Ювелирная работа

Ювелирная работа

29 октября 2021

Шеф-сомелье ресторанов Birch и Osteria Betulla Вероника Вильчик — о жизни “до вина”, ученическом “хардкоре”, тяге к перемене мест, о волшебной Чукотке, машинах времени и о любви к гостю.

— Каким теплым ветром вас занесло в мир вина? И от какой профессии вам пришлось отказаться ради карьеры сомелье?

— На планету “Вино” меня занесло случайно. После развода с первым мужем, с которым я в принципе не жила своей жизнью, я очутилась на свободе. И долго не могла понять: чем я на самом деле хочу заниматься? Поначалу я хотела вернуться в творческую среду, — как-никак я по образованию художник. И, кроме живописи, умею и шить, и ткать, а также владею резьбой по дереву, кости и камню. Где-то дома даже лежат несколько дипломов лауреата международных ювелирных конкурсов (смеется). Одно время была сильно увлечена фотографией, отучилась даже на курсах студийной фотосъемки. Дома пылится мой старенький Canon в кофре...

А история с вином началась, как ни странно, с виски. Вернее, с книги Майкла Джексона про виски. Как-то с другом стали обсуждать книги, которые читаем на данный момент. Он читал про виски, ну и чтобы впечатлить его, я ляпнула, что есть такая профессия — сомелье (я когда-то читала про такую), — и что я всегда мечтала быть им. Он загуглил, задумался и говорит: “Это такая же необычная профессия, как и ты сама!” (Смеется.) И добавляет: мол, давай, поступай в школу сомелье. Сказано-сделано. В школу, в очередной набор, я на тот момент уже не успевала, зато устроилась кавистом в “Ароматный мир”. С этого и началась моя карьера. И вот уже больше одиннадцати лет винный мир всегда со мной.

— В какой момент вы поняли, что выбор в пользу винной истории оказался верным?

— Меня сразу очень сильно затянуло. Я ведь не умею делать наполовину, — я из породы фанатиков. Только полное погружение, только хардкор. (Смеется.) Я посещала все лекции, все мастер-классы, все дегустации. Ещё и менялась сменами с коллегами, лишь бы попасть. Представляете, существуют те, кому были неинтересны дегустации! (Смеется.) Книги про вино скупала все, что могла найти. Сейчас перешла на книги на английском языке, на русском закончились.

Потом пошли поездки по винодельческим хозяйствам и регионам. (Да, и коллекция камней с виноградников у меня тоже есть.) Исчез вопрос: ехать в отпуск на море или на винодельни. А дальше Ирина Кутковская (мой первый проводник в мир вина) сказала, что мне нужно поучаствовать в “Балтийском кубке” — конкурсе сомелье. Эйфория от первого полуфинала — это особенная страница жизни. И вообще, конкурсы — это отдельная история.

— Насколько легко дался переезд из родной Чукотки в Санкт-Петербург?

— Когда-то давно я прочитала такую мысль: “Чтобы прожить несколько жизней, нужно всего лишь пару раз эмигрировать или несколько раз выйти замуж”. И, мне кажется, что это соответствует истине: по моим подсчётам, сейчас я проживаю свою шестую жизнь (улыбается). Мне не привыкать к переездам. Мало кто знает, что я четыре года прожила в Сирии. А город Тольятти я даже представляла на своем первом полуфинале на Российском конкурсе сомелье. Но с Санкт-Петербургом у меня особенная, кармическая, связь.

Я всегда, с самого детства, знала, что буду жить в Петербурге. И первый мой визит в этот город, когда мы всем классом на месяц приехали “на пленэр” с Чукотки, влюбил меня в этот город навсегда. Поступление в университет было логичным шагом. Стандартная студенческая история... Потом уезжала, возвращалась, снова уезжала и возвращалась... Я до сих пор упиваюсь этим городом. Но это не значит, что я забыла свою родину. Чукотка — это прекрасный и суровый край. Там живут особенные люди. Там место только сильным духом, — выдержать полярную ночь и лютый холод дано не всем. Она закаляет характер, заставляет полюбить одиночество и ещё сильнее ценить общество других людей. Там ты должен рассчитывать только на себя, но при этом всегда прийти на помощь другим, так как стихия безжалостна. Чукотка всегда со мной, в моих снах, в моём сердце. Даже моя дипломная работа называлась “Сны о Чукотке”.

— Как изменилась ваша жизнь после вхождения в команду Birch, лучшего на данный момент ресторана страны?

— Я стала больше работать и меньше спать. (Смеется.) Меня предупреждали об этом, но всё равно для меня стало откровением, что мой график отныне и навсегда “с 11:00 до 24:00”. Аминь. Поэтому сейчас большинство дегустаций и мероприятий проходит мимо меня. Приглашений логично очень много, но приходится отказывать. Наверно, сейчас самые частые слова, которые можно от меня услышать: “К сожалению, я не смогу — работаю”.

Поначалу было очень трудно, особенно, когда я была единственным сомелье в штате. Сейчас стало полегче, стала делегировать обязанности, многие вещи доведены до автоматизма. Конечно, было много сомнений и страхов: ресторан такого уровня — это мечта любого сомелье. Потрясающая кухня, шеф Арслан Бердиев — гениален. Но про ужасную винную карту в Birch мне не сказал только немой. Естественно, я понимала, что ко мне будут прикованы все взгляды, и я неоднократно услышу уже в свой адрес, что карта у меня так себе (улыбается). Не скажу, что на данный момент я полностью довольна своей картой, но это земля и небо, по сравнению с тем, что было. И я не оставляю надежду в итоге сделать карту своей мечты.

Безусловно, я счастлива попасть в Birch: фантастическая преданность своему делу, внимательность к деталям, работа с гостем, работоспособность, отсутствие снобизма и профессионализм команды поразили меня сразу. Это действительно работа мечты: сделать каждого гостя счастливым — что может быть лучше?

— Как мало осталось свободного времени после открытия вашего второго ресторана — Osteria Betulla?

— Его почти нет. Мне было тяжело временно отдать Birch в чужие руки, но доверие шефа важнее. Betulla — это теперь любимое детище. Для меня она такая лёгкая, воздушная, красивая, логичная, продуманная до мелочей. Команда — одна из лучших в городе, сплошь “старая гвардия”, что открывала с Арсланом Birch. Ну, и винная карта, где шеф позволил мне “оторваться” по полной программе (смеется). Сейчас идёт финальная обкатка карты, думаю к концу ноября она примет тот вид, который меня устроит. И скажу страшную вещь: мне нравится эта карта (улыбается).

— Кто для вас является ориентиром в профессии?

— Скорее, это собирательный образ. Мне нравится, как легко и изящно “катает сервис” Евгений Шамов. В объеме знаний, конечно, нет равных Александру Рассадкину. Мне нравится элегантность Раймондса Томсонса, а также то, как идёт к своей цели Эллен Франзен. И конечно, я рада, что со мной рядом девчонки из группы подготовки ПАС, вы всех их знаете. Я очень дорожу их дружбой, и их успехи очень вдохновляют меня.

— Насколько важно для вас сегодня участие в профессиональных конкурсах? И какой из них вы считаете самым ценным для себя?

— Это особенная глава. Это не просто дорогое хобби, а, скорее даже, стиль жизни. Это полностью забирает тебя, подчиняет твой быт (и, зачастую, и твоих близких) подготовке к конкурсу. И не всегда близкие готовы жертвовать собой в твоих интересах. Всё сложно: сейчас не хватает времени, чтобы выйти на новый уровень. Иногда мне кажется, что я стою на месте и пора “завязать”. Но, тем не менее, каждый раз собираю волю в кулак и иду на конкурс.

Есть у Пастернака такие строки: “С кем протекли его боренья? С самим собой, с самим собой”. Это точно описывает то, для чего мне нужны эти конкурсы. Ну, и дополнительный бонус, — это ещё история про дружбу, про адреналин, ну, и немного про медальки (улыбается). Ведь всё же мы, отчасти, как породистые собачки: чем больше медалек, тем дороже щенки. Хотя это работает не всегда, как показала практика.

А один-единственный любимый конкурс трудно выделить. “Цель № 1” — это, конечно, Российский конкурс сомелье. Он всё равно самый престижный. “Балтийский кубок” — это как первая любовь, он и был первым в моей жизни. Женский конкурс сомелье, в свою очередь, помог набрать нужную форму для соревнований, и, думаю, что многие девчонки со мной согласятся. А, вообще, самый любимый конкурс — это тот, в котором ты побеждаешь (улыбается).

— Что вдохновляет вас в вашей профессии?

— Гости. Мне нравится, когда я чётко попадаю в их предпочтения, когда открываю новые грани вина для них. Гости разные, с ними интересно.

— Какими основными профессиональными принципами вы руководствуетесь?

Первое и главное: любить гостя, “катать” для него сервис, как для самой себя. Еще: никогда не обманывать гостя, всегда защищать интересы работодателя, не ставить вино в карту за откаты. Ну и — не рассказывать чушь, если чего-то не знаешь.

— Как часто ваши гости пытаются пригласить вас на свидание? И какие эмоции у вас это вызывает?

— Были единичные случаи. Отшучивалась. В целом — не вызывают эмоций. Если вызывают — это проявление непрофессионализма. Значит, ты перешёл границу, которую нельзя было переходить. Но бывают случаи, когда от тебя это не зависит: иногда вежливость принимают за симпатию.

— Бывают ли моменты, когда вы не можете смотреть на вино? И как с этим справляетесь?

— Такого не бывает. Если возникнет, — я думаю, что нужно будет поменять сферу деятельности. Нельзя делать что-то через силу. Для меня важно заниматься тем, что нравится.

— Как часто вина заставляют вас плакать? От восхищения или от других эмоций...

— Плакать вино может меня заставить, наверное, только в единственном случае, — когда ты понимаешь, что единственная лимитированная бутылка оказалась коркнутой (иронически улыбается). Мне больше нравится, когда вино заставляет задуматься. Для меня такие вина — своего рода, “машина времени”. Я стараюсь зафиксировать момент: место, где я нахожусь, людей, которые были рядом, музыку, которая играет... И если через какое-то время ты откроешь такую же бутылку и испытаешь эффект возвращения в тот, конкретный миг, — это и есть вино-“машина времени”. Схожим эффектом для меня обладают ещё и духи.

— За что вы любите свою профессию?

— За то, что она дарит эмоции, счастье новых открытий, новые знания, новые страны. За знакомства с людьми, которые разделяют мои увлечения. За желание с удовольствием приходить на работу.

Календарь событий

Декабрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
29 30 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2