Они меня научили самому главному: никогда не стрессовать. “Настасья, все будет хорошо! Что ты переживаешь? Мы сейчас отдохнем, и через неделю все тебе сделаем”. И, действительно, все работы выполнялись в срок! Подобного умопомрачительного, вкусного пофигизма я больше нигде не встречала.
То ли дело работа с французами. Это отдельная история. Я как-то подменяла коллегу, пока тот был в отпуске, работала с французским портфелем, и это был просто ад. Потому что уж кто паникеры, так это французы. У них все, что происходит, — это Апокалипсис, катастрофа и Судный день.
Итак, у меня уже были хорошее понимание сервиса и итальянской культуры. У меня была классическая винная база, полученная от Игоря Шарбатова и Евгения Агапова, а позднее дополненная у Дмитрия Анатольевича Журкина. Мне недоставало только одного: плотной работы с трендами. И здесь мне помогли винный бар “На вина” на Казанской улице и совмещение моей бренд-менеджерской работы с открытием бара на “Винном складе”...
И соответственно, все эти три наработанных компонента я очень четко перенесла в Ognivo. Итальянскую культуру (все, что нас окружает, должно быть пропитано этим духом). Понимание очень четкого сервиса премиум-класса, — friendly, но не навязчивого. И, соответственно, работу с трендами. Все, чем мы здесь занимаемся по вину — это модернизм, я думаю. Наш модный формат диктует определенные требования. И мы ни в коем случае не хотим обманывать ожидания гостей.
В какой-то момент я поняла, что хотела бы себе проект, в котором я буду жить. 24 на 7, выходные — не выходные... Я с удовольствием приезжаю сюда. Всегда. Я всегда на телефоне. И это мой выбор. Ognivo — это 100 % моего времени и внимания. И я безумно благодарна моему руководителю, Андрею Перцеву, за то, что он полностью развязал мне руки, оставив мне абсолютную свободу для творчества. Я не связана никакими финансовыми ограничениями — ни со стороны моих руководителей, ни со стороны поставщиков.
Грубо говоря, эта история о том, что ты творишь, что хочешь. Иногда даже немножечко доминируя над гостем. Ведь гость Васильевского острова — это пока совершенно необузданная категория. С одной стороны, остров “заселен” общепитом достаточно низкого качества. И, соответственно, у большинства жителей острова нет сложившейся гастрономической культуры (и, тем более, культуры употребления вина). А с другой стороны — есть гости, которые ездят плюс-минус с одни и те же проекты, пьют одни и те же бутылки, и им хочется какого-то глотка свежего воздуха. И вот эти гости специально приезжают к нам. И с ними очень интересно работать.
Я, кстати, (может быть, немножечко через боль) приучаю гостей к тому, что определенных негоциантских домов в моей винной карте не будет. Никогда. Не потому, что я винная фашистка, а потому, что я стараюсь оправдывать философию своей карты. Философия эта заключается в двух листах карты — первом и последнем. Последний лист – это как раз таки то, что бы я хотела, чтобы пил мой гость: маленькие дома Шампани, “маленькая” Бургундия...
Ну и, естественно, — самая, наверное, логичная история, лежащая на самой верхушке айсберга — это то, что плюс-минус вся моя жизнь завязана на Италии. И, естественно, кому как не мне, помочь нашим гостям вспомнить о том, насколько велика палитра итальянских вин. Ни у одной страны нет такого количества автохтонных сортов. Наша итальянская часть карты “закроет” практически любой запрос. Любите Бордо? Пойдем в Супертоскану. Откроем “50&50”. Он будет, клянусь, не хуже Chateau Rauzan-Segla, например. Если любите серьезный Совиньон Блан — нет ничего лучше Cantine Lunae Vermentino Etichetta Nera Colli di Luni. С точки зрения вкуса и аромата, это смесь Совиньона Блан с Гевюрцтрамнером — нечто среднеарифметическое, и при этом с пронзительной кислотностью. Хорошо сделанное и биодинамическое. Я всегда это вино продаю женским компаниям. Ни разу не прогадала: дамы, леди в восторге. Я называю это верментино новым “Пфефферером” (смеется).
Я очень много времени потратила на то, чтобы меня научили пить вкусно. Теперь я вижу свою миссию в том, чтобы помочь другим научиться этому. При этом. какая бы философия у меня ни была, я должна уметь считать. Все должно быть в балансе. Ты должен быть и торговцем, и творцом. И созидателем, и калькулятором. И всем, чем угодно. Иногда — психологом.
Моя первая задача: продемонстрировать интеллект, знания, подход к профессии. И расположить гостей к себе так, чтобы они приходили и говорили: “Асечка, открой, как мы любим!” или “Сегодня хотим Бургундию. Дерзай!”. И я могу вынести им любую бутылку, и мы ее обсудим.
Для меня самой любимое вино — это вино, соответствующее ситуации. Если мне грустно, я обязательно пью шампань. Если мне прохладно — я открою себе бутылку бордо. Если иду на вечер с подружками — мне вообще ничего особенного не надо: я наберу фалангины, верментино, чего-нибудь легкого, белого, обязательно итальянского. Игристую риболлу, еще чего-то странненького, но простого, локального. Ну а если свидание — то, безусловно, это должна быть бургундия...