Земля и время

Земля и время

5 мая 2022

Шеф-повар петербургского ресторана Commons (№ 10 по версии WHERETOEAT St. Petersburg 2021) Антон Абрезов — об уходе “Красного гида”, ситуации в ресторанном мире, новом горизонте планирования, профессиональной солидарности и разбитых мечтах.

Алексей Дудин

— Какие перемены в петербургском ресторанном сообществе вы видите в связи с текущей ситуацией в стране и в мире?

— Пока что, если честно, не хватает аналитики. Потому что прошел всего месяц с начала февральских событий. И надо отдавать себе отчет в том, что многие изменения и реакции на них имеют свойства панические, эмоциональные. Сейчас я вижу у многих своих сотрудников — и вообще у людей из ресторанного рынка — желание поменять локацию. Не обязательно страну — но город, как минимум. И я пока не могу предсказать, чем это закончится. И переедут ли эти люди в надежде на лучшее будущее.

Наблюдаемое повышение цен (где-то двукратное) — тоже, возможно, паническое. Поставщики первоначально отреагировали на рост курса валют ростом своих цен. А сейчас мы видим, как те или иные компании убавляют цены на 20 % (конечно, предварительно подняв их на 50—70 %). Словом, какая-то переоценка уже идет и будет вестись и в дальнейшем. Я уверен, что цены не вернутся на исходный уровень. Но, тем не менее, вот эта волатильность — она все еще идет. И мы видим ее результаты.

Но другое дело, что все готовятся к худшему. И с точки зрения посещаемости, прежде всего. Потому что это все случилось на пороге туристического сезона. Откровенно говоря, на него мы возлагали большие надежды. Два года пандемии нас всех вымотали, и мы ожидали, что хоть в этом-то году будет получше. Многие, я знаю, вложили некоторое количество средств – или планировали их вложить — для того, чтобы обновиться к сезону. Вложились в свою популярность, в маркетинг... И тут случилось то, что, в общем-то, обрубает любые намеки на сезон с иностранными туристами. Даже на несколько сезонов вперед. Будет ли сезон местных туристов? Возможно. Но разница в покупательской способности — очевидна. И она критическая.

Многие рестораторы готовятся к сокращениям рабочих мест. Уверен, что на этой волне появится довольно много новых свободных сотрудников на рынке. По закрытиям — пока непонятно. Много слухов. В том числе о потенциально громких проектах, которые могут оказаться замороженными. Возможно, мы их не увидим уже никогда.

— А что с продуктами сейчас?

— Происходит вынужденный отказ от европейских продуктов. Например, от итальянских сыров. Частично — от какой-нибудь северной рыбы: все переходят с фарерского лосося на мурманскую семгу. Но есть подозрение, что мурманская семга – не резиновая. При этом я не думаю, что нас ждет новая история с “белорусскими” креветками. По крайней мере, первое время.

Конечно, во всем нужно пытаться видеть хорошее. И я надеюсь, что наша “фермерская” тема получит довольно широкое развитие в ресторанах не только Питера, но и других городов. Но опять же — хватит ли продукции на всех? В какую она будет цену? Смогут ли фермеры поддерживать требуемый объем производства? И что будет после того, как часть продуктов вернется? Пока все, о чем я говорю, больше похоже на хаос. Мы ничего не знаем. Мы находимся в настолько широкой “вилке” вероятностей, что планировать невозможно буквально ничего, на мой взгляд. Горизонт планирования — 1—2 дня, как было в самом начале пандемии. И от того, продолжится ли вся эта ситуация неделю, месяц или полгода, — будет зависеть буквально всё.

— На ваш взгляд, оказались ли шеф-повара готовы к этим внезапным переменам?

— Думаю, более-менее, да. По крайней мере, сильнейшие представители рынка — как рестораторы, так и шефы. Особенно те, кто работает давно, кто застал кризисы 1998-го, 2008-го, 2012-го, 2014-го, 2018-го, 2020-го... Нас уже мало, чем можно удивить.

Все это очень плохо и печально. Происходящее подрывает планы и мечты многих (это связано и с рейтингами, в том числе). Мы очень много сил и времени потратили с прицелом на определенный результат. Не только публичный и международный, но и чисто финансовый. И для многих эти мечты останутся лишь мечтами. На длительное время.

Но, тем не менее, в целом это не повод для абсолютной паники. Многие из нас — по крайней мере, лучшие — обязательно найдут выход из ситуации. Как говорится, все, что нас не убивает, делает нас сильнее.

С другой стороны, никаких шапкозакидательских настроений быть не должно. Мол, вместо “Макдональдса” будет условный “Дядя Ваня”. Смешно. Одно из сильнейших преимуществ того же “Макдональдса” — его система управления. И благодаря этой системе они могли на чем-то экономить, работать на пониженной марже. Любой, кто захочет сейчас стать “Макдональдсом”, не сможет даже приблизиться к этому — без триллионных вложений или кредитов от Правительства Москвы. Мы же не умеем работать на «семи процентах», как в Европе. Мы хотим “здесь и сразу”.

Чему-то, возможно, мы научимся. Но, насколько мне известно, за восемь лет мы не смогли научиться делать пармезан. Да и вообще — сколько-нибудь хороший сыр на сколько-нибудь вменяемом объеме. Прошло восемь лет! И каждый раз, когда какой-то шеф находит отечественную ферму, где делают условный козий пармезан, — это передается из уст в уста. О, ничего себе, нашелся продукт!..

Сможем ли мы научиться делать высокотехнологичное оборудование — за те же восемь лет? Конечно же, нет. Не потому, что я не верю в свою страну. Я как раз таки ее обожаю. Я считаю себя глубоким патриотом. Но тем не менее. Потому что я смотрю на вещи, может быть, слегка пессимистично, но все-таки близко к реальности.

Очевидно, что мы получим еще больше черного рынка. Мы же прекрасно понимаем, откуда в нашем городе, в куче ресторанов итальянские сыры и колбасы, другие продукты европейского производства. Фуа-гра — повсюду. В Москве это перестали скрывать вообще. На Патриках фуа-гра — в каждом ресторане. Откуда-то же это все бралось? И сейчас мы научимся находить нужное. Но хорошо ли это для нашей экономики? Боюсь, что нет. Вдолгую — нет.

— Как повели себя в текущей ситуации ваши поставщики-фермеры?

— Поскольку мы на 90 % работаем с местными поставщиками (и очень небольшим процентом продукции с Дальнего Востока) — никаких проблем вообще не возникло, Если повышение цен и есть, то на считанное количество процентов. Для резкого повышения цен и нет предпосылок, по сути-то. Зачастую нам поставляется продукция, произведенная еще минувшей зимой и лежавшая у фермера в его собственном погребе. А что касается новых посадок, — семена уже закуплены. Кто в декабре закупал, кто в январе. Я привез немножко семян своему фермеру в середине февраля, — из Франции. Все это — по старым ценам.

Безусловно, вырастут цены на удобрения. И дальше это скажется на ценах на продукцию. Но здесь все равно не будет уничтожающего эффекта от роста курса валют, как в случае с импортными сырами. Там просто “икс-2”, как говорится.

— Что будет дальше?

— Возможно, это нас всех сплотит в какой-то мере. Вообще, в Питере — за что я больше всего люблю нашу индустрию, — поразительная способность к коммуникации, к коллаборации, и к чему-то совместному. Мы, действительно, поддерживаем друг друга. Активно общаемся, помогаем друг другу. Меня — впервые за всю свою карьеру — добавили в какие-то чаты, где мы обсуждаем и пытаемся сообща решать текущие проблемы, становимся отзывчивей. Это, мне кажется, уникально для нашей страны в целом.

Если говорить о регионах, я боюсь, что уровень урбанизации только вырастет. И мы снова получим волну тех, кто будет приезжать в Москву. И уже не “в Москву и в Питер”, а именно “в Москву”. Потому что эта пропасть между нашими городами только растет.

— Уехать из страны (при наличии такой возможности) — выход? И, если ехать, то в каком направлении?

— Об этом мало, кто высказывается. Потому что у нас сейчас любой, кто уезжает — “национал-предатель” и все такое прочее. Но я считаю, что уехать — это выход. Для кого-то. И это, безусловно, личный выбор каждого. Размер этого выхода – он уменьшается и сужается, обратно пропорционально размеру твоего бизнеса, размеру твоей семьи, размеру ответственности, которая здесь есть. И, конечно, для многих это совсем не выход. Но для тех, кто только начинает свой путь...

Я не говорю об отъезде как о бегстве. Я говорю об отъезде, как о возможности попробовать себя на другом, более высоком (будем откровенны) уровне, в более высококлассном ресторане. Получить новый профессиональный опыт.

Я довольно много времени провел за рубежом и заметил вот какую вещь: для европейцев Европа – это одна страна. В любой ресторан приезжаешь на стажировку — там редко повторяется одна и та же национальность. Спрашиваешь людей: “Ты где работал?” “Я работал в Норвегии, Италии, Хорватии, Великобритании, США и Испании... И вот, мне понравилось в Париже, — я переехал в Париж”...

Поэтому сменить локацию — безусловно, полезно. Это, в определенном смысле, выход из ситуации и возможность профессионального роста. Но нужно отдавать себе отчет, что там — другая ментальность. И никогда нельзя думать о смене локации или вообще об эмиграции в форме: “Там хорошо — здесь плохо”. Без сомнения, нет. Там будет такое количество проблем! Невероятное!

Но нам нужно быть открытыми. Даже когда нас пытаются отрывать от всего мира и откатывать на 30 лет назад. Мы все равно должны путешествовать. Мы должны показывать, что мы умеем общаться, взаимодействовать. Что мы умеем говорить не только языком «специальной военной операции», но еще и языком доброй, позитивной коммуникации с людьми. Обретая этот опыт, затем реализовывать его здесь. На мой взгляд, это вполне нормальная ситуация.

Ну и — сейчас много говорят о том, что российский бизнес начнет обращать все больше внимания на Восток. Сейчас много наших рестораторов в Дубае, много ресторанов в развивающихся азиатских странах... По-моему, это прекрасные варианты для зарубежной карьеры. Да, без сомнения, часть этой энергии могла быть потрачена во благо внутри страны, но предприниматель всегда делает выбор с учетом условий, которые ему создают, с учетом выгоды, которую он может получить. И, поэтому он вполне может уехать и сделать бизнес в какой-то другой стране.

— Неприход гида Michelin в Петербург — это трагедия?

— Эффект Michelin для экономического развития главного туристического города страны, одного из главных туристических направлений в мире, — огромен. Кто бы что ни говорил. “Да мы без него жили — и все нормально”, — говорят некоторые. Мне очень “нравится” такая риторика. Ну, почему бы нам тогда не разрушить все дома — и не уйти в лес, в поля и в хижины? Ведь так тоже “нормально”? Я думаю, что это нецивилизованный подход.

Мы видим, как изменился московский ресторанный рынок после появления Красного гида. Плюс, колоссальный вклад в развитие туристической привлекательности. Есть ли смысл в отсутствии туристов? Наверно, нет смысла.

В целом я бы не рассматривал уход Красного гида в отрыве от того объема иностранных компаний, которые больше к нам не вернутся. Все это в целом стоит воспринимать исключительно как большую проблему. Наша роль в глобальном мире сейчас сильно снизилась. Быть процветающей, эффективной страной, с высоким экономическим ростом и высокими доходами населения невозможно без этой глобальной коллаборации и коммуникации.

Вероятно, уход “Мишлена” не обернется массовым закрытием ресторанов. Но это — разрушенные мечты очень многих из нас. И огромная упущенная прибыль.

— Насколько поменялась публика в вашем ресторане за последний месяц — количественно и качественно?

— Качественно она не поменялась. Я бы даже сказал, она улучшилась в какой-то мере. Что касается количества, мы потеряли порядка 30 % гостей. Но при этом у нас достаточно резко возрос средний чек. За счет тех, кто пьет вино. Они начали пить меньше, но открывают более дорогие бутылки.

— Что ждет гостей Commons нынешней весной? По традиции — время для нового сета, если не ошибаюсь. Основное меню вы уже частично обновили...

— Да, обновили. Те блюда, которые вы сейчас пробуете — как раз из него. Первая свежесть сезона, образно говоря... К концу апреля мы готовили большой такой Signature Set, но сейчас решили отложить его до начала мая. Обычный же наш сет, как вы знаете, является отражением текущего меню. Конечно, там есть какие-то уникальные пред-десерты и amuse bouche, которые подаются исключительно в рамках сета. Но в целом — это возможность попробовать в определенной последовательности мини-порции всего, что у нас есть в a la carte.

Signature Set будет совершенно другим. Его задача — еще ярче и эффектней “подсветить” нашу концепцию. Чтобы вся наша фермерская история была не только в сути блюд, но и в их “обертке”.

— Какова дальнейшая судьба вашего фермерского гастрофестиваля “Farm to table”? Будет он в этом году или нет? Или монетка пока крутится в воздухе?

— Спасибо за вопрос и за интерес. Я уверен, что он состоится в любом случае. Это наша большая любовь. Я в него безумно верю и очень надеюсь на его дальнейшее развитие, на хорошую и долгую историю. На данный момент мы в поиске генерального партнера. И, возможно, благодаря как раз этому интервью мы сможем найти таких людей. Мы верим, что найдем. И то, что мы запланировали, сделаем — это будет нечто очень крутое! Помните прошлый фестиваль, все те знаковые события, — ужин в поле, наши мероприятия в ресторанах, сами фестивальные меню, и т. д.? Это все, образно говоря, будет умножено на четыре. Мы потратили огромное количество времени на придумывание новых фестивальных мероприятий, мы горим этой идеей.

Даже если обстоятельства для этих потенциальных бизнес-партнеров будут сильнее, чем желание поддержать нашу инициативу — частную и искреннюю, — даже в этом случае мы все равно сделаем фестиваль. Если надо будет — вложим свои деньги. Просто потому, что считаем это важным. Особенно сейчас.

Календарь событий

Май 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5